Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц

Оставьте смесь для маршмеллоу на столе на 6–8 часов (или на ночь) и только потом нарезайте на кусочки. Перед подачей проведите ножом для масла по внешнему краю формы, чтобы отделить от нее маршмеллоу. Переверните форму на рабочую поверхность, посыпанную сахарной пудрой, чтобы вытащить маршмеллоу. Припудрите лезвия кухонных ножниц сахарной пудрой, затем нарежьте маршмеллоу на квадраты 2,5–4 см: получатся обычные или крупные кусочки. Обваляйте их в остатках сахарной пудры, чтобы они не слипались. Храните маршмеллоу в герметичном контейнере при комнатной температуре не дольше недели.

Ароматизированные маршмеллоу

Я обожаю натуральные и растительные пищевые красители и люблю делать бледно-лиловые ежевичные маршмеллоу — с экстрактом ежевики и синим и красным натуральными красителями. А вы не бойтесь экспериментировать с другими вкусами и цветами.

Готовьте маршмеллоу по инструкции, а после ванильной пасты добавьте экстракт и пищевой краситель, пока смесь не приобретет желаемый оттенок. Затем снова следуйте рецепту.

Кремовый зефир

Те, кто родился и рос в Новой Англии — в частности, в Массачусетсе, где и появился зефирный крем Marshmallow Fluff, — не могли не пробовать сэндвичи с этим кремом. Зефирный крем, который дети здесь едят почти всегда, прекрасно сочетается с арахисовым маслом, а еще из него получается отличная начинка или глазурь для пирогов и кексов. Его легко готовить, и как только вы освоите этот рецепт, то больше никогда не вернетесь к покупному (впрочем, так всегда и бывает). Сэндвич с кремовым зефиром — настоящее волшебство! А еще — чудесное дополнение к моему двойному печенью с арахисовым маслом и джемом (см. здесь).

ПРИМЕРНО 3 ЧАШКИ

1/3 чашки воды

3/4 чашки сахара

3/4 чашки белого кукурузного сиропа

3 яичных белка комнатной температуры

1/2 ч. л. винного камня

1 1/2 ч. л. ванильной пасты

В сотейнике среднего размера на среднем огне соедините воду, сахар и кукурузный сироп. Не перемешивая, нагрейте смесь до 115 °C, температуру измеряйте кулинарным термометром. Это должно занять около 10 минут.

Пока сироп нагревается, стационарным миксером с насадкой-венчиком на средней скорости взбейте яичные белки и винный камень до образования пены (30–45 секунд), затем увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 1–2 минуты до мягких пиков. Убедитесь, что в миске нет пятен жира и желтка, иначе белки не взобьются.

Когда сироп нагреется до 115 °C, снимите его с огня. Установив миксер на среднюю или низкую скорость, влейте сироп в белки — медленно, чтобы они не свернулись. Увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 7–8 минут, пока белки не загустеют и не заблестят. Соберите массу со стенок чаши. Добавьте ванильную пасту и взбейте до однородности. Соберите массу со стенок чаши в последний раз.

Силиконовой лопаткой переложите крем в закрытую емкость и храните в холодильнике в течение одной-двух недель. Перед использованием взбейте крем вручную, если нужно.

Сливочно-шоколадная глазурь из швейцарской меренги

Существуют разные виды сливочной глазури, но мне больше всего нравится из швейцарской меренги. Ее довольно легко готовить, а получается не слишком сладкая глазурь, которую удобно наносить на изделия как лопаткой, так и кондитерским шприцем. К тому же можно играть со вкусом, добавляя разные экстракты, шоколад (как раз этот вариант описан в рецепте), арахисовое масло или фруктовые джемы. А при помощи пищевых красителей можно придавать этой глазури любой цвет!

ПРИМЕРНО 5–6 ЧАШЕК

6 яичных белков

1 1/2 чашки сахара ультрамелкого помола

570 г сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см, комнатной температуры

2 ч. л. ванильной пасты

Щепотка кошерной соли

В маленьком сотейнике на среднем огне вскипятите воду. Разместите над ней чашу стационарного миксера и вручную взбейте в ней яичные белки и сахар. Периодически помешивая, нагрейте смесь до 71–74 °C, температуру измеряйте кулинарным термометром. Чтобы проверить консистенцию смеси, разотрите ее между пальцами. Когда зернистость полностью исчезнет, установите чашу на стационарный миксер с насадкой-венчиком и взбивайте на высокой скорости около 10 минут, до устойчивых пиков. Чаша к этому моменту должна остыть.