Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам

Приготовление соков

Плодовые соки являются весьма ценным пищевым продуктом, особенно для детей и больных. В домашних условиях можно приготовлять соки из всех видов плодов и ягод.

Рис. 9. Соковарка:

1 — резервуар для воды; 2 — сокосборник; 3 — дуршлаг с сырьем; 4 — крышка; 5 — шланг с зажимом.

Проще всего соки приготовлять при помощи соковарки — очень удобного и простого приспособления (рис. 9).

В резервуар 1 наливают 2 литра горячей воды и ставят на огонь (по мере испарения воду добавляют). На резервуар ставят сокосборник 2, на сокосборник — дуршлаг 3 с 2—3 килограммами сырья. Дуршлаг закрывают крышкой 4. Процесс сокообразования проходит в течение 45—60 минут в зависимости от вида продукта. Количество сахара, добавляемого к сырью, указано в таблице.

Плоды и ягоды	Количество сахара в граммах на 2 кг сырья	Продолжительность образования сока в минутах	Количество сока в литрах
Яблоки	75	60	1—1,3
Абрикосы	125	50	1—1,3
Груши	50	40	1—1,5
Ежевика	150	45	1—1,5
Земляника	100	45	1—1,5
Черника	200	45	1—1,3
Малина	100	35	1—1,5
Смородина	200	60	1—1,5
Вишня	200	60	1—1,3
Слива	150	60	1—1,5
Брусника	125	60	1—1,5
Айва	200	70	1—1,3
Крыжовник	150	60	1—1,5
Виноград	40	60	1—1,5

Во время нагревания зажим на шланге 5 держат закрытым, а сок по мере накопления сливают в бутылки или стеклянные банки. Полученный сок подвергают пастеризации (нагреванию до 85°).

После пастеризации горлышки бутылок плотно закрывают пропаренными пробками и заливают сургучом или смолкой, а банки закатывают. После этого банки ставят на 30 минут вверх дном, а бутылки кладут набок. Хранят соки в наиболее прохладном месте.

Перед закладкой в соковарку сырье тщательно сортируют и моют. Землянику надо мыть осторожно под душем. Остальные ягоды предварительно опускают на несколько минут в ванну, а затем моют под душем. Малину и ежевику, снятую с куста без плодоножек, не моют.

Остатки плодов и ягод после соковарения можно использовать для приготовления пюре, повидла и для других целей.

Приготовление пюре, повидла, желе из яблок и груш

Для приготовления пюре и повидла из яблок и груш используют все сорта яблок и груш, а также падалицу, очистки, срезы и мезгу, оставшиеся после варки соков, при условии, что эти продукты свежие и не имеют признаков загнивания или плесневения.

Отобранные плоды тщательно моют сначала в чанах, ведрах, а затем из лейки. После мойки плоды распаривают на огне в кастрюлях, добавляя немного воды во избежание пригорания, а затем протирают через сита.

Протертую массу нагревают 15—20 минут, после чего готовое пюре разливают в стеклянные банки, предварительно выдержанные в кипящей воде. Заполненные горячим пюре банки сразу же закатывают и ставят на хранение в наиболее прохладное место.

Повидло готовят из протертой массы яблок и груш, к которой добавляют сахар (50% к весу протертой массы). При этом протертую массу выпаривают на сильном огне в течение 30—40 минут, непрерывно помешивая деревянной мешалкой. Когда повидло по плотности будет похоже на густую сметану, его раскладывают в стеклянные банки, чисто вымытые и прокипяченные, и закатывают или разливают в деревянные ящики, выстланные пергаментом. Повидло в таком виде надо хранить в прохладном сухом месте. Некоторое время оно может храниться в ящиках при обычной комнатной температуре, но в закатанных банках оно хранится лучше. Если повидло продолжают выпаривать еще минут 30, то можно получить более плотную массу — мармелад. Его фасуют в мелкую тару или в формочки и посыпают сахарной пудрой, в таком виде он хранится лучше, чем повидло.

Таким же способом можно готовить пюре, повидло и мармелад из других плодов и ягод.

Чтобы приготовить желе из яблок, берут 2 части яблочного сока и 1 часть сока красной или черной смородины, добавляют сахар (50% к весу сока), помещают в таз для варки варенья и уваривают до половины объема. При желании можно добавить ванилин на кончике ножа.

Уваренную массу разливают в стерильные стеклянные банки, закатывают и ставят на хранение в холодное место.

Если желе готовится для текущего потребления, его можно сливать в любую посуду. При наличии сока желе лучше готовить по потребности.

Приготовление компотов

Компоты можно готовить из всех видов свежих плодов и ягод. Вполне спелые и совершенно здоровые плоды и ягоды тщательно моют, укладывают в стеклянные банки (предварительно их держат в кипящей воде) емкостью от 0,5 до 3 литров, заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют.

Сахарный сироп получают растворением сахара в воде. Для яблок, груш и винограда на 1 литр воды берут 400, для айвы, черешни и абрикосов — 600, для вишни, земляники, малины, смородины, крыжовника, сливы и кизила — 1000 граммов сахара.