Загадки Древней Руси

В качестве гарнира были популярны кисели. Оказывается, словом «кисель» на Руси обозначалось два разных блюда. Первое — сладкий тягучий напиток. Второе — холодная закуска. Можно ли создать их на современной кухне? По крайней мере, можно попробовать это сделать. Так, чтобы приготовить гороховый кисель, гороховую муку нужно погрузить в кипящую воду и заварить до загустения.

Заметим, что для приготовления горохового киселя на Руси использовали только воду и горох, а соль обычно добавляли во время еды. Заваренную жидкость выливали в любую формочку и остужали десять часов, пока она не превращалась в желеобразную массу.

Как правило, гороховый кисель на Руси подавали либо к икре, либо к дичи. Времена изменились, и сегодня многие люди предпочитают вегетарианскую кухню. Но, по словам современных поваров, гороховый кисель прекрасно сочетается с жареными овощами: патиссонами, кабачками, морковью и др.

Например, овощи, которые будут подаваться к киселю, можно приготовить с использованием технологии фламбе: блюдо поливается подогретым алкоголем, а затем поджигается специальным длинным конусом. Чаще всего для фламбирования используется бренди, ром или виски. Цель — придать блюду неповторимый аромат, а также показать шоу. Когда овощи готовы, остается соединить их с заранее приготовленным гороховым киселем и подать либо на тарелке, либо на деревянной доске — как подавали аналогичное блюдо Владимиру Ильичу Ленину.

Известно, что Владимир Ульянов-Ленин происходил из интеллигентной семьи. Отец вышел из низов и заставлял детей почитать русские традиции. А мать родилась и воспитывалась в среде немцев Поволжья. Еда в семье была русско-немецкой. Щи, к примеру, уживались с альпийским молочным супом, а жареные овощи — с гороховым киселем.

Еще в студенческие годы Ленин приобрел гастрит, который постоянно обострялся: питание всухомятку — обычный рацион революционера. Даже лечебный пансион в Швейцарии, который Ильич посетил в 1895 году, не помог. Как ни парадоксально, здоровье его пошло на поправку в тюрьме и в ссылке. Регулярное русское тюремное питание — щи и каша — постепенно стабилизировало его состояние. Но более благоприятные условия сложились для Ленина в ссылке. Попав в Красноярске на частную квартиру с полным пансионом, то есть с обильным пятиразовым русским питанием и настоящим сибирским меню, Ленин восторженно пишет родным: «О минеральной желудочной воде забыл и думать. Находясь в ссылке, почувствовал себя хорошо».

Вот наименования всего нескольких блюд из того сибирского многообразия, которое предлагалось незаконопослушному гражданину Ульянову в конце XIX века: щи грибные, телятина, рыба отварная, пироги с разными начинками, пельмени с мясом или красной рыбой, шанежки, баранина с кашей, свинина по-монастырски. Обращает на себя внимание любимое рыбное блюдо Ильича — стерлядь, фаршированная грибами по-царски. Блюдо вкусное, питательное, и готовится относительно быстро. Предварительно стерлядь обдавали кипятком, вынимали внутренности и хребет, затем рыбу смазывали ягодами, лимоном и перцем. А после этого фаршировали белыми грибами, обжаренными с луком. Брюшко рыбы замазывали глиной или стягивали жилами животных (сегодня его зашивают нитками). Подготовленную рыбу погружали в специальный белый соус из рыбного бульона, сливок, сметаны, рассола и свежей зелени. В такой соус можно еще добавить сухое белое вино. Дальше рыба отправлялась в предварительно разогретую духовку на сорок минут. После запекания любимейшее рыбное блюдо русских князей Ярослава Мудрого и Владимира Мономаха, а также первого руководителя советского государства Владимира Ульянова-Ленина готово.

Холодным и горячим закускам, в том числе из рыбы, уделяли повышенное внимание — особенно при Иване Грозном. В то время церковь запрещала употреблять телятину, она считалась грязной пищей — известен случай, когда царь приказал сжечь троих крестьян, уличенных в нарушении запрета. Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями: поселения, как правило, возникали на берегах Волги, Оки, Енисея, Амура и других многочисленных рек. Кроме того, рыбу разрешалось есть во время постов. В монастырях разных княжеств хранились собственные секреты приготовления щуки, судака, севрюги, угря.

Сделаем небольшое отступление и вспомним о преданиях славян, индусов и многих других народов. Оказывается, в легендах рыба может выступать в роли божества, хранящего дух Вселенной, символа богатства и даже спасительницы человечества во время потопа. Согласно некоторым толкованиям Библии, второе пришествие Мессии произойдет, когда Сатурн и Юпитер сойдутся в зодиакальном знаке Рыб. А в русских сказках нередко особо упоминается щука — как символ удачи и исполнения любых желаний.