Занимательная кулинария

Особое диетическое и гигиеническое значение растительных пюре по сравнению с другими традиционными мягкими блюдами в детском питании — муссами, желе, киселями — состоит в том, что в комбинированных пюре отсутствуют как раз побочные, отрицательные компоненты — крахмал, желатин, трудно усвояемые ребенком, а их связь, устойчивость комбинации достигается естественным взаимодействием растительных масс разной плотности.

Как овощные, так и фруктово-ягодные комбинированные пюре, несомненно, должны получить распространение. Но следует помнить главное правило: для приготовления пюре надо использовать только хорошо отобранное сырье. Ни у кого не должно быть иллюзий, что сама по себе форма пюре может быть использована как форма маскировки плохого качества одного из компонентов. Как раз в пюре скрыть пороки части продуктов фактически труднее, чем при иной форме обработки, ибо в этом случае портится все блюдо.

Вот почему, приступая к приготовлению пюрированных блюд из растительного сырья, нужно прежде всего изъять из него все недоброкачественное, поврежденное еще в сыром виде. Но и после тепловой обработки, после отваривания целых корнеплодов или плодов необходимо вторично, до превращения их в пюре, просмотреть и отобрать поврежденные, так как у ряда растений, особенно корнеплодов, плохое качество можно выявить только после варки, когда продукт под влиянием температуры меняет цвет. Цвет — основной признак качества продукта как до, так и после тепловой обработки. Цвет — показатель вкуса, доброкачественности продукта. Так, посерение мякоти плода или корнеплода чаще всего служит сигналом затхлого запаха, а пожелтение и покоричневение — признаком прогорклого вкуса. Возможно и возникновение иных, не свойственных тому или иному овощу или фрукту окрасок (покраснение, посинение, позеленение у корнеплодов с белой мякотью) — все они будут сигналом порчи.

Но изменение цвета заметно обычно только при отваривании овощей и фруктов. При жарении сильно нагретое масло вместе с соком овощей сообщает всему блюду желто-красновато-коричневатую окраску, независимо от качества продуктов. В этом случае распознать испорченность по внешнему признаку невозможно, особенно если достаточно плотная корка «скрывает» истинный запах продукта. Вот почему принято овощи перед жарением нарезать мелкими кубиками, тонкой соломкой — тогда можно еще до жарения «просмотреть» все сырье насквозь. С той же целью применяется раздельное жарение свободных частей растения (например, листьев капусты целиком или каждого в отдельности).

Вообще, при быстром жарений листовых овощей в открытой посуде (на сковороде) надо иметь в виду еще одну особенность: интенсивность цвета готового продукта усиливается, чего обычно не бывает при тушении или ином нагреве в закрытой посуде, где цвет овощей блекнет. Так, капустный лист через 1-2 минуты сильного нагрева становится более зеленым, чем свежий. Этот момент следует считать признаком готовности капусты.

Не должно смущать и то, что такие листовые овощи, как петрушка, сельдерей, молодая капуста, шпинат, салат-латук, при обжаривании в масле сразу же становятся «железными», твердыми, внешне приобретают вид «жестяных». Через 2-3 минуты в тарелке с блюдом они «отойдут», размягчатся, сохранив яркий цвет.

Все, что говорилось о комбинировании овощей, разумеется, относится и к фруктам, с той, может быть, разницей, что фрукты лучше и легче комбинировать в свежем виде, в свежих пюре или свежих фруктовых салатах (маседуанах). Для обогащения вкуса хорошо комбинировать в одном блюде сухие и свежие фрукты. Этому же способствует создание смешанных компотов, киселей, фруктовых каш, узваров. Даже введение в обычный компот из сухофруктов одного лишь свежего компонента — лимона, яблока, сливы — намного улучшает общий вкус изделия.