Читаем Заготовки. Легко и по правилам полностью

Заготовки. Легко и по правилам

Отбирают 1,2 кг спелых, но твердых слив. Острым ножиком снимают с них кожицу и кладут в посуду со слабо подкисленной водой, чтобы сливы не потемнели. Затем удаляют косточки и выдерживают сливы 1–2 ч в известковой воде, чтобы плоды стали тверже и сохранили свою форму при варке. Вынутые из известковой воды плоды промывают, меняя несколько раз воду, отцеживают, всыпают в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 0,3 л воды, и варят 10 мин. Через 4–5 ч варенье снова варят 10 мин. После нового перерыва из нескольких часов варенье доваривают. Перед снятием с огня добавляют лимонную кислоту. В готовое варенье, снятое с огня, добавляют ванилин или несколько листиков пеларгонии. Варенье приобретает хороший вкус, если в каждую сливу перед началом варки вложить по одному ядру очищенного миндаля.

Варенье из абрикосов

Отбирают не очень крупные плоды одинаковых размеров и степени зрелости. Острым ножиком очищают кожицу и удаляют косточки.

Очищенные плоды выдерживают 2 ч в известковой воде, приготовленной из 250 г гашеной извести и 5 л холодной воды. Затем промывают в нескольких водах, отцеживают на сухой салфетке, всыпают в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 0,3 л воды на 1,2 кг абрикосов, и варят 5 минут. Через несколько часов варят варенье еще 10 мин и после нового перерыва доваривают окончательно. Незадолго до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Для аромата ничего не добавляют, но по желанию можно вложить в каждый абрикос поджаренное ядро миндаля или ядро абрикосовой косточки.

Варенье из вишни

Ягоды моют, удаляют косточки и засыпают 1 кг сахара на 1 кг ягод или 2 кг сахара на 1 кг ягод, чтобы получить варенье более светлого цвета; в таком случае во время варки добавляют 0,3 л воды, а из готового варенья отливают вишневый сироп. Варенье варят после 7–8 ч выдержки, когда из сахара и вишневого сока образуется сироп. Перед снятием с огня добавляют лимонную кислоту, но в меньшем количестве, чем в варенье из других плодов, ввиду более высокого содержания кислот в вишнях.

Варенье из яблок

На 1 кг яблок -1 кг сахара, 3/4 стакана воды.

Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричные, Боровинка и др. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до тех пор, пока они не станут прозрачными.

Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и варку остальных продолжать до полной готовности.

Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить немного ванилина, апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, при варке варенья из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок – 1 стакан клюквы).

Варенье из смородины

На 1 кг смородины – 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Ягоды смородины очистить, залить холодной водой, удалить всплывшие на поверхность остатки сухих частичек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, всыпать в него ягоды, дать закипеть и варить на слабом огне 40–50 мин.

Варенье из моркови

1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты.

Отобрать молодые здоровые корнеплоды с небольшой сердцевиной, тщательно вымыть, на 4-10 мин опустить в кипящую воду. Охладить в холодной воде, очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Из половины сахара приготовить 50 %-ный сироп. Кипящим сиропом залить нарезанную морковь и оставить на 5–6 ч. Затем довести до кипения, варить 3–5 мин, снять с огня и оставить на 10–12 ч. После этого добавить остальной сахар и, помешивая, варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и щепотку ванильного сахара или кусочек корицы.

Морковь издавна используется как поливитаминное растение при авитаминозах и малокровии, при общем упадке сил, как средство, улучшающее пищеварение.

Варенье из груш

На 1 кг груш -1,5 кг сахара.

Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки (удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить, пока они не станут мягкими. В посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, полученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп опустить приготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.