Защити свое тело-2. Оптимальное питание

Жиры – вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединённых сложноэфирными связями. Характеризуются различной степенью растворимости в органических веществах и нерастворимы в воде. Играют важную роль в процессах жизнедеятельности организма. Будучи одним из основных компонентов клеточных мембран, влияют на их проницаемость, участвуют в передаче нервных импульсов, создании межклеточных контактов.

По обеспечению организма энергией жиры занимают второе место после углеводов. С их помощью образуется энергетический резерв, создаётся защитный водоотталкивающий и терморегуляционный покров, обеспечивается защита органов и тканей от механических воздействий.

В организм взрослого человека с пищей ежесуточно поступает в среднем около 80 г жиров животного и растительного происхождения. Особая пищевая ценность жиров – в их более высокой калорийности по сравнению с белками и углеводами. Являются растворителями витаминов А, D, Е и др., в связи с чем обеспеченность организма витаминами в значительной степени зависит от поступления жиров в составе пищи. С жирами в организм вводятся так называемые незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые организм часто не в состоянии синтезировать и которые условно объединены в группу под названием «витамин F».

Избыточное потребление жиров повышает опасность заболевания раком молочной железы, яичников, предстательной железы, прямой кишки и т. п.

Различают животные и растительные жиры:

• Животные жиры (сало) обычно содержат значительное количество насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.), благодаря чему при комнатной температуре они имеют твёрдую консистенцию. В их составе очень мало ненасыщенных жирных кислот, поэтому преобладание в рационе животных жиров приводит к нарушениям холестеринового обмена и развитию атеросклероза. Животные жиры усваиваются организмом медленнее, а при их расщеплении образуются токсические вещества.

• Растительные жиры (масла) содержат большой процент ненасыщенных жирных кислот, благодаря которым остаются при комнатной температуре жидкими. Суточная потребность взрослого человека в этих кислотах примерно 3–6 г. Это количество содержится в 10–15 г растительных масел (подсолнечного, хлопкового, кукурузного), и для создания некоторого избытка незаменимых кислот следует вводить в суточный рацион 20–25 г любого из них. В чистом виде «к столу» рекомендуется подавать 10–15 г сливочного и 20–25 г растительного масла на человека в сутки. Жировой продукт, содержащий 10–15 % линолевой кислоты, полностью обеспечивает потребности организма. Целесообразно в рационе пожилых людей часть сливочного масла заменять сметаной и сливками, богатыми фосфолипидами.

Биологическая ценность растительных жиров связана с благотворным действием на холестериновый обмен, а также с присутствием в них высококачественных фосфатидов и токоферолов, из которых синтезируются простагландины – тканевые гормоны, регулирующие различные процессы жизнедеятельности.

В процессе хранения и тепловой обработки пищевая ценность жиров значительно снижается, поэтому лучше вводить в рацион масла в сыром виде. В этом случае они прекрасно сочетаются с овощами в различных салатах и холодных закусках. При жарке (нагревании до 200 °C) жиры постепенно разлагаются и превращаются во вредные соединения (акролеины), следствием чего могут быть заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождаемые изжогой и другими дискомфортными явлениями.

Сливки

Сливки – жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить. Отсюда и название «сливки». Содержание эмульгированного жира в сливках из коровьего молока достигает 35 %. Сливки содержат комплекс витаминов и микроэлементов, есть в них медь, цинк, йод, фтор. Холестерина и фосфатидов несколько меньше, чем в сливочном масле.

Людям пожилого возраста и склонным к полноте сливками стоит заменить часть сливочного масла, но злоупотреблять ими не следует. Сливки показаны больным гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Сметана

Сметана – верхний слой отстоявшихся сливок, который раньше сметали специальным веничком или собирали ложкой. Отсюда и название – сметана. Это высокопитательный продукт, вобравший в себя многие полезные вещества молока. На молокозаводах сметану готовят заквашиванием пастеризованных сливок чистой бактериальной культурой молочнокислых стрептококков.