Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

По базовому рецепту приготовить заварное тесто и выпечь эклеры. В нижней части каждого пирожного сделать 3 отверстия и наполнить эклеры шоколадным кремом (см. «Эклеры ванильные», с. 48). Окунуть каждый эклер верхней частью в шоколадную глазурь примерно на 1/3, вынуть, не переворачивая, дать стечь лишней глазури и перевернуть пирожное. Выложить эклеры на сервировочное блюдо и дать глазури полностью застыть.

Эклеры кофейные

Состав:заварное тесто (см. с. 9), кофейный крем, кофейная помадка

Кофейный крем

Ингредиенты:

• 500 г заварного крема (см. с. 12)

• 2 ч. л. растворимого кофе

• 3 ч. л. воды

Кофе растворить в кипятке, добавить к заварному крему и перемешать до объединения компонентов.

СОВЕТ

Советуем купить готовую помадку, так как процесс ее приготовления очень трудоемкий.

Кофейная помадка

Ингредиенты:

• 200 г помадки

• 1 ч. л. растворимого кофе

• 1 ч. л. воды

Кофе растворить в кипятке, добавить к помадке и перемешать до объединения компонентов.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто и выпечь эклеры. В нижней части каждого пирожного сделать 3 отверстия и наполнить эклеры кофейным кремом (подробно описано в рецепте «Эклеры ванильные», с. 48).

Окунуть пирожное верхней частью в кофейную помадку примерно на 1/3, аккуратно вынуть и убрать лишнее.

Выложить эклеры на сервировочное блюдо и дать помадке полностью застыть.

Эклеры с клубникой, лаймом и кремом на сливочном сыре

Состав:заварное тесто (см. с. 9), крем на сливочном сыре, клубничный мармелад, свежая клубника и лайм

СОВЕТ

Необычная сборка этого пирожного называется «эклер наизнанку». Верхняя часть срезается и при сборке переворачивается срезом наверх, из-за чего эклер кажется вывернутым.

Крем на сливочном сыре

Ингредиенты:

• 150 г сливочного сыра

• 250 мл сливок

• 75 г сахарной пудры

• ваниль

• цедра лайма

Сливочный сыр нагреть до комнатной температуры и размешать венчиком до размягчения. Добавить сахарную пудру, ваниль и мелко натертую цедру лайма, влить сливки и все перемешать до объединения компонентов. Убрать в холодильник на 1–2 часа. Взбить и сразу использовать.

Клубничный мармелад

Ингредиенты:

• 300 г клубники

• 150 г сахара

• 7 г желирующего сахара («Желфикса» или «Квиттина») или яблочного пектина

Клубнику измельчить в пюре и переложить в сотейник.

Смешать 50 г сахара с желирующим сахаром (или пектином), добавить к пюре, перемешать. Довести до кипения, всыпать оставшийся сахар, опять довести до кипения и варить 3 минуты. Охладить.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто и выпечь эклеры. Разрезать их по горизонтали на две части. В нижнюю часть отсадить немного крема, затем выложить полосу из мармелада и снова крем. В верхнюю часть эклера также отсадить крем из кондитерского мешка. Выложить верхнюю часть на нижнюю, чтобы получился «двухэтажный» эклер. Сверху украсить дольками свежей клубники и лайма.

Эклеры карамельные

Состав:заварное тесто (см. с. 9), карамельный крем, карамельная помадка

Карамель

Ингредиенты:

• 180 г сахара

• 30 мл воды

• 100 мл сливок жирностью 35 %

• 60 г сгущенного молока

• 1 пакетик ванильного сахара

• 160 г сливочного масла

• щепотка соли

ОБЩАЯ МАССА: 500 г

В сотейнике соединить сахар, соль и воду, варить до коричневого цвета. Влить тонкой струйкой сливки, смешанные со сгущенным молоком и ванильным сахаром, и, постоянно помешивая, довести до однородной консистенции. Снять с огня. Добавить масло, перемешать. Переложить в миску, накрыть и охладить.

СОВЕТ

Чтобы карамель не засахаривалась во время хранения, половину сахара можно заменить глюкозным (кукурузным) сиропом либо патокой.

Карамельный крем

Ингредиенты:

• 200 г карамели

• 300 г заварного крема без сахара (см. с. 12)