Читаем Заготовки. Легко и по правилам полностью

Заготовки. Легко и по правилам

По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, обладает высокой витаминозностью. По количеству содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой плод, как лимон. Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов, маринадов.

Хрен

В сушеном виде можно запасать впрок приправу из хрена. Корни хорошо промывают и просушивают при комнатной температуре в тени. Высушенные – толкут в ступе. Полученный порошок хранят в банках. А как потребуется приправа, берут, сколько надо этого порошка, заливают теплой кипяченой водой, добавляют сахара и соли по вкусу, можно и немного уксуса. Через 15 минут можно ставить на стол.

Имбирь

Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.

В блюда имбирь вводится в дробленом виде незадолго до их готовности. Используется имбирь при изготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов, сдобных мучных изделий, а также в сочетании с мускатным орехом и кардамоном.

Кардамон

Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных. Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона. Используется кардамон в такие мучные кондитерские изделия, как сдобные булочки, печенье, пряники, коврижки, а также в соусы.

Портулак

Эти молодые побеги растения портулак отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправ к мясу и рыбе. Также используются для приготовления салата.

Эстрагон

Стебли и листья травянистого растения эстрагона широко применяются в кулинарии. Эстрагон добавляют во многие соусы, супы, им ароматизируют уксус, применяют при засоле огурцов. Эстрагон (тархун) входит в состав многих кавказских блюд.

Мята

Используется мята при изготовлении многих блюд кавказской кухни. Ее добавляют в кушанья из рыбы, мяса, овощей и в соусы. Мяту также добавляют в чай и квас.

Сельдерей

Сельдерей применяется в кулинарии как ароматическая приправа. В пищу используют листья, черешки и корнеплоды.

Лук победный, черемша

Многолетнее травянистое растение с прямым стеблем высотой 20–50 см и двумя широкими овальными листьями с чесночным запахом. Мелкие беловато-зеленые цветки собраны в шаровидный зонтик. Растет на заливных лугах, в смешанных и пихтовых лесах Урала, Сибири, Кавказа и Дальнего Востока. Цветет в июне – июле.

Содержит витамин С, органические кислоты, эфирные масла, минеральные соли и другие полезные соединения.

В пищу используют листья и стебли в сыром, соленом, квашеном и маринованном виде. Из свежей черемши варят супы, готовят салаты, винегреты, начинки для пирогов, фарш для пельменей, приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. Дичь, тушенная с черемшей, становится более нежной и вкусной.

Собирают ранней весной, как только растает снег. Для заготовки впрок черемшу сушат, разрезая листья на кусочки в 1 см длиной, а луковицы – на 4 части или кружочками.

Чеснок сухого засола

Чеснок – 1 кг, соль – 300 г.

Чеснок вымыть, головки разделить на дольки, дольки очистить от шелухи и пропустить через мясорубку. Молотый чеснок смешать с солью и уложить в банки, лучше маленькие, емкостью не более 200 г. Банки накрыть крышками. Хранить в холодильнике.

Петрушка и укроп

Применяются для добавки в маринады при консервировании овощей, в первые и вторые блюда.

Чеснок, квашенный в свекольном соке

Чеснок – 1 кг, вода – 700 г, соль – 70 г, сахар – 50 г, свекольный сок – 300 г.

Головки чеснока вымыть, освободить от корней, стеблей и верхнего слоя шелухи. Вымочить чеснок в холодной воде в течение суток, промыть холодной водой, плотно уложить в трехлитровую стеклянную банку. Растворить в воде соль и сахар, прокипятить раствор и остудить, затем смешать со свекольным соком. Залить приготовленным раствором чеснок, накрыть банку чистой тканью и поставить гнет. Раствор должен покрывать чеснок на 2–3 см.

Лук в уксусной заливке

Для заливки: 500 мл уксуса, 500 мл воды,

2 ч. л. соли, 1 ч ложка сахара.

Пряности: острый стручковый перец, веточка эстрагона, лавровый лист.

Мелкий лук залить холодной водой и оставить на сутки. Затем его очистить, бланшировать 2 мин в подсоленной воде, остудить, уложить в банки, проложив кусками острого стручкового перца и лавровым листом, добавить веточку эстрагона, залить заливкой. Пастеризовать 20 мин при температуре 80 °C и сразу укупорить.