Занимательная кулинария

Как только на сковороду положены кусочки в кляре, надо их через 2-3 минуты перевернуть ложкой-шумовкой, а затем снять со сковороды той же ложкой и положить либо в кастрюлю, стоящую на плите справа от сковороды, либо в глубокую миску, расположенную справа от плиты. Лишь после того как все заготовки обжарились и переложены в миску, можно начинать снова обмакивать в кляр новые заготовки и класть их на сковороду. Вот такими отдельными партиями идет приготовление блюд в кляре. Только такой порядок обеспечивает необходимый ритм, скорость приготовления и равномерное обжаривание. В этом случае использование кляра не создаст особых затруднений. Вообще же опыт приходит после двух-трех готовок.

С густыми клярами дело обстоит несколько лучше: во-первых, их можно использовать для покрытия кусков-заготовок больших размеров — от 5 до 10 см, а во-вторых, их можно «поправлять» на сковороде, «заштукатуривая» то или иное место на заготовке добавлением кляра чайной ложечкой или ножом и заглаживанием его, пока он не успел зажариться и отвердеть. С приготовления в плотных пастообразных клярах и должен начинать новичок.

Чтобы кляр не подгорал раньше, чем успеет свариться находящийся внутри его продукт, нужно подготавливать этот продукт, помогая ему стать мягче. Для этого мясо или овощи либо измельчают, пюрируют, превращают в фарш, либо отбивают мясо, а затем измельчают его на кусочки. С фруктов, предназначенных для жарения в кляре, предварительно снимают кожуру. Если это яблоки, то им затем дают 15 минут постоять, обсыпав сахарной пудрой. Твердые овощи-корнеплоды заранее посыпают солью, затем слегка промывают холодной водой либо вместо этого слегка бланшируют перед обжариванием в кляре. Это дает очень хороший эффект: одновременно будут готовы и оболочка (станет золотисто-желтой), и овощи.

Желиры. Несколько слов надо сказать и о желирах, значительно реже применяемых в качестве защитной среды. Единственным представителем их в домашней кухне остается пока желатин, употребляемый для студней и заливных. Однако обычно желатин используется уже после того, как продукт сварен (от чего же его защищать?), причем само желирующее вещество играет в этом случае роль фиксажа и декоративного украшения. Совсем другое назначение у желиров: ими загущивается, уплотняется среда, в которой варится продукт, и тем самым предотвращается его вываривание.

Слабый раствор желирующего вещества (желатина, крахмала) надо добавлять в бульон тогда, когда продукт еще сырой: в этом случае медленное нагревание продукта совпадает с нагреванием желирующего вещества, которое в период остужения продолжает отдавать свое тепло продукту и в то же время препятствует потерям сока. Это создает мягкое, косвенное нагревание продукта и сохраняет в нем естественные соки. Такая варка особенно рекомендуется для рыбы и других скороварких, но нежных продуктов (кальмары, креветки). Их можно варить также в крахмальной среде, в загущенном картофельным пюре отваре, в соленом киселе из муки и пряностей, лукового сока и перца, который к концу варки застывает, желируя блюдо. Так готовят, например, скумбрию, ставриду, тунца — рыбу с мясом, нежным по вкусу и плотноватым по консистенции, но легко становящимся жестким, суховатым и безвкусным в результате отваривания просто в воде, без уплотненной среды.

Соусы, Как правильно приправлять.

Соус — не блюдо, соус — инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, врач — землей. «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский. С толкованием его никогда не было видимых затруднений. «Соус — жижа, под которой подается мясо», — наивно вещали словари конца XVIII — начала XIX века, давая хотя и не совсем верный, но русский эквивалент. «Соус — жидкая приправа», — читаем мы в современных изданиях, что, конечно, ближе к истине.