Заготовки из грибов

250 г свежих или 40 г сушеных грибов (любых), 5 картофелин, 3 свеклы, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 чайная ложка муки, столовый уксус, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Свежие грибы хорошо очистить, промыть в проточной воде, порезать и потушить вместе с мелко нарезанными кореньями в масле. Из подготовленных грибов сварить бульон. Отварную свеклу измельчить соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать; картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до готовности, добавить нашинкованный лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды. Все это положить в бульон, посолить и варить 10 минут. Перед готовностью добавить томат-пюре и лавровый лист. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки.

Борщ с грибами по-киевски

Ингредиенты

60 г грибов (любых, сушеных), 3–5 картофелин, 200 г капусты, 1–2 свеклы, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 стакана свекольного кваса, 1 чайная ложка муки, ¹/₂ стакана томата-пюре, ¹/₂ стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, зелень (любая), специи (любые), соль.

Способ приготовления

Сварить до полуготовности предварительно замоченные сухие грибы, бульону дать отстояться, процедить его. Грибы вынуть из бульона, нашинковать их соломкой, немного потушить на масле, сложить в кастрюлю с процеженным бульоном. Очищенную свеклу порезать соломкой, залить грибным бульоном и потушить ее в нем до мягкости, затем положить в бульон с грибами, добавить нарезанные капусту и картофель, через 15 минут – пассерованные с томатом-пюре коренья и лук, ввести мучную заправку на грибном бульоне и все вместе проварить на слабом огне примерно 5 минут. Затем влить в борщ слегка подслащенный свекольный квас и довести борщ до готовности. Перед подачей заправить сметаной, смешанной с сырыми желтками, и посыпать зеленью.

Квас: свеклу очистить, 0,2 части нарезать кружочками и уложить целые корнеплоды вперемешку с нарезанными, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После окончания брожения вынести квас на холод. Готовность кваса – через 12–15 дней. На 5 кг свеклы – 10 л воды.

Борщ постный с грибами и квашеной капустой

Ингредиенты

40 г белых грибов (сушеных), 4 свеклы, 1 стакан квашеной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, лавровый лист, зелень укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Грибы промыть и замочить в воде на 2–3 часа. Затем отварить в той же воде до мягкости и откинуть на дуршлаг. Нарезанные лук, капусту, свеклу, морковь и петрушку поджарить в масле; в конце жаренья добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец, лавровый лист. В бульон заложить нашинкованные и обжаренные в масле грибы и варить все вместе 30 минут. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью укропа.

Борщ с уткой и грибами

Ингредиенты

¹/₂ утки, 8 белых грибов (сушеных), ¹/₂ кочана капусты, ¹/₂ свеклы, 4–5 картофелин, 1 корень моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4 столовые ложки сметаны, 4 столовые ложки топленого сала или сливочного масла, 1 столовая ложка винного уксуса, 1 столовая ложка томатной пасты, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Утку порезать кусочками и отварить до мягкости. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нашинковать и пассеровать на сале или топленом масле, периодически помешивая и подливая бульон. Нашинкованную свеклу потушить с томатной пастой.

Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, а затем отварить и нарезать соломкой.

В кипящий бульон положить картофель, довести до кипения и проварить 15 минут. Затем добавить нашинкованную капусту. Как только борщ вновь закипит, положить грибы и варить на слабом огне.

В конце варки посолить, заправить перцем и положить лавровый лист.

Борщ подавать со сметаной, заправив зеленью.

Борщ украинский

Ингредиенты

400 г мяса (любого), 100 г свеклы, 100 г капусты, 110 г фасоли, 100 г кореньев, 50 г сливочного масла, 10 г муки, 20 г грибов (любых, сухих), 120 г сметаны, 10 г сахара, 100 г картофеля, специи (любые), зелень (любая).

Для закваски: помидоры или свекольный квас.

Способ приготовления

Мясо варить вместе с сушеными грибами до готовности. Коренья нарезать мелко и тушить со сливочным маслом, положить в борщ, добавить капусту и картофель. Свеклу отварить или испечь в кожуре, очистить, порезать соломкой. За 20–30 минут до конца варки прибавить в борщ отваренную фасоль.