Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

Шоколад нагреть в микроволновке или на водяной бане до 35–40 °C. Перелить в чашку или миску небольшого диаметра, чтобы можно было полностью окунать пирожные в шоколад. Достать из морозильной камеры несколько пирожных (чтобы оставшиеся не оттаяли). Удерживая за деревянную шпажку, окунуть пирожное в шоколад, полностью покрыв его.

Дать стечь лишнему шоколаду. Обвалять в орехах. Повторить со всеми пирожными.

Насыпать в широкую чашку сахар почти доверху и установить в него готовые пирожные. Можно подать их на стол в той же чашке.

Пирожные на палочке «Клубника в облаках»

Состав:заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), клубничное маршмеллоу, клубничный мармелад (см. рецепт «Эклеры с клубникой, лаймом и кремом на сливочном сыре», с. 54), 300 г белого шоколада, цветной сахар или кокосовая стружка для обсыпки, палочки для кейк-попсов (или деревянные шпажки).

Выход:30–40 мини-пирожных

Клубничное маршмеллоу

Ингредиенты:

• 150 г сахара

• 80 г клубничного пюре

• 110 г инвертного сахара или меда

• 15 г желатина

• 30 мл воды (для желатина)

Инвертный сахар нужен для текстуры; его можно заменить медом, но желательно брать самый нейтральный по вкусу мед (например, акациевый), так как его вкус и аромат будут ощущаться в конечном продукте.

В сотейнике смешать 40 г клубничного пюре, 55 г инвертного сахара (или меда) и обычный сахар, довести до кипения и варить примерно 5 минут (до 106 °C).

Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть, затем растопить в микроволновке или на водяной бане. Добавить к горячему фруктово-сахарному сиропу и перемешать до объединения компонентов.

Смешать в миске оставшееся клубничное пюре и инвертный сахар (или мед), влить в него горячий сироп и взбивать миксером на максимальной скорости. Масса полностью изменится и станет очень воздушной, похожей на взбитую меренгу. Переложить маршмеллоу в кондитерский мешок с насадкой небольшого диаметра (до 0,5 см).

Приготовление:

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Выпечь шу небольшого диаметра (примерно 2–3 см), как указано в базовом рецепте, дать остыть.

С помощью насадки для кондитерского мешка на донышке каждого пирожного проделать небольшие отверстия (по диаметру палочек) и начинить маршмеллоу.

В это же отверстие из другого кондитерского мешка отсадить немного клубничного мармелада. (Получится пирожное с насыщенным фруктовым центром.) Выложить пирожные на поднос и убрать в холодильник, чтобы крем застыл и палочка закрепилась в пирожном.

Шоколад нагреть в микроволновке или на водяной бане примерно до 35–40 °C. Перелить в мисочку или чашку небольшого диаметра, чтобы можно было полностью окунать пирожные в шоколад. Достать из морозильной камеры несколько пирожных и, удерживая за деревянную шпажку, окунуть пирожное в шоколад, полностью покрыв его. Дать стечь лишнему шоколаду. Обвалять в цветном сахаре или кокосовой стружке. Повторить со всеми пирожными.

Насыпать в широкую чашку сахар почти доверху и установить в него готовые пирожные. Можно подать их на стол в той же чашке.

Буше с шоколадной глазурью

Состав:бисквитное тесто (буше), крем из взбитых сливок (см. рецепт «Шу с кремом из взбитых сливок», с. 30), шоколадная глазурь (см. рецепт «Эклеры шоколадные», с. 50), 70—100 г белого шоколада.

Выход:20 бисквитов (10 пирожных)

Бисквитное тесто (буше)

Ингредиенты:

• 3 желтка

• 3 белка

• 60 г сахара

• 70 г муки

На пергаментной бумаге начертить 20 окружностей диаметром 6,5 см.

Взбить желтки с 2/3 сахара до очень светлой густой массы. Белки хорошо взбить, добавить оставшийся сахар и взбивать до образования плотной блестящей массы.

Смешать белки и желтки. Всыпать муку и аккуратно перемешать. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, 20 лепешек по нарисованным окружностям (фото 1).

Выпекать при температуре 170–180 °C 20–25 минут (фото 2). Выключить духовку и, не вынимая из нее буше, дать им остыть.

Бисквит необходимо выпекать сразу, оставлять тесто в кондитерском мешке или на противне не стоит, так как это ухудшит его качества, оно может опасть во время или после выпечки.