Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…

Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоки сложить в кастрюлю, залить 4–5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон через марлю, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в него нарезанное ломтиками рыбное филе, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Бульон не должен кипеть, иначе рыба разварится. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин, залитый 2 столовыми ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он стал более жидким. Бульон снова процедить, дать ему закипеть и добавить в него желатин, размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем с палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло. Приготовить соус шофруа: масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая подрумяниваться, посолить и разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты. Хорошо растертую смесь снова поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть, затем разбавить вином, влить желатин, предварительно разведенный в воде, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо растворился в соусе. Яйца и консервированные грибы нарезать крупными кусками, а огурцы — очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить вареное рыбное филе, на него слоями поместить мелко нарубленные огурчики, затем куски яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа. Поставить в холодильник, чтобы заливное застыло. Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо. Вокруг заливного выложить венком крупно нарезанный зеленый салат.

Фрикадельки из вареной или жареной рыбы

Состав: рыба — 500 г, бульон — 500 мл, лук — 2 шт., масло растительное — 50 г, сметана — 1 ст. ложка, томат-пюре, соль, перец.

Можно приготовить заливные фрикадельки из вареной или предварительно жареной рыбы. Мякоть отделить от костей, прокрутить через мясорубку или протереть через сито вместе с луком, поджаренным на масле, затем все это отправить на небольшой огонь слегка поджариться. По вкусу посолить и поперчить, добавить сметану или пюре из томатов, дать всей массе остыть и тщательно перемешать с растертым до белого цвета маслом. Из приготовленной массы сделать шарики величиной с орех, положить их в холодное место и дать застыть. После этого в салатники или в две глубокие посудные емкости налить (не толстым слоем) бульон. Когда бульон застынет, положить на него фрикадельки, затем опять залить новой порцией бульона и дать возможность ему застыть. Перед тем, как подать к столу, фрикадельки из этой посуды нужно опрокинуть в другую емкость.

Рыбное желе из отходов

Состав: отходы от рыбы (кости, голова, кожа, хвост) — 1/2 кг, вода — 1 л, репчатый лук — 1 шт., морковь — 1–2 шт., корень петрушки — 1 шт.

Поместить рыбные отходы в кастрюлю с холодной водой, очистить луковицу и вместе с цельным корнем петрушки положить в воду. Варить 2–3 часа на слабом огне. Готовый бульон процедить через сито. Мелко натереть морковь, добавить ее в бульон. Вместе с морковью муть постепенно осядет на дно, в результате бульон станет прозрачным. После этого процедить его второй раз. Бульон применять при приготовлении заливного из рыбы как желирующее вещество.

Заливные блюда из благородной рыбы

Заливное из семги

Состав: стейк семги — 250 г, обрезь семги — 100 г, лук небольшой — 1 шт., морковь небольшая — 1 шт., корень сельдерея — 30 г, лавровый лист — 2 шт., душистый перец — 3 шт., вода — 550 мл, желатин — 1 ст. ложка, соль, белый перец — 3 г, укроп, петрушка для украшения.