Загадки современной химии. Правда и домыслы

Употребление холодных макарон приводит к меньшему повышению уровня глюкозы в крови и к меньшему выбросу инсулина, чем употребление только что сваренных макарон. Удивительно, но сваренные, охлажденные и снова разогретые макароны вызывают уменьшение повышения уровня глюкозы в крови на 50 процентов с соответствующим уменьшением секреции инсулина. Это может быть важно для больных сахарным диабетом и людей, желающих похудеть. Важно здесь то, что макароны не портятся от варки, охлаждения и разогревания. Их вкусовые качества от этого не страдают.

Макароны пользуются популярностью в Европе и Америке, но в Азии и странах Карибского бассейна основным блюдом населения является рис. Короткозерный белый рис представляет большую проблему, так как очень богат амилопектином. Следствием является быстрое высвобождение глюкозы и ее поступление в кровь, то есть высокий гликемический индекс, связанный с повышенным риском развития сахарного диабета. Этот тип риса особенно популярен в Азии, потому что амилопектин покидает зерна во время варки и разбухает, образуя гель, склеивающий зерна, которые, вследствие этого, становится удобнее есть палочками. Длиннозерный рис, напротив, богат амилозой, при варке остается рыхлым, не разбухает и отличается низким гликемическим индексом. Точно так же, как техника приготовления изменяет гликемический индекс макарон, она может изменять этот показатель и у других видов крахмалистой пищи. Например, в картофельном пюре повышается содержание амилопектина, а в жареном рисе его содержание уменьшается. Правда, в большинстве случаев рис готовят на пару. Тем не менее, есть возможность уменьшать содержание амилопектина и в рисе.

Ученые Шри-Ланки нашли относительно простой способ нарушать перевариваемость риса, уменьшать его калорийность на 10-15 процентов. Это достигается добавлением кокосового масла (из расчета три процента кокосового масла от веса риса). Масло добавляют в кипящую воду до того, как положить в нее рис. После этого рис в течение двенадцати часов охлаждают в холодильнике. Что делает с рисом кокосовое масло до конца непонятно, но предполагают, что оно образует комплекс с амилозой, препятствуя ее взаимодействию с пищеварительными ферментами, расщепляющими ее до глюкозы. Все это интересно для химика, но изменение отношения амилозы к амилопектину в Северной Америке, где рис едят не так уж часто, едва ли окажет значимое положительное воздействие на здоровье населения.

Но как насчет коричневого риса, в котором очень много волокон, препятствующих усвоению крахмала? Это тоже очень интересная тема. Некоторые разновидности коричневого риса содержат большие количества мышьяка, всасываемого из почвы внешними слоями зерен. Именно этот, коричневый слой, отруби удаляют в процессе отбеливания риса. Коричневый рис содержит на 80 процентов больше неорганического мышьяка, чем белый рис; содержание мышьяка в коричневом рисе, правда, зависит от почвы места произрастания. Коричневый рис басмати, растущий в Калифорнии, Индии или Пакистане содержит очень мало мышьяка. «Экологически чистый» рис содержит ровно столько же мышьяка, что и обычный рис, так как содержание мышьяка не зависит от использования пестицидов или удобрения. Из простых соображений безопасности, не стоит давать детям рис чаще, чем один-два раза в неделю. Для взрослых, потребляющих рис в количествах, характерных для северной Америки, проблема мышьяка не имеет никакого значения. Конечно, если употребление в пищу макарон или риса вызывает у человека тревогу за собственное здоровье, то ему стоит заменить эти блюда какими-нибудь овощами.

Спуститься с небес на землю

Кажется, Земля теперь – гигантская таблетка. Она может лечить болезни. К счастью, эту таблетку не надо глотать. Правда, для начала вам придется проглотить некоторые положения весьма причудливой «науки» о целебных свойствах нашей планеты. Речь идет о том, что Земля является неисчерпаемым источником электронов, а любая болезнь – это всегда, в той или иной степени, дефицит электронов. Суть же заключается в том, что заболеваемость разными недугами растет от того, что мы носим обувь на синтетических подошвах и ходим по покрытиям, которые изолируют нас от Земли. Очевидно, обувь на кожаной подошве не так плоха, потому что пот со ступней пропитывает подошву влагой и солями, а, значит, подошва становится полупроводником, пропускающим к нашему телу электроны. Проживание или работа на больших высотах усугубляет проблему, потому что на высоте мы находимся на большом удалении от источника земляных электронов. Все становится еще хуже от невидимых электромагнитных полей, генерируемых сотовыми телефонами, компьютерами, электроприборами и проложенными в стенах электрическими проводами, так как все это сообщает нашим телам положительный заряд, который надо нейтрализовать потоком электронов.