Загадки современной химии. Правда и домыслы

«Броксодент» – первая, по-настоящему электрическая зубная щетка с вибрирующей головкой появилась на рынке в 1959 году, а за ней появилась более удобная модификация компании «Дженерал Электрик», снабженная подзаряжаемым аккумулятором. К этому времени, к большому облегчению непарнокопытного свинячьего племени, щетинки щетки были заменены волосками из нейлона, синтезированного химиком компании «Дюпон» Уоллесом Карозерсом в 1938 году. Нейлоновые щетинки были прочнее, дольше сохраняли свою форму и оттирали зубы лучше, чем щетки из свиной щетины. Кроме этого, снижался риск бактериальной инфекции зубов.

Большинство людей от души приветствовало эти новшества. Как показывали опросы, их участники называли эти зубные щетки как изобретение номер один, без которых американцы не могут жить, опережая автомобили, компьютер, микроволновую печь и сотовый телефон. Некоторых, однако, новшество не вдохновляло. Эти люди жаждали возвращения в беззаботную «природную» эру, существовавшую, естественно, исключительно в их воображении. Однако производители, готовые угодить любому капризу потребителя, стали производить зубные щетки с бамбуковыми ручками, но с нейлоновыми волосками, так же как щетки с кабаньими щетинками, но с пластиковыми рукоятками. Однако дама, которая очень переживала насчет пластика, может теперь приобрести природную зубную щетку без всякой пластмассы от компании «Жизнь без пластика». У этих щеток рукоятки сделаны из настоящего бука, а сама щетка изготовлена из свиной щетины. Щетка эта не вегетарианская, и не кошерная. Свиную щетину импортируют из Китая, что вызывает кое-какие вопросы. Лично я предпочитаю ненатуральную, пластиковую, научно изогнутую, с мягкими нейлоновыми волосками зубную щетку.

Сортировка крахмалов

Термин «устойчивый крахмал» все чаще можно услышать во время обсуждений вопросов здорового питания. Дело не в том, что эти крахмалы трудно есть, нет, но они устойчивы к перевариванию, а это – почти одно и то же. Крахмал, главный компонент таких продуктов питания, как картофель, рис, хлеб и выпечка, состоит из молекул глюкозы, соединенных в длинную цепь. Существуют две основные разновидности крахмала: амилоза, в которой молекулы глюкозы (мономеры), соединены в прямые, неветвящиеся цепи, и амилопектин, в котором от основной цепи ответвляются более короткие цепи. Все эти молекулы объединяются в гранулы, отличающиеся по форме и размерам.

В процессе пищеварения амилоза и амилопектин расщепляются ферментами до глюкозы, но не с одинаковой легкостью. Амилоза усваивается с большим трудом, потому что прямые цепи отличаются плотной упаковкой и недостаточно хорошо доступны для пищеварительных ферментов. Другими словами, они более устойчивы к перевариванию. Однако размеры и форма гранул, которые образуются из крахмалов, также определяют легкость, с которой ферменты проникают внутрь этих гранул и расщепляют крахмал до молекул глюкозы.

«Устойчивые к перевариванию» крахмалы вместо того, чтобы расщепиться до глюкозы в тонком кишечнике, поступают в толстую кишку непереваренными, как растительные волокна, которые состоят из целлюлозы и не перевариваются кишечными ферментами. В толстом кишечнике некоторые виды бактерий находят устойчивые крахмалы подходящим для себя источником питания. Подобно нам, бактерии в процессе питания выделяют отходы, так сказать, бактериальный кал. Продуктами переваривания устойчивых крахмалов являются короткоцепочечные жирные кислоты, например, масляная кислота, которая, как считается, играет определенную роль в поддержании здорового состояния клеток слизистой оболочки толстого кишечника, предохраняя их от ракового перерождения. Однако более важным является тот факт, что, поскольку крахмал сопротивляется перевариванию, проходя по тонкому кишечнику, постольку образуется меньше всасывающейся в кровь глюкозы, а это означает, что организм потребляет меньше калорий, а поджелудочной железе не приходится секретировать слишком много инсулина.

Одним из способов повысить содержание устойчивого к перевариванию крахмала в макаронных изделиях является определенная техника их приготовления. Нагревание, охлаждение, а затем повторное нагревание крахмала повышает содержание в нем амилозы относительно амилопектина, и, кроме этого, изменяет и свойства гранул, делая их более устойчивыми к действию пищеварительных ферментов. В одном из проведенных в Великобритании исследований десять человек в разные дни ели либо горячие, либо холодные, либо снова разогретые макароны. В первый день участники ели только что сваренные макароны с томатным соусом, на второй день они получали холодные макароны, охлажденные в течение ночи, а на третий день испытуемые получили макароны, которые были охлаждены, а затем вновь разогреты. После еды кровь на анализ брали каждые пятнадцать минут в течение двух часов.