Заливное и другие блюда из рыбы

Сняв кожуру, нарезать крупными ломтиками соленый огурец и через 10–15 мин. добавить в суп селедочные фрикадельки. Варить еще 15–20 мин.

Подавать рассольник со сметаной.

Щи свежие с рыбными консервами

500 г капусты, 100 г рыбных консервов, 1 морковь, 15 г корня петрушки, 1 луковица, 20–25 г лука-порея, 1 ст. ложка растительного масла, зелень, специи, соль.

В кипящую подсоленную воду положить нарезанную шашками (или дольками) капусту, пассерованные овощи и варить 15–20 мин. Затем добавить рыбные консервы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 10–15 мин.

ЩИ кислые с окунем

500 г квашеной капусты, 4 крупных картофелины, 1 морковь, 20 г петрушки, 1 луковица, 1/2 ст. ложки томата-пасты, 20 г муки, 40 мл растительного масла, 250 г рыбы, 750 мл воды, 3–4 зубчика чеснока, зелень, соль.

В кипящую воду положить очищенный сырой картофель (целые мелкие кубики или крупные дольки). Через 10–15 мин. после закипания добавить тушеную квашеную капусту и варить ее до готовности. В конце варки положить специи и рубленый чеснок.

Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски и припустить. Рыбный бульон влить в овощной отвар.

Можно рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности.

Щи из осетровых голов со свежей (или морской) капустой

500 г головизны осетровых рыб, 1,5 л воды, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1/4 кочана белокочанной капусты (или 1 1/2–2 стакана морской капусты), 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1 пучок зелени, 2 ст. ложки сметаны, соль и специи по вкусу.

Осетровые головы разрубить и сварить из них бульон в течение 50–60 мин. Затем головизну разобрать, отделить мякоть, а хрящи продолжать варить до готовности (примерно 30 мин. – 1 ч), полученный бульон процедить, мякоть рыбы и хрящи нарезать кусочками.

Морковь, лук и корень петрушки спассеровать на масле. (Если щи готовятся с морской капустой, то ее также пассеруют вместе с овощами и кореньями.) Свежую капусту нашинковать соломкой и обжарить на масле до полуготовности.

В готовый бульон кладут пассерованные овощи, капусту и варят все вместе 10–20 мин., а в конце готовки добавить соль и специи.

При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, хрящи, налить щи. Добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Борщ с жареными карасями

2 средние свеклы, 400 г мелкой рыбы, 600 г карасей, 2 луковицы, 250–300 г свежей капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 пучок укропа, 2 л воды, соль по вкусу.

Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин. до окончания пассеровки добавить, непременно помешивая, 2 ст. ложки кипятка и ложку муки.

Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперки и другой) сварить бульон. Процедить его через марлю, рыбу использовать для приготовления других блюд. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить как обычный борщ.

Карасей очистить, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин. до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.

В тарелку с борщом положить зелень.

Борщ со скумбрией (или ставридой)

400 г рыбы, 1,5 л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, зеленый лук, соль.

Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить его.

Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, спассеровать с луком, добавить томат-пюре. Овощи и нарезанный кубиками картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности.

В каждую порцию положить кусочек заранее отваренной рыбы и зеленый лук.

Окрошка с рыбой холодного копчения