Замки - не лают, не кусают, но в дом не пускают. Канализационная сеть на приусадебном участке...("Сделай сам" №3∙1996)

В России закуски складывались также из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до выхода в поле, съесть что-нибудь быстренько уже готовое, холодное, не требующее никакого приготовления, и запить простоквашей или квасом. Русский человек издавна привык к горячим сытным блюдам. Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках, главным образом, за столом знати, с самого начала включали чаще всего легкие для усвоения продукты или возбуждающие аппетит. И делалось это не для насыщения, а лишь как вступление к обеду. Так попала вместе с хлебом на стол соленая, вяленая, отварная и залитая своим соком севрюга, осетрина, стерлядь, а также икра. Появляются на столах знати и немецкие бутерброды, французские и голландские сыры, совмещаемые наряду с рыбой еще и с мясом, студнем, бужениной, ветчиной. Начиная с петровских времен, русская знать заимствует и вводит у себя западноевропейские кулинарные традиции, выписывая поваров шведских, немецких, голландских, австрийских и французских.

Только после Отечественной войны 1812 года в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой с иностранным влиянием начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. Собирание, восстановление и разработка забытых старинных русских рецептов в помещичьих усадьбах шло вплоть до 70-х годов прошлого столетия. Источником для этого собирания была народная кухня с огромным числом безымянных и безвестных, но талантливых поваров. Восстановлены были и основные черты русской кухни, обилие яств, разнообразие закусочного стола, рыбного и грибного, широкое применение солений и овощей…

И снова на русском столе появились присолы, закуски и салаты, созданные в начале нашего столетия на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурцов, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой — подсолнечным маслом, уксусом, перцем и хреном. Само же слово «салат» оставалось для нас новым еще накануне первой мировой войны. Но благодаря неповторимому ассортименту, изысканному и тонкому вкусу русские салаты и закуски не уступали салатам ведущих кухонь мира. Не уступают и сегодня.

Соусы и заправки для холодных закусок

• Заправка уксусная

Уксус известен на Руси давно. Уже в «Домострое» есть описание его приготовления. Готовили уксус ржаной, хлебный, березовый, малиновый, яблочный, винный и др. Настаивали для ароматизации на различных травах и пряностях.

Уксусная заправка характерна для многих русских закусок, употребляется она и в салатах.

Чтобы приготовить уксусную заправку, в поллитра 3 %-ного уксуса кладут 40 г сахара, 2 г перца, 20 г соли, вливают поллитра растительного масла и все тщательно размешивают.

• Заправка горчичная

«Как утверждают, средь трав, заслуживающих хвалу Пифагора, первой по праву горчица его получила», — говорит древняя книга «О свойствах трав». И среди множества прочих достоинств горчицы называет и такое, ради чего и употребляем мы ее в пищу: «В пище острит ощущенья, желудок она возбуждает; съешь — и нутро повредить не позволит грибам вредоносным…»

В виде приправы на Руси известна она с незапамятных времен. Любопытно, что при археологических раскопках был найден глиняный черепок с надписью, сделанной кириллицей, — «горощуха» (горчица).

Приготовить горчичную заправку для закусок и салатов несложно. Желтки трех вареных яиц хорошенечко растирают с 50 г уже готовой горчицы, таким же количеством сахара и 20 г соли. Затем понемногу добавляют 300 г растительного масла, продолжая растирать смесь. Когда все масло соединится с желтками и горчицей, вливают 650 г 3 %-ного уксуса и добавляют 2 г молотого перца.

• Чесночная заправка

Название «чеснок» почти одинаково звучит во многих славянских языках. Первоначально оно означало «расщепленный на дольки лук». И хотя чеснок считается вероятным выходцем из киргизских степей, однако популярен он во всех странах мира.

В Египте на строительство пирамид сгоняли тысячи рабов, которым ежедневно давали лук и чеснок, чтобы они не болели. В Древнем Риме чеснок входил в обязательный рацион легионеров, так как считалось, что, кроме целебных свойств, способен он был придавать воинам силу и мужество. Славяне и греки считали это растение незаменимым средством против укуса змей, так и называя его «змеиной травой».