Заливное и другие блюда из рыбы

Бульон из частиковой рыбы: тушки очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности и промыть. Нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками. Варить при слабом кипении 25–30 мин.; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с бульоном или подать как второе блюдо.

Рыбный бульон из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы: с сырой очищенной рыбы снять филе (можно приготовить из него второе блюдо). Кости разрубить на несколько частей, из голов вынуть жабры, добавить хвосты и плавники. Все это промыть, положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и варить при медленном кипении около 1 ч.

Рыбный бульон можно сварить из осетрины, севрюги, белуги: филе залить холодной водой. Добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30–40 мин. Вареную рыбу тоже можно использовать для второго блюда.

Во всех случаях готовый бульон процедить и затем использовать для приготовления супа.

Уха из ершей и окуней

По 1 кг ершей и окуней, 2 луковицы, 3–4 корня петрушки, 1 пучок укропа, 3 л воды, соль и специи по вкусу.

Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности. С окуня снять филе. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой. Добавить лук, корень петрушки, соль, специи и варить 2–3 ч (до полного разваривания ершей). Рыбу откинуть на сито.

Бульон довести до кипения, опустить в него филе окуня и варить его до готовности. Затем переложить рыбу в тарелку с укропом, залить бульоном и подать к столу.

Отдельно на тарелочке к ухе предложить ломтики лимона и веточки зелени.

Для вкуса в бульон можно добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.

Суп из плавников и хвостов судака

1,4 л воды, 400 г плавников и хвостов судака, 1 морковь, 2 ст. ложки лапши, 1 лимон, 3 клубня картофеля, 1/2 пучка зелени укропа, соль.

Картофель и морковь почистить и нарезать соломкой. Лимон очистить и выжать из него сок. Цедру нарезать небольшими кусочками.

Подготовленные хвосты и плавники положить в горшочек, добавить горячую подсоленную воду, овощи и лимонную цедру. Горшочек закрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку и варить 45 мин.

За 5 мин. до конца варки в горшочек добавить лапшу, влить лимонный сок и посыпать рубленой зеленью укропа.

Уха по-дальневосточному из кальмаров

500 г кальмаров, 1 1/2 л воды, 5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка томата-пасты, зелень петрушки, соль, молотый перец по вкусу.

Кальмары вымыть в большом количестве холодной воды и разрезать на куски. Залить их холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист и поставить варить на 5–10 мин.

На сливочном масле обжарить лук с томатом-пастой. В готовый процеженный бульон положить картофель, петрушку и варить овощи до полуготовности. Добавить обжаренный лук и варить до готовности.

Перед подачей на стол уху посыпать зеленью петрушки.

Суп-харчо с рыбой

500 г рыбы, 2 ст. ложки риса, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, перец, соль, томат-паста, зелень.

Рыбу очистить, разделать, хорошо промыть и вынуть жабры. Положить тушку в воду, посолить ее и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, бульон процедить и снова перелить в кастрюлю.

Сварить в нем промытый рис, добавив обжаренные в жире измельченные лук и морковь. Когда рис станет мягким, положить в суп перец, лавровый лист, томат-пасту и очищенные от костей кусочки вареной рыбы.

При подаче положить в тарелки с супом нарезанную зелень.

Похлебка по-суворовски

50 г филе рыбы, 250 мл рыбного бульона, 50 г картофеля, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 20 г свежих грибов, 1 зубчик чеснока, 3 г зелени, 5 г сливочного масла, долька лимона.

Филе рыбы нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон и положить в чугунок (или кастрюлю).