Запутанная жизнь. Как грибы меняют мир, наше сознание и наше будущее

Дрожжевые грибы отвечают за превращение сахара в спирт. Антрополог Клод Леви-Стросс утверждал, что они также стали свидетелями одной из самых значительных трансформаций в истории человечества: превращения охотников и собирателей в земледельцев. Он считал, что медовуха – напиток, изготавливаемый из забродившего меда, – стала первым алкогольным напитком, и представлял переход от «естественного» брожения к искусственному «медоварению», используя пример дерева с дуплом. Алкоголь был естественным, природным веществом, если мед бродил «сам по себе», и проявлением человеческой культуры, если люди помещали его в специально выдолбленное дупло дерева для ферментации. (Интересное отличие. Следовательно, макротермесы и муравьи-листорезы перешли от естественного к искусственному за десятки миллионов лет до человека).

Леви-Стросс может быть прав – или не прав – в отношении медовухи. Тем не менее дрожжевые грибы, напоминающие современные и используемые для приготовления алкоголя, появились примерно одновременно с одомашненными козами и овцами. Появление земледелия примерно 12 000 лет тому назад – в переходный неолито-энеолитический период – может быть хотя бы частично объяснено реакцией человеческой цивилизации на использование дрожжевых грибов. Именно из-за хлеба или пива человечество стало отказываться от кочевого образа жизни и переходить на оседлый, образуя малоподвижные сообщества (гипотеза о появлении пива до хлеба с 1980-х годов становится все более притягательной среди ученых). И неважно, благодаря чему – выпеканию хлеба или пивоварению, но дрожжевые грибы становились главными выгодоприобретателями первых земледельческих усилий человечества. При приготовлении любого из этих пищевых продуктов человек сначала кормит дрожжевой гриб, а потом себя. Развитие культуры земледелия и того, что с этим связано, – полей, засаженных культурными растениями, и городов, накопления богатства, появления зернохранилищ и новых болезней – образует часть общей истории – нашей и дрожжевых грибов. Можно сказать, что во многих отношениях дрожжевые грибы одомашнили нас.

Дрожжевой гриб Saccharomyces cerevisiae, используемый в алкоголеварении

Мои собственные отношения с дрожжевыми грибами подверглись трансформации в университете. У одной из моих соседок был друг, навещавший ее регулярно. Вскоре после его приезда на кухонном подоконнике непременно появлялись большие пластиковые миски, наполненные жидкостью и закрытые пищевой пленкой. «Это вино», – говорил он мне. Готовить алкоголь он научился у друга, который отбыл срок в тюрьме во Французской Гвиане. Меня все это сильно увлекло, и скоро я обзавелся собственным набором мисок. Все оказалось поразительно просто. Дрожжевые грибы выполняют практически всю работу. Они любят тепло, но не жару, и размножаются с превеликим удовольствием в темноте. Брожение начинается при добавлении дрожжей в теплый сахарный сироп. В отсутствие кислорода дрожжевые грибы преобразуют сахар в алкоголь и выделяют углекислый газ. Брожение заканчивается, когда у дрожжевых грибов заканчивается весь сахар или они умирают от алкогольного отравления.

Я наполнил миску яблочным соком, рассыпал по поверхности пару чайных ложек сухих пекарских дрожжей и оставил у обогревателя в спальне. Я наблюдал, как начинали появляться полоски пены, и пленка, закрывавшая миску, вздувалась пузырем. Время от времени сквозь пленку прорывалась струйка газа, все больше с течением времени пахнувшего алкоголем. Через три недели я уже не мог сдержать любопытства и прихватил с собой миску на вечеринку, где ее опустошили за несколько минут. Брага оказалась вполне пригодной для питья, может быть, слишком сладкой, и, судя по ее воздействию, содержание алкоголя в ней было примерно таким же, как в крепком пиве.

Дело быстро пошло на лад. Через пару лет у меня уже было несколько больших баков для алкоголеварения, в том числе 50-литровая кастрюля, и я начал готовить напитки по рецептам, которые находил в исторических текстах. Среди них были пряные медовухи из «кладовой сэра Кенельма Дигби», рецепты которых были опубликованы в 1669 году, и разные сорта средневекового грюйт-эля, варившиеся на болотном мирте, который я собирал на ближайшем болоте. Затем последовали боярышниковые настойки, крапивное пиво, лечебный эль, рецепт которого был записан доктором Уильямом Батлером, врачом Якова I, и считался панацеей – верили, что он спасал и от эпидемии чумы, и от кори, и от «других недугов». Вдоль стен в моей комнате стояли бочонки с булькающей жидкостью, а шкаф для одежды был наполнен бутылками.