Застолье в застой

Все эти ритуалы с целованием и поклонами давно уже поражали иноземцев и отмечались мемуаристами. Отступя чуть назад, ко времени, когда гостей еще не призвали к столу, следует отметить причмокивающие звуки обеденной прелюдии. М. Вильмонт: «Дама подает вошедшему джентльмену руку, которую тот, наклонясь, целует (именно «наклонясь», а не тянет ее вверх, как делают многие сегодня. — В. К.). В то же самое время дама запечатлевает поцелуй на его лбу, и не имеет значения, знаком ли ей этот мужчина или нет». Н. Сушков: «Мужчины подходят к ручке хозяек и всех знакомых барынь и барышень — и уносят сотни поцелуев на обеих щеках; барыни и барышни, расцеловавшись с хозяйками и удостоив хозяина ручки, в свой черед лобызаются между собою…» Ф. Вигель: «Всякая приезжающая дама должна была проходить сквозь строй, подавая руку направо и налево стоящим мужчинам и целуя их в щеку». Приведенные три цитаты собраны Н. Марченко, знатоком старинного этикета, но примеры можно умножать многократно. Как ни странно это звучит: почти гомосексуальная привычка коммунистических лидеров брежневского разлива к объятиям и поцелуям взасос тоже тянется из глубин, как многое в советских обычаях, бессовестно извращавших и делавших посмешищем какие угодно традиции.

Уход из гостей тоже связан был с поцелуями. При этом первым мог уйти только «старший», самый главный гость, но даже ему хотя бы час после обеда полагалось еще побыть с хозяевами. В течение ближайшей недели после званого обеда полагалось нанести короткий визит благодарности (во многих странах и сегодня принято писать благодарственные письма гостеприимным хозяевам, у нас часто и позвонить забывают…).

Рассказывая обо всем этом, я вспомнил, как выдавали к советским праздникам продуктовые пайки из нескольких плавленых сырков и куска колбасы. Это был стол, который власть могла накрыть для своих послушных сограждан. Не было уже ни постных, ни скоромных дней, но были праздники, на которые мы все равно собирались, выставляя на столы «что Бог послал» и выпивая за то, чтобы нашим детям жилось сытнее и лучше. Власти меняются, люди меняются медленнее; в процессе перемен мы и сегодня в очередной раз зависли между дедами и детьми. Предки наши совершенно не заслуживают забвения: они были щедры и гостеприимны; уроки эти сделают и нас щедрее и лучше. Пируя или закусывая сегодня, не следует забывать, что во все времена пища имела не только потребительский смысл; в доме врага ничего нельзя есть, зато человек, с которым ты по доброй воле преломил хлеб за его или за твоим столом, становится тебе другом. Даже в старых сказках, если вы их еще помните, даже в распоследней избушке на курьих ножках желанного гостя вначале звали к столу, а вести деловые разговоры прилично было лишь после угощения. Нашим предкам жилось по-разному, но сколько же свидетельств об их добрых застольях зафиксировано в живописи и литературе! Вспомните народные натюрморты, кулинарные байки, сцены из пьес или красочные описания трапез, оставленные Николаем Гоголем! Наши предки, бывало, бедовали и голодали, но все-таки запомнились человечеству не только обидами и расплатами за них, не только умением драться или плясать вприсядку — они умели жить красиво и интересно. Авось и мы научимся…

Странно жили люди двести и даже сто лет назад. Никто не имел понятия об антибиотиках и качественном обезболивании, не было валидола с аспирином, не было научно разработанных диет по спасению от холестерола, но люди, случалось, все равно жили подолгу. Спасались качественной едой, чередованием постных и скоромных дней, работой на свежем воздухе; были и другие рецепты на этот счет в пушкинские и толстовские времена. Понятие о вкусной пище складывалось веками, долго оставаясь тождественным понятию о пище полезной. Мясо, незаменимый источник белка, обильно присутствовало в диетах, и люди еще не успели забыть, что этот пищевой продукт выкормил человечество и начал использоваться едва ли не одновременно с огнем, его обработавшим. Сегодня многим внушили, что мясо, особенно жирное, едва ли не ядовито, а лет сто назад прекрасно знали, что все зависит от того, как еда приготовлена. Даже просто прожаривая мясо на гриле, можно удалить из него множество не очень полезных составляющих. Проваривая кусок мяса, можно достичь любых результатов, если, конечно, повар знает, чего хочет. (Великий знаток нашей кухни В. Похлебкин пишет: «Кулинарные методы, даже старинные, дают возможность управлять самыми сложными процессами, если только мы понимаем их суть».)

Издавна мясные блюда на наших столах преобладали. Подавались похлебки, бульоны, разные студни, и ставились на стол просто подносы с вареным или жареным мясом, где бесхитростной горой накладывали разные сорта и гостям самим предлагали разобраться в этом изобилии. За столами в славянских, особенно украинских, землях издавна почетное место занимала свинина и приготовленные из нее ветчина или колбаса, продукты традиционные. В начале XIX века поэт В. Филимонов излагал свои впечатления от закусочного меню: