Замки - не лают, не кусают, но в дом не пускают. Канализационная сеть на приусадебном участке...("Сделай сам" №3∙1996)

И все-таки основное его назначение, конечно же, — пищевое. Он и специя, и пряность. Один-единственный зубчик чеснока способен совершенно обновить блюдо, сделать его таким аппетитным!

Итак, чесночная заправка: 100 г чеснока очищают, меленько рубят и разводят квасом, уксусом или сметаной — все в одинаковом количестве, граммов по двести.

• Соус винегрет

Винегрет — исконно русское старинное блюдо. У нас его называют по-французски: «винегр» — уксус, а во Франции, да и во многих других странах известен он как «русский салат». Потому и «соус винегрет» — изобретение наше, отечественное.

Соленые огурцы (100 г) очищают от кожицы, семян и мелко рубят. Шинкуют зелень укропа, лука, петрушки (всего 200 г) и все добавляют в горчичную заправку (500 г).

• Русский хрен

Главной русской холодной приправой ко многим закускам следует считать хрен. В русской классической кухне его готовили всегда непосредственно к столу и старались не оставлять более чем на день-два, так как считалось, что хрен должен быть обязательно злым, «хорошо шибать в нос», а оставленный долее, он теряет свою силу. К тому же по-русски готовили хрен всегда без уксуса, который убивает силу хрена и сообщает ему свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам. А хрен на уксусной основе, или «хрен по-польски», готовили в Беларуси, на Волыни и в Литве. Своим же русским «шибанием» наш хрен в национальном застолье играл и еще одну традиционную роль, специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом по поводу неумения пользоваться этой приправой.

Между тем секрет этот чрезвычайно прост: надо употреблять хрен только после того, как откусишь и лишь слегка прожуешь (но не проглотишь!) очередной кусок закуски. Запомни, иначе: «Ты за хрен, а хрен за тебя!». «Хрен редьки не слаще». «Дешев хрен, да черт ли в нем!».

А теперь приготовим свой хрен, и сначала в истинно русском, «сметанном» варианте. Корни хрена, обязательно свежего, добротного, замачиваем в воде, скоблим ножом, промываем проточной холодной водой, измельчаем на мелкой терке, предварительно приготовив баночку (стеклянную, фарфоровую) с налитой на ее дно холодной кипяченой водой. В эту посуду по мере натирания хрена все время складываем натертые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе. Когда натирать закончим, к тертой массе прибавляем еще немного воды до консистенции густой кашки, затем подслащиваем куском сахара и щепоткой соли Хорошо дополнительно добавить тертую цедру лимона, сократив соответственно количество воды. Оставшиеся при натирании кусочки корня также помещают в посуду с готовым хреном, повернув их ложкой так, чтобы они оказались на дне.

Перед подачей к столу каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны. Именно этот состав и будет называться «русским столовым хреном», в отличие от, скажем, приправ хрена с добавкой уксуса, употребляемых в Прибалтике или Закавказье, где на 100 г тертого хрена добавляем 80 г уксуса 3 %-ного, воды 100 г, сахар, соль по вкусу. И без сметаны или майонеза.

Маринады для салатов и закусок

Маринады для закусок и салатов, конечно же, не русское изобретение, они заимствованы из европейских стран, однако в кухне России употребляются нередко.

• Маринад I

2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица, по щепотке соли и сахара.

Уксус и растительное масло смешать вилкой, добавить репчатый лук, соль, сахар.

• Маринад II