Читаем Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше полностью

Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

Виктория Головашевич

Шу с печеночным паштетом и карамелизированным луком

Состав:заварное тесто (см. с. 9), паштет из куриной печенки, карамелизированный лук

Паштет из куриной печенки

Ингредиенты:

• 450 г куриной печенки

• 125 г сливочного масла

• 50 г репчатого лука

• ½ ч. л. соли

• ¼ ч. л. сухого тимьяна

• 1/8 ч. л. молотого мускатного ореха

• 1/8 ч. л. молотого черного перца

• 4 ст. л. сладкого вермута

Обсушить куриную печенку на кухонном полотенце.

В сковороде растопить 15 г сливочного масла. Положить мелко нарезанный лук и тушить 1 минуту, часто помешивая. Увеличить огонь, добавить печенку, соль, тимьян, мускатный орех и перец. Тушить, помешивая, пока печенка в разрезе не станет слегка розовой (около 4 минут). Влить вермут и тушить еще 30 секунд. Измельчить полученную смесь в блендере до однородной консистенции. Постепенно, не выключая блендер, добавить размягченное сливочное масло.

Переложить паштет в закрытую емкость и поставить в холодильник на 6 часов.

Карамелизированный лук

Ингредиенты:

• 200–300 г лука (2–3 шт.)

• щепотка сахара

• растительное масло для жарки

Лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле на среднем огне до золотистого цвета. В процессе жарки посыпать лук сахаром и перемешать, это придаст ему более интенсивный цвет.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто, выпечь в духовке круглые заготовки шу, дать остыть и у каждой срезать верхушку. Выложить на дно заготовок карамелизированный лук и заполнить основу печеночным паштетом, накладывая его ложкой или отсаживая из кондитерского мешка с насадкой «звезда». Накрыть шу «крышечками».

Шу со свеклой и соленым творогом

Состав:заварное тесто (см. с. 9), начинка из творога и свеклы

Начинка из творога и свеклы

Ингредиенты:

• 250 г мягкого козьего сыра (или творога)

• 50 мл сметаны

• 1 свекла

• 1 зубчик чеснока

• сок ½ лимона

• 1 ст. л. растительного масла

• 3 ч. л. гранатового сока

• горсть гранатовых зерен

• щепотка молотого красного перца

• щепотка тмина

• щепотка морской соли

• зелень петрушки для украшения

Свеклу отварить и натереть на мелкой терке.

Смешать сок и зерна граната, лимонный сок, растительное масло, перец, тмин и соль. Добавить к свекле и перемешать. Оставить ненадолго мариноваться.

Размять вилкой козий сыр (творог протереть через сито) и смешать со сметаной и измельченным чесноком, приправить солью и растереть до однородной консистенции.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто, выпечь в духовке круглые заготовки шу, дать остыть и у каждой срезать верхушку. Из кондитерского мешка отсадить на дно немного творожного крема, сверху выложить 1 ч. л. маринованной свеклы и снова отсадить творожный крем. Украсить петрушкой. Накрыть шу «крышечками».