Заготовки. Легко и по правилам

Заливка: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2–3 мин, затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод.

Капуста по-мексикански

На 3 кг капусты белокочанной 3 средних моркови, 4 головки чеснока, 3 пучка кинзы (петрушки). Рассол: 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 1–2 лавровых листа, 2 ст. л. соли.

Капусту нарезать довольно крупными кусочками, добавить нарезанную кружочками морковь, нарезанные пластинками зубчики чеснока, нарезанную кинзу или петрушку.

Сварить рассол и влить в него стакан уксуса.

Рассолом залить капусту и закрыть марлей. Оставить на кухне на 3 дня, а затем переложить в банки и поставить в холодильник.

Капуста» фаршированная овощами» в томатном соусе

На 10 пол-литровых банок: 3 кг белокочанной капусты, 3,7  кг красной моркови, 340 г белых кореньев (175 г пастернака, 85 г петрушки, 80 г сельдерея), 600 г репчатого лука, 50 г зелени (петрушки, укропа, сельдерея), 100 г соли, 110 г сахара, щепотка горького молотого перца, 10 горошин душистого перца, 1,6 кг уваренной томатной пасты или 2,5 кг свежих томатов, 400 г растительного масла.

Лук очистить, вымыть, нарезать кружками толщиной не более 3–5 мм и обжарить до золотисто-желтого цвета в прокаленном масле. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10–15 мин, вымыть, очистить, еще раз промыть, нарезать соломкой и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень перебрать, вымыть в холодной воде, стряхнуть и нарезать на кусочки длиной не более 10 мм. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить (1,5 ст. л. соли), тщательно перемешать и фаршировать ими капусту. Для этого капусту очистить от верх-них загрязненных зеленых листьев, вырезать острым ножом кочерыжку и отделить листья. Листья капусты бланшировать паром или в кипящей воде 3–5 мин и охладить в холодной воде. В каждый лист уложить порцию фарша и лист завернуть, получая голубцы прямоугольной формы. До укладки в банки хранить их в эмалированной кастрюле.

Одновременно приготовить томатный соус. У красных зрелых томатов удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, разрезать ножом из нержавеющей стали на дольки, пропустить их через мясорубку, поместить полученную массу в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и протереть через сито. Протертую массу поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначальной массы на одну треть.

К уваренной томатной массе добавить сахар, а после его растворения – специи. В конце уваривания добавить 2 ст. л. соли и массу уварить еще 5-10 мин.

В подготовленные банки налить немного томатного соуса, уложить голубцы (3–4 шт. на банку вместимостью 0,5 л) и залить их томатным соусом, температура которого не ниже 90 °C. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин.

Во время обработки бурное кипение воды в кастрюле не допускается. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Капуста квашеная с клюквой и яблоками

На 10 кг капусты – 250 г соли, морковь – 300 г, яблоки – 900 2, брусника, клюква – 350 г, тмин – 60 г.

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество можно квасить в стеклянных банках или керамических горшках.

Здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты рубят или шинкуют и смешивают с солью.