Застолье в застой

Повар может разрушить ваше здоровье, может поддержать его, может обрадовать вас, привлечь к вам друзей и может испортить праздник; повар очень влиятелен, он интимно близок к человеку, для которого готовит еду. Со временем секретные службы и родственные им учреждения начали разрушать эту близость, выстраивая свои фильтры. Ведь во все времена повар мог не только накормить, но и отравить, что породило множество ритуалов, которые до появления современных охранников, санитарных инспекторов и специалистов-токсикологов соблюдались весьма старательно. У западноевропейских средневековых вельмож в обеденном зале всегда хранились магические предметы для спасения от ядов. Это бывал ювелирно оправленный драгоценный рог единорога и вделанные в золото зубы акулы. Было распространено убеждение, что рог и зубы покроются кровью, если соприкоснутся с отравленной едой. Поэтому повар, прежде чем подать блюда на стол, передавал их хозяину, который колдовскими предметами ковырялся в пище и определял степень ее вредности. У восточных славян правители были попроще и, как обычно, полагались на личную заинтересованность своих приближенных в выживании. Действовало это не всегда. Почти тысячу лет назад, когда повара еще напрямую общались с правителями, на Руси произошло событие, вошедшее в летописи: придворный повар, выполняя приказ великого князя Святополка Ярополковича, прикончил своего господина, удельного князя Глеба Владимировича. Летопись констатирует факт: «Собственный повар Глеба, именем Торчин, зарезал своего князя, аки непорочного ягненка». Случилось убийство 5 сентября 1016 года; кулинарный историк Вильям Похлебкин предлагает отмечать эту дату как юбилейную — День повара…

Постепенно главным уничтожителем своих врагов правители сделали не кухонный нож, а яд; роль повара в применении этого оружия тоже была огромна. Правители откровенно боялись отравления, и многие цари, князья и гетманы на всякий случай прикармливали при дворе специалистов по изготовлению ядов и противоядий (если судить по опере Римского-Корсакова «Царская невеста» об Иване Грозном или по пьесам Корнейчука о Богдане Хмельницком, отравители толпами бродили вокруг восточнославянских тронов). В общем, доставка блюда к царскому или другому такого же ранга столу была делом непростым.

Все начиналось с сервировки: ключник лично расстилал скатерть и ставил на нее разные солонки с хреновницами. Царская пища на этот стол шла долго: повар под строгим надзором пробовал ее, прежде чем отправить на специальный «кормовой поставец», где дворецкий сосредотачивал все подносы с царской едой, тоже понемногу пробуя от каждого. Ключники, которые несли блюда от кухни до дворца, также были обязаны при свидетелях попробовать еду с подносов, которые они доставили. Блюд на хорошем обеде бывало, кстати, несколько десятков, и большую часть их правитель раздавал своим приближенным в качестве особой милости. Так что определить кушанье, которое он отведает сам, было невозможно. После того как дворецкий снимал пробу, подносы оказывались у стольников, которые тоже пробовали еду и вместе со всеми более ранними дегустаторами некоторое время ожидали, когда подействует яд, если таковой был в яствах. После этого кушанья принимал слуга-кравчий, охранитель стола. Он тоже пробовал еду, уже на глазах у хозяина (тот показывал, откуда именно пробовать), и подавал ее. Судя по отзывам, после всех дегустаций что-то оставалось и самому правителю. Алкогольные и безалкогольные напитки гоже в обязательном порядке отхлебывали все, кто к ним прикасался. Остальное выпивал хозяин стола.