Застолье в застой

Если учесть, что минимум обеденных перемен в более или менее приличном доме был из шести блюд — два первых, два вторых и два третьих, то «приличный» обед убогим не выглядел. Обеды были разнообразны; специалисты отмечают немало особенностей национальных кухонь, отражавшихся в меню. Украинская кухня, в отличие, например, от русской или белорусской, считается утратившей многие традиции чисто древнерусской кухни, разрушенные во время монголо-татарского нашествия. Но зато на украинскую кухню повлияли не только западные, немецкая или венгерская, кухни, но и татарская с турецкой. В обеденном меню турецкие пельмени дюшвара (по мнению В. Похлебкина) превратились в вареники, приняв в себя украинские национальные наполнители — вишни, творог, цибулю, шкварки. «В пику басурманам» украинскую кухню переполнили блюда из свинины — ни в одной кухне их нет в таком количестве. Украина одной из первых, вместе с православием, восприняла византийские, греческие, растительные масла, олии. Я, например, нигде больше в мире не могу купить такого ароматного, с запахом жареных семечек, подсолнечного масла так называемого «горячего жима». За пределами Украины его, по-моему, и не умеют делать. Но, конечно, остался и свиной жир, сало, которым шпигуют, которое жарят, варят, коптят и солят. Им же зажаривают борщи — богатый украинский вариант супа с овощами и мясом…

Жаль, что сегодня супов, «первого», едят меньше и реже, многие знатоки диет и обычаев настаивают, что без супа обед неполон, особенно — наш традиционный обед. «Ах, боже ты мой, хоть бы какие-нибудь щи!» — мечтал Осип из «Ревизора». Великий автор пьесы, Николай Гоголь, удивлял петербуржцев своими борщами…

За советское время утвердились жидкие, «столовские» супчики, многие из нас за свою жизнь нормального супа и не едали. Большинство связывает супы с той баландой, которую довелось есть то ли в тюрьме, то ли в армии, то ли в столовке при общежитии. От этого воспоминания о супах неаппетитны, и в наших ресторанах супы не пользуются популярностью, хотя во Франции, например, есть заведения, где специализируются на супах, предлагая посетителям десяток сортов «первого». Мы могли бы не хуже. В. Похлебкин утверждает, что наш «суп любого вида должен быть густым — так, чтобы ложка стояла. Или чтобы в середине тарелки возвышалась горка. Жидкая часть супа должна быть вкусной, концентрированной и составлять лишь 30–35 % его объема».

Независимо от названий и рецептуры, густые похлебки входили в меню всех народов с древности, и едят их, как правило, после полудня: обеденное время простирается до глубокого вечера — как у кого получится. Возможны варианты: англичане в пять часов пополудни пьют свой знаменитый «файф-о-клок» — чай, а обедают позже, французские крестьяне обедают не раньше семи вечера — работа заполняет весь день, и время семейного застолья отодвигается к темноте. Последний российский император Николай II обедал непременно в кругу семьи, но не раньше восьми вечера. Участвовавший в его свержении Иосиф Сталин, для которого понятия семейной жизни не существовало, тоже не садился к обеду раньше восьми вечера. Естественно, при таком питании понятие ужина из ежедневного меню исчезает. Впрочем, различие обеда с ужином во многих культурах определяется поговоркой: «Раздели обед с другом, а ужин отдай врагу». С тех пор как в обеде сытность перестала быть самой главной характеристикой, трапеза еще больше срослась с застольной беседой, утвердив общение в роли основного элемента обеда. Во многих случаях демонстрация гастрономического богатства стала ненужной, ее культивировали какое-то время только в тех странах, чья упитанность ставилась под сомнение.

По традиции все президенты США демонстрируют свою экономность; верхом разгула на правительственных приемах стало в свое время жаркое-барбекю, которое Линдон Джонсон готовил собственноручно. Возводя свое питание, как многое другое, в пример для остального человечества, с середины 50-х годов американцы делали интенсивные попытки обучить нас поеданию гамбургеров из их предприятий «быстрого питания», но Хрущев, которого впервые угостили макдоналдсовской едой, уверенно заявил, что такой гадости наши люди в рот не возьмут. Процесс соблазнения советского начальства заморской застольной скромностью и синтетическими яствами на этом не прекратился, он просто задержался на три десятилетия, и все-таки при Горбачеве, пользуясь его же формулой, этот «процесс пошел». Когда Михаил Сергеевич посетил в 1987 году Вашингтон, я запомнил очередную назойливую демонстрацию американской «быстрой еды» — «фастфуда», которая, как еще очень многое за океаном, понравилась последнему советскому лидеру, с первого укуса распробовавшему и расхвалившему гамбургеры и хот-доги (и в 1989-м у нас открылся первый «Макдоналдс»).