Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

Пирожные буше разнообразны, но все они представляют собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита буше круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем или воздушный полуфабрикат. Поверхность большинства сортов глазируют помадкой или мармеладом.

В нашем варианте предлагаем глазировать пирожные шоколадной глазурью, что придаст им более благородный вкус и уменьшит сладость.

Приготовление:

Приготовить шоколадную глазурь (см. рецепт «Эклеры шоколадные», с. 50) и крем из взбитых сливок (см. рецепт «Шу с кремом из взбитых сливок», с. 30).

Половину готовых лепешек буше окунуть верхней частью в шоколадную глазурь примерно на 1/3, вынуть, не переворачивая, дать стечь лишней глазури, перевернуть лепешки и дать глазури полностью застыть.

На оставшиеся лепешки отсадить крем из взбитых сливок. Соединить попарно лепешки с кремом и глазированные.

Характерным украшением буше является нарисованная на глазированной поверхности спираль. Для этого необходимо растопить белый шоколад в микроволновке или на водяной бане, перелить в маленький корнетик из пекарской бумаги и нарисовать узор в виде тонкой спирали.

Буше с зефирным кремом

Состав:бисквитное тесто (см. рецепт «Буше с шоколадной глазурью», с. 70), зефирный крем, 70—100 г темного шоколада

Зефирный крем

Ингредиенты:

• 3 белка

• 50 г яблочного повидла

• 75 г сахара

• 5 г желатина

• 30 мл воды

Желатин замочить в воде и подогреть до полного растворения.

Повидло протереть через сито и смешать в сотейнике с сахаром. Варить на медленном огне 5 минут.

Начать взбивать белки и, когда они превратятся в легкую пену, смешать распущенный желатин с уваренным повидлом. Тонкой струйкой влить повидло в белки, не прекращая взбивать. Продолжать взбивать, пока крем не охладится до комнатной температуры. Крем использовать сразу.

Приготовление:

Приготовить бисквиты для буше (см. рецепт «Буше с шоколадной глазурью», с. 70). Отсадить из кондитерского мешка на плоскую часть лепешки зефирный крем. Дать застыть.

Растопить темный шоколад в микроволновке или на водяной бане, перелить в маленький корнетик из пекарской бумаги и нарисовать узор в виде тонкой спирали.

Убрать пирожные на 1–2 часа в холодильник. Если не подавать пирожные в день приготовления, необходимо переложить их в контейнер с крышкой, чтобы бисквит не высох.

Торт «Сент-Оноре»

Состав:250 г заварного теста (½ базового рецепта, см. с. 9), штройзель для шу (½ базового рецепта, см. с. 11), кофейный крем (см. рецепт «Эклеры кофейные», с. 52), крем из взбитых сливок (см. рецепт «Шу с кремом из взбитых сливок», с. 30), 200 г слоеного бездрожжевого теста (готового), сахарная пудра

Торт назван в честь французского покровителя пекарей и кондитеров святого Гонория. Рецепт же был изобретен в 1847 году в пекарне Chiboust на улице Сент-Оноре в Париже.

Торт обладает неповторимым вкусом благодаря разным текстурам теста (слоеное, заварное, штройзель) и нежному воздушному крему, который подчеркивает игру текстур.

Готовое слоеное тесто разморозить согласно инструкции на упаковке. Раскатать в пласт толщиной около 5 мм и вырезать круг. Переложить его на противень, застеленный пергаментом. Чтобы во время выпечки тесто оставалось ровным, его следует накрыть вторым листом пергамента и положить сверху еще один противень. Выпекать с грузом 15 минут в духовке, разогретой до 180 °C. Затем второй противень снять, равномерно посыпать корж сахарной пудрой (благодаря ей корж покрывается хрустящей корочкой, сладковатой на вкус, которая чуть дольше сохраняет основу от размокания) и выпекать еще 15 минут до золотистого цвета.

Приготовить штройзель и заварное тесто. Выпечь шу со штройзелем, как указано в базовом рецепте, дать остыть.

Приготовить два вида крема: кофейный (см. с. 52) и крем из взбитых сливок (см. с. 30).

Приготовление:

У шу срезать крышечки, выложить на дно немного кофейного крема (фото 1), сверху отсадить крем из взбитых сливок (фото 2), затем прикрыть «крышечками».

Нанести на корж из слоеного теста по спирали кофейный крем (фото 3), отсадить из кондитерского мешка крем из взбитых сливок (фото 4, 5). Установить наполненные кремом шу на торт (фото 6).

По желанию украсить торт зернами кофе в шоколаде или шоколадной стружкой.

Готовый торт следует подавать как можно быстрее, так как и слоеное, и заварное тесто быстро размокают. До подачи торт хранить в холодильнике.

«Крокембуш» свадебный