Защити свое тело-2. Оптимальное питание

Закладывать овощи рекомендуется в кипящую воду с учётом продолжительности варки того или иного вида продукта. Примерные сроки варки разных видов овощей с момента закипания следующие: картофель цельный – 25–30 минут, нарезанный – 15, морковь цельная – 25, нарезанная – 15, свёкла нарезанная – 20 минут, цельная – 3 часа, фасоль – 1,5–3 часа, горох – 1–1,5 часа.

Больше витаминов и минеральных солей сохраняется в овощах при отваривании их в кожуре. Не следует допускать бурного кипения, так как циркуляция воздуха разрушает витамины, особенно витамин С. При погружении картофеля для варки в холодную воду в нем разрушается 35 % витамина С, а при погружении в горячую – лишь 7 %.

Значительные потери витаминов происходят тогда, когда продукты подвергаются неоднократному тепловому воздействию, перемежающемуся с механической обработкой. В кислой среде витамин С разрушается меньше, поэтому в овощные и фруктовые блюда можно добавлять небольшое количество лимонной кислоты. Имеют значение также сроки хранения готовых блюд. Максимальное количество витамина С остаётся в том случае, если готовое блюдо сохранялось в закрытой посуде не более 1–1,5 часа с момента готовности. Так, например, в картофельном супе через 3 часа остается 40–60 %, а через 6 часов – лишь следы витамина С.

Хранение овощей в воде приводит к потере не только водорастворимых витаминов, но и минеральных солей. Например, очищенный картофель, сваренный в воде, теряет в отвар более 20 % содержащихся в нём солей. С целью уменьшения потери минеральных солей и витаминов овощи для гарниров следует варить в небольшом количестве воды в плотно закрытой кастрюле (припускание). С этими же целями хорошо запекать овощи в духовке.

Возможны также варка на пару и пассерование – припускание овощей в масле. Последний способ приготовления хорош тем, что потери полезных веществ уменьшаются за счёт покрытия продуктов жировой плёнкой, предохраняющей их от соприкосновения с воздухом.

Правила приготовления овощей и фруктов

• Тепловая обработка и вода лишают овощи и фрукты многих полезных веществ, поэтому сведите к минимуму время приготовления и количество воды. В этом смысле хороши: микроволновка, приготовление на пару, тушение, жарка в соке или соусе.