Занимательная кулинария

Масло, жиры. Наиболее коварной и трудно-управляемой жидкой средой являются масла, жиры. Они настолько быстро раскаляются, что уследить за ними труднее, чем за кипящим молоком. И все же их можно укротить полностью, если знать, как это сделать. Прежде чем что-либо жарить на жирах, маслах, их надо подготовить для этого — очистить, если это животные жиры, и прокалить, если растительные. Полученный таким образом чистый, вернее, очищенный и, следовательно, более уплотненный и однородный жир может служить основой для обработки любого пищевого продукта, будь то мясо, рыба, овощи, грибы, мучные, яичные изделия и даже фрукты. Чистота очищенного или перекаленного масла или жира будет иметь решающее значение и для самого процесса жарения, и для вкуса блюда в целом.

Очистка жиров. Очистку жиров производят в два приема. Вначале жир — особенно если он представляет собой не чисто нутряной, а поверхностный срез излишнего жира говядины, баранины, утки, курицы — пропускают через мясорубку в любых пропорциях и смесях, а затем вытапливают на сковородке и процеживают. Полученный жидкий, расплавленный жир смешивают примерно с литром воды (не меньше этого количества при любом количестве жира в любой посуде), добавляют не менее 1 стакана молока, крепко солят и медленно доводят до кипения при непрерывном размешивании, чтобы водно-молочный соленый раствор хорошо промыл весь жир. После 3-5 минут кипения жидкости дают остыть, ставят ее на холод и затем снимают сверху «лепешку» жира. Такой очищенный жир хорошо хранится в холодильнике, не прогоркает и лучше пригоден для жарения, чем сливочное масло. Он может быть улучшен добавлением к нему растительных масел, но и они должны быть предварительно подготовлены для кулинарного использования.

Целый ряд растительных масел еще слабо используется в нашей домашней кухне именно потому, что многие не умеют и не знают, как надо прокаливать их. Между тем жарить на них продукты гораздо удобнее, чем на сливочном, да и блюдо получается вкуснее. Однако и по сей день очень многие хозяйки с предубеждением относятся, например, к подсолнечному маслу. Такое предубеждение сформировалось исторически. Долгое время считалось, во-первых, что подсолнечное масло (особенно льняное, хлопковое, горчичное) второсортно, потому, мол, что предназначено для постного, т.е. для бедного стола. Во-вторых, с легкой руки горе-диетологов начала нынешнего века растительное масло изгонялось со стола желудочных больных в угоду сливочному и потом прослыло среди обывателей за неполноценное.

И хотя ныне все эти аргументы против растительного масла утратили силу, предубеждение против него тем не менее сохранилось. Отчасти это объясняется еще и неумением готовить на постном масле, отчего пища иногда приобретает специфический запах и привкус. В результате большинство людей ограничивает ассортимент приготовляемых ими на подсолнечном масле блюд только рыбными. Между тем на растительных маслах можно готовить все виды блюд — рыбные, мясные, овощные, грибные, крупяные и в некоторых случаях даже кондитерские, особенно если использовать кунжутное, абрикосовое, ореховое, оливковое масла. В нашей кухне из растительных масел наиболее часто употребляется подсолнечное, реже оливковое, еще реже горчичное, хлопковое и кунжутное. Но прежде чем говорить об их употреблении, попытаемся разобраться, что же представляет собой растительное масло.

Любое растительное масло — это выжимки сока из семян растений. В старину его так и называли — соком, а не маслом. Семена же — начало жизни. Следовательно, в растительном масле содержатся в концентрированном виде самые питательные, самые лучшие части растения. Они же самые тонкие, наиболее легко разрушаемые составные части растений. Вот почему, когда мы «вовсю» жарим масло на раскаленной сковородке, так что оно, шипя, разлетается во все стороны, то зачастую теряем и его суть, так как в корне изменяется биохимический состав масла. Следовательно, на растительном масле надо жарить осторожно, умеючи. Более того, основной секрет состоит в том, чтобы жарить не на «жарящемся», «кипящем» масле, а на «спокойном». Таким «спокойным» маслом может быть только прокаленное масло.

Пищевые покрытия.

Итак, жидкие среды, теплом и свойствами которых обрабатывается и приготовляется какой-либо пищевой продукт — будь то мясо или фрукты, — обладают, как мы видели, способностью тем быстрее сваривать или жарить этот продукт, чем выше плотность и чем ниже точка кипения такой среды. Иными словами, в воде продукт варится дольше, чем в масле.

Значит, уже одно увеличение плотности среды, в которой происходит нагревание продукта, существенно ускоряет его приготовление.