Загадки Древней Руси

Царский пир в Грановитой палате Московского Кремля

Многие иностранные путешественники той поры, в том числе Адам Олеарий, отмечали здоровую русскую кухню и говорили о том, что русские в основном очень здоровые, крепкие и работящие люди.

Кухня любого народа — это часть его культуры и истории. А значит, с помощью анализа рецептов той же старорусской кухни, гастрономических пристрастий людей, обрядов, ритуалов можно приподнять завесу исторической тайны над многими вопросами.

Традиция украшать блюда, придавать им необычные формы идет на Руси с древних веков. И в будние дни, и тем более в праздники к оформлению блюд относились словно к произведению искусства. В древности, украшая стол, исходили из принципа сезонности продуктов, то есть наряжали блюдо в зависимости от имеющихся под рукой ингредиентов. Но с развитием торговли у поваров в домах знатных и богатых людей появилась возможность круглый год использовать для декорирования блюд свежие овощи, фрукты, заморские орехи, оливки и пряности.

И в крестьянском быту, и уж тем более в аристократических домах, боярских, не говоря уже про царский двор, каждый прием пищи представлял собой церемонию. Все имело значение: и как собраться, и как украсить блюда, и как их подать…

Немногим известно, что кремлевская кухня советских времен черпала вдохновение именно в царских пирах X–XII веков. Кремль хотел удивить гостей, накрыть стол по высшему разряду. На застольях в Кремле была черная и красная икра в особых икорницах, изысканно приготовленные и роскошно украшенные крупные осетры на красивых блюдах, жареные поросята и многое другое.

Таких норм питания для иностранных гостей, как в Советском Союзе, не было нигде в мире. На каждого члена делегации приходилось в общей сложности два с половиной килограмма продуктов. Такое количество сложно съесть за сутки, не говоря уже о банкете, на который по протоколу отводилось не более двух часов.

В Кремле подавали и по-особому приготовленных тетеревов. Крылья птицы специально отделяли и тщательно чистили, затем вымачивали в уксусе, обжаривали и прикрепляли к приготовленной тушке.

Но не только рецептами исконно русской кухни вдохновлялись повара. Армянские, азербайджанские, узбекские, таджикские — блюда любой советской республики могли украсить гостеприимный кремлевский стол.

Мало кто из присутствующих на банкетах догадывался, какие строгие стандарты выдерживались во время приготовления кремлевских блюд. И кушанья из рыбы не были исключением. Например, нарезка рыбного ассорти: если брали севрюгу горячего копчения или белужий бок, нужно было отрезать кусок одним махом. А если было сделано несколько надрезов, если на куске появилась так называемая ступенька, такой кусок браковался.

Но не только изысканностью русских кушаний пытались повара удивить советских лидеров и их гостей. Большое внимание во время пиров уделялось строительству съедобных скульптур, художественным композициям, оформлению самих блюд. Блинчикам, например, делали глаза и рот из красной икры; розочки, украшающие стол, готовили из манных пенок, яблочного пюре и меда; создавали кувшинки из горохового киселя. Разного рода короны для рыб вырезали из моркови, огурцов, яблок и даже слив.

Древнерусские традиции богатой сервировки стола не нарушались: на кремлевских приемах красную и черную икру подавали в эксклюзивных чашах изо льда, украшенных орнаментом кремлевской стены.

Помимо официальных приемов в Кремле были еще застолья неофициальные, которые проходили в особняках руководителей советского государства. Брежнев, Косыгин, Подгорный и другие кремлевские боги устраивали встречи и деловые обеды, на которых присутствовало порой до сорока человек.

Гости поражались великолепием одного только вида кушаний. Представьте себе герб Советского Союза, выложенный из копченой колбасы, телячьего языка, бекона, мягкого сыра, вареных яиц и зеленого салата! Конечно, такого в советское время делать не позволяли: все-таки герб — это святыня. Зато щука или стерлядь с короной из овощей была, были рулетики из красной рыбы, украшенные так, словно они припорошены снегом или засыпаны осенней листвой. Был и ягодный десерт с воздушными пузырями из топленых сливок, и огромный десятикилограммовый студень под шубой из гранатовых зерен, присыпанный по «бордюру» мелким укропом.

Даже обычный хлеб с фигурно вырезанным сливочным маслом, прикрытым сердечком из черной икры, вызывал у иностранцев ступор. Перед тем как притронуться к еде, они старались все сфотографировать…

И все же любое оформление блюда — лишь прелюдия к главному: содержанию и вкусу пищи. И кухня Кремля советской поры поддерживала старые добрые здоровые и вкусные русские традиции. Шеф-повар кремлевской кухни Анатолий Галкин вспоминает о том, что чета Бушей, Маргарет Тэтчер, Гельмут Коль и Миттеран всегда были очень довольны и говорили: «Великолепно».

Если бы иностранным политикам не нравилась наша кухня, они могли заказать свои национальные блюда — возможность такая была. Но, как правило, не заказывали.