Запутанная жизнь. Как грибы меняют мир, наше сознание и наше будущее

Одни и те же фрукты я подвергал брожению с дрожжевыми культурами, собранными в разных местах. У некоторых был богатый пикантный вкус. Другие получались мутными и восхитительными. Третьи на вкус были как носки или скипидар. Между зловонным и ароматным была очень тонкая грань, но это не имело значения. Алкоголеварение давало мне доступ к невидимым мирам этих грибов, и я получал удовольствие от того, что мог ощутить на вкус разницу между дрожжевыми грибами, собранными с кожицы яблока или осевшими в тарелке со сладкой водой, поставленной на ночь на полку в старой библиотеке.

Сила преображения, которой обладают дрожжевые грибы, уже давно воспринимается как воплощение божественной энергии, духа или бога. Да и как бы она смогла избежать такого отношения? Алкоголь и опьянение – одни из самых старых проявлений магического. Невидимая сила извлекает вино из фруктов, пиво – из зерна, медовуху – из нектара. Эти жидкости изменяют человеческое сознание, и в национальные культуры они вплетены в различных качествах: это и часть ритуалов, и характеристика искусства управлять государством, и средство оплаты труда. И все это время они являются причиной помутнения разума, безумия и исступления. Дрожжевые грибы одновременно и создатели, и разрушители социальных порядков.

Древние шумеры, записавшие рецепты пива пять тысячелетий назад, поклонялись богине алкогольных напитков Нинкаси. В «Египетской книге мертвых» молитвы возносятся «дарующим хлеб и пиво». Среди представителей народа чорти (ткорти) в Южной Америке начало ферментации воспринималось как «рождение доброго духа». У древних греков был Дионис – бог вина, виноделия, безумия, алкогольного опьянения и всех плодовых культур вообще, олицетворение власти алкоголя, его способности как созидать, так и разрушать культурные понятия человечества.

Сегодня дрожжевые грибы превратились в биотехнологические орудия, используемые для получения лекарственных препаратов, от инсулина до вакцин. Компания Bolt Threads, совместно с Ecovative занимающаяся разработкой мицелиевой кожи, повторила геном дрожжевых грибов для производства паучьей паутины [и тканей из нее]. Исследователи работают над созданием модели метаболизма дрожжевых грибов, чтобы получать углеводы из древесного растительного материала для использования в биотопливе. Одна научная группа разрабатывает Sc2.o, от начала и до конца синтетический дрожжевой гриб, – искусственную форму жизни, которую проектировщики смогут запрограммировать на производство любого количества соединений. Во всех этих примерах дрожжевые грибы и их способность к трансформации размывают грань между естественным и искусственным, между саморегулирующимся организмом и машиной.

Благодаря своим экспериментам я понял, что искусство винодела и пивовара включает в себя умение вести торговые переговоры с дрожжевыми культурами. Ферментация – это одомашненное разложение, гниение, переселенное на новое место. Если все пройдет успешно, брага выйдет такая, как нужно. Но как это часто случается, когда имеешь дело с грибами, никаких гарантий быть не может. Соблюдая стерильность, температурный режим и используя нужные ингредиенты – то есть держа под контролем все важные факторы, не позволяющие ферментации отклониться от правильного курса, – я мог заманить ее в перспективное русло без какого-либо принуждения и насилия. По этой причине результат всегда был сюрпризом.

Пить многие из исторических браг было увлекательно. Медовухи вызывали смешливость, грюйт-эли делали людей болтливыми. Эль Батлера приносил с собой какую-то особенную золотую тяжесть. А некоторые оказывались запечатанным в бутылке бедствием. Каким бы ни оказывался эффект, я был очарован процессом возвращения к жизни исторических рецептов благодаря алкоголеварению. Старые рецепты изготовления браг – это летописи того, как дрожжевые грибы отражались на человеческих жизнях, разуме и сознании за последние несколько сотен лет. На всех страницах этих книг дрожжевые грибы – безмолвные компаньоны, невидимые участники человеческой культуры и цивилизации. В общем и целом эти рецепты были повествованием о сути разложения веществ. Они напоминали: важно, какие истории мы используем, чтобы разобраться в мире. История, которую вы слышите о зерне, поможет вам выбрать между хлебом и пивом. История, которую вы узнаете о молоке, оставит вас с йогуртом или сыром. История о яблоках склонит чашу весов в пользу сока или сидра.