Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…

Состав: вареная рыба — 300–400 г, рыбного желе (ланспик) — 500–600 мл, для украшения — вареная морковь, свежий огурец, зелень, лимон, хрен с уксусом.

Готовую охлажденную рыбу освободить от кожи и хрящей, нарезать кусками любого размера и положить в форму или на плоскую посуду (можно на противень), оставляя между ними свободное место. Разместить на кусках рыбы фигурки из моркови, кружочки или маленькие веера из огурца, кусочки лимона и зеленые веточки. Осторожно полить желе, чтобы прикрепились украшения. Когда этот слой застынет, налить второй, толщиной не менее 1–1,5 см. Разрезая на порции, воспользоваться специальным ножом, чтобы края желе стали фигурными. Можно и простым ножом с острым кончиком сделать хотя бы зигзаги. Хрен с уксусом подать в отдельной посуде.

Заливная пряная рыба

Состав: рыба — 500–700 г, кости рыбы (хребтовая часть, голова) — 1 кг, морковь — 2 шт., несколько веточек петрушки, лавровый лист — 2 шт., луковица — 1 шт., соль, несколько штук гвоздики, перец горошком, желатин — 20 г.

В кастрюлю налить воды. Добавить петрушку, лук, морковку, лавровый лист, гвоздику и перец. Рыбные кости положить также в кастрюлю. Поставить на огонь и варить 30 минут. После того как бульон готов, процедить, добавить куски рыбы. Варить рыбу около 10 минут. Рыбу вынуть и нарезать. Уложить в форму. Украсить листиками петрушки, нарезанным яйцом, отварной морковкой, лимоном, маслинами или горошком. Желатин развести водой, дать набухнуть. Рыбного бульона должно получиться около 4 стаканов, если у вас меньше, то добавить воды, если больше, то уварить бульон. Выключить огонь. Слегка остудить. Добавить набухший желатин в бульон. Поставить кастрюлю на огонь. При постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить. Залить рыбу в формочках бульоном. Украсить яичными белками, клюквой, петрушкой, морковкой. Остудить, поставить в холодильник для застывания.

Заливная рыба с гарниром

Состав: рыба — 1 кг, сваренные вкрутую яйца — 2 шт., мелкие маринованные огурчики — 10 шт., консервированные белые грибы — 1 банка, желатин — 1 ст. ложка, луковица, морковь, лавровый лист — по 1 шт., черный перец горошком, соль; для соуса шофруа: мука — 50 г, масло сливочное — 50 г, рыбный бульон — 2 стакана, белое столовое вино — 1/2 стакана, желатин — 1 ст. ложка, соль.