Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

Состав:заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), крем муслин с пралине, орехово-шоколадная паста (например, «Нутелла»), орехи

Крем муслин с пралине

Ингредиенты:

• 300 г заварного крема (см. с. 12)

• 50 г молочного шоколада

• 30 г ореховой пасты (из фундука)

• 60 г пралине

• 150 г сливочного масла

Нагреть все ингредиенты до комнатной температуры.

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Соединить все в миске и взбивать миксером 3–5 минут. (Можно приобрести готовую ореховую пасту или смолоть в кофемолке поджаренный фундук до состояния пасты.)

Пралине

Ингредиенты:

• 100 г поджаренного фундука

• 100 г сахара

На сковороде растопить сахар до светло-коричневого цвета. Добавить фундук и, постоянно помешивая, дать сахару растаять до жидкого состояния и полностью покрыть орехи.

Вылить пралине на тарелку, смазанную маслом, и дать полностью остыть. Затем поломать получившийся «грильяж» и смолоть до состояния пасты. Пралине, как и орехово-шоколадную пасту или пасту из фундука, можно приобрести готовое.

Приготовление:

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Из кондитерского мешка отсадить тесто на пергамент в виде колец. Накрыть колечками из штройзеля. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 25–30 минут. Дать остыть.

Колечки разрезать по горизонтали. На дно выложить немного крема, затем немного орехово-шоколадной пасты, сверху красиво отсадить крем из кондитерского мешка с зубчатой насадкой, посыпать орешками и накрыть второй половиной колечка.

Верх пирожного также можно украсить орехами. Для этого на колечки нанести немного орехово-шоколадной пасты и посыпать измельченными орехами.

Эклеры ванильные

Состав:заварное тесто (см. с. 9), заварной крем (см. с. 12), помадка

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто. Переложить в кондитерский мешок и отсадить на подготовленные противни в виде полосок. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут. Дать остыть.

Приготовить заварной крем по базовому рецепту. Чтобы наполнить эклеры кремом, понадобится кондитерский мешок и насадка небольшого диаметра.

В нижней части пирожного сделать 3 отверстия по диаметру насадки на равном расстоянии друг от друга и наполнить через них эклер кремом. (Отверстий должно быть три, чтобы крем равномерно распределился внутри пирожного.)

Для завершения вкуса и украшения эклеры покрыть помадкой (советуем купить готовую помадку, так как процесс ее приготовления очень трудоемкий). Подогреть помадку в микроволновке или на водяной бане, чтобы она размягчилась. Остывшее пирожное окунуть верхней частью в помадку примерно на 1/3, аккуратно вынуть и убрать лишнее. Выложить эклеры на сервировочное блюдо и дать помадке полностью застыть.

СОВЕТ

Эклеры с заварным кремом долго не хранятся. Так как крем достаточно влажный, тесто начинает размокать.

Кроме того, натуральные продукты, такие как яйца и цельное молоко, из которых приготовлен крем, тоже имеют короткий срок хранения (до 6 часов при температуре 4 °C).

Эклеры шоколадные

Состав:заварное тесто (см. с. 9), шоколадный крем, шоколадная глазурь

Шоколадный крем

Ингредиенты:

• 350 г заварного крема (см. с. 12)

• 100 г темного шоколада (60 %)

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Заварной крем комнатной температуры переложить в миску, добавить растопленный шоколад и перемешать до однородной консистенции. Накрыть пленкой и поставить в холодильник для остывания.

Шоколадная глазурь

Ингредиенты:

• 150 мл сливок

• 150 г темного шоколада (60 %)

• 50 г сливочного масла

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Сливки подогреть до 40 °C. Вылить теплые сливки на шоколад и перемешать до однородной консистенции. Добавить размягченное сливочное масло и перемешать. Использовать глазурь сразу после приготовления.

Приготовление: