ЗАПИСКИ Д’АРШИАКА МОСКВА

Мы вступали в обстановку празднества. В огромном высоком помещении столы были расставлены подковой. Их края на всем протяжении были заняты узкой полосой приборов. Блистала на заглаженных складках серебристая ткань салфеток и алмазно вспыхивал граненый хрусталь бокалов, обступавших полукругом каждую тарелку. Столовый прибор из бронзы и малахита вздымал во всех направлениях свои урны, статуэтки, группы и канделябры. Все прочее пространство столов было плотно уставлено блюдами, вазами, графинами, цветами. По обычаям старинной кухни, закуски и холодные кушанья покрывали сплошными рядами площадь столов между двумя линиями тарелок. Холодные окорока, копченые языки и паштеты, семга под голубой чешуей и бледно-коралловая лососина, жбаны с икрой и перламутр открытых устриц – все это тесно окружало длинные блюда с огромными заливными рыбами, словно схваченными льдом разноцветных потоков.

Густая и пестрая масса необычных яств поражала зрение своими редкостными, тяжелыми и пышными очертаниями. Индейские петухи с пернатыми украшениями, на высоких цоколях, фигурные пирожные с осте-

149

кленными фруктами под неподвижными каскадами кремов и сахарных струй приосенялись пирамидами плодов с цельными ананасами и свисающими гроздьями блестящих ягод.

Меж блюд, графинов и чаш ветвистые шандалы воздевали пучки бесчисленных свеч, а рядом фарфоровые вазоны устремляли ввысь кусты распустившихся камелий и роз.

Карта блюд своими замысловатыми обозначениями отмечала политические симпатии нашего хозяина: легитимист Шатобриан представлял своим именем бифштексы, а один из бульонов носил громкую фамилию самого Меттерниха.

Обед у Нессельроде был большим событием для всех любителей редкой и тонкой кухни.

На протяжении моего рассказа мне не раз, вероятно, придется отмечать подражания русской знати тридцатых годов нашим нравам восемнадцатого века. Это сказывалось и в особой области поваренного искусства. В прошлом столетии наши министры и посланники любили отличаться в изобретении необыкновенных яств, способных подчас прославить их имя вернее многих государственных актов, скрепленных их подписью. До нашего времени дошли блюда, отмеченные историческими именами политических деятелей прошлого, и в любом французском ресторане, несмотря на смену правительств и режимов, можно получить еще суп Кондэ и соус Кольбер.

В последнее время эта мода у нас миновала, но она надолго сохранилась среди петербургской знати. Русские вельможи еще продолжают состязаться по части изобретения замысловатых блюд и наивно гордятся наименованием какого-нибудь торта или котлеты своим полнозвучным государственным именем. В этом отношении особенно славится русский вице-канцлер, женившийся на дочери знаменитейшего гастронома – министра финансов Гурьева, обессмертившего свое имя не столько денежными мероприятиями, сколько изобретением какого-то горячего десерта. Идя по стопам своего славного тестя, Нессельроде означил своим именем необычайный пудинг, которому суждено, быть может, пережить память об административной деятельности его создателя.

Необходимо, впрочем, отметить, что эти изделия кухонной фантазии принадлежат в значительной степей

150

крепостным поварам или иностранным метрдотелям, чьи удачные кулинарные находки вступают в жизнь под громкими именами их патронов.

В этом кругу сановных гастрономов бережно хранятся предания старинного чревоугодия. Нессельроде как-то рассказал нам об одном знаменитейшем обжоре прежнего времени, который в эпоху похода на Париж командуя частью оккупационного корпуса, составил «гастрономическую карту Франции». Он рассчитывал переходы и привалы своего полка по местностям, прославленным какими-нибудь кушаньями. «Завтра утром мы в Амьене – славится своими барашками; привал в Эпернэ – лучшее в мире шампанское; переход в Бри – несравненные сыры…» Страсбург с его паштетами, Бретань и Нормандия с устрицами и сидром, Перигор с поросятами и трюфелями, Гаскония с водкой и домашней птицей – все было занесено этим необычайным географом на его любопытную карту.

Между тем мажордомы искусно, бесшумно и быстро распределяли общество по крыльям пиршественного стола.

Количество людей, обслуживающих трапезу, поразило нас: за каждым гостем стоит по нескольку лакеев, в распоряжении которых находятся мальчики в ливрейных кафтанах, столы обходят блюдоносцы и виночерпии, за буфетом лихорадочно работают метрдотели, за всем следят мажордомы. Гости за столом имеют вид пленной армии, окруженной превосходными силами неприятеля.

Нам предлагали пять или шесть супов – черепаший с мадерой, весенний с волованами, охотничий с дичью, суп а 1а Россини и даже по-орлеански. Очевидно, из любезности к нам, в порядке обеденной карточки, русский вице-канцлер мог позволить себе шалость признания Орлеанов.

– Какое обилие супов! – заметил Дэрам. – Недаром Россия так увеличивает свой флот…

– Суп, милорд, – отвечал ему Нессельроде, – это – агент-провокатор хорошего обеда…

– Лучше не иметь с ними дела, – заметил посол Великобритании.

– В таком случае, считайте его просто предисловием к трапезе…