Застолье в застой

С парадным обедом связана еще одна подробность, отмеченная великим знатоком обычаев Ю. Лотманом, который утверждает, что сложившаяся среди отечественной знати привычка сервировать закусочный стол в гостиной, отдельно от обеденного, вошла в европейскую моду лишь во второй половине XIX столетия; в этом мы долго были «впереди Европы всей». Закусочный стол щедро уставлялся «водками, икрою, хреном, сыром и маринованными сельдями». Французский маркиз Астольф де Кюстин, написавший знаменитую книгу о порядках в Российской империи середины XIX века, описывает заурядный прием, причем не в столице и даже не в губернском городе, а где-то в провинции, и предупреждает непосвященных, чтобы не переедали предварительных угощений («которые называются, если я не ослышался, «закуска»), поскольку сам обед еще впереди. Маркиз восторгается: «Слуги подают на подносах тарелочки со свежей икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печеньем, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате». В Белой Церкви, под Киевом, врач-англичанин по наивности объелся закусками, грустно констатируя: «Какой же я был неуч и как я ошибся! Ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а только как бы прелюдию к нему…» Иногда в гостиной сервировали и десерт — он стоял там до разъезда гостей. Там же в конце приема подавали тарелочки с лимонной водой для омовения рук (тогда же родились и первые байки о простаках, выпивавших эту воду)…

Но главный-то стол был в столовой! Цветы, как правило, должны были украшать его во всякое время года. Столовую обставляли еще и цветущими растениями в кадках, на столах в течение всего обеда непременно стояли вазы с фруктами. Правда, с сервировкой бывали сложности. Дорогой фарфор долго добирался к нам из Европы, свой мы научились делать нескоро. Только в январе 1781 года был издан указ о начале производства фарфоровой посуды для двора императорского величества в Санкт-Петербурге, и сразу же выстроилась очередь на заказы из богатых людей со всех концов тогдашней империи. В очень богатых домах еще и в XIX веке сервировка бывала бронзовой, серебряной, золотой, в домах победнее миски бывали и глиняными или деревянными; хозяева выкручивались, как умели. Но музыка играла часто, особенно марш-полонез в самом начале!

Приближение к обеденному столу было ритуалом. Столовый дворецкий громко провозглашал «Кушать подано!» (фразу до того традиционную, что без нее не обходилось ни одно сценическое застолье и многие актеры начинали свою карьеру именно с этой реплики). В столовую, как правило, входили под музыку, парами, которые составлялись продуманно — кавалерам назначали дам. Хозяин с хозяйкой шли впереди, вводя приглашенных. Прежде чем сесть за стол, гость обязан был перекреститься, а перед самой едой всегда молились, и молитва занимала немало времени. Уже упомянутый маркиз Астольф де Кюстин был поражен тем, как истово молились перед едой аристократы в Английском клубе. «И делалось это не в семейном кругу, а за табльдотом, в чисто мужском обществе», — ахал де Кюстин. Представить себе украинскую семью, которая садится к столу, не перекрестив лбы, без молитвы с фразой «Хлеб наш насущный даждь нам днесь!», было немыслимо. За пару столетий до наблюдательного французского маркиза де Кюстина австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн отметил набожность, демонстрируемую в разных краях тогдашней Российской империи при каждой встрече, не только застольной. Гость «трижды осеняет себя крестным знамением и, наклоняя голову, говорит: «Господи, помилуй!» Затем он приветствует хозяина такими словами: «Дай Бог здоровья». Потом они протягивают друг другу руки, целуются и кланяются, причем один все время смотрит на другого, чтобы видеть, кто из них ниже поклонился и согнулся… После этого они садятся». Трапеза вообще трактовалась многими как этакий обмен: Богом данная пища и — ответная благодарность Богу, передаваемая впрямую или через гостеприимных хозяев. Еще в «Домострое» утверждалось, что «есть надо с благодарностью»: тогда «Бог пошлет благоухание, превратит горечь в сладость».