Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц

Для выпечки берите яйца и сливочное масло комнатной температуры, а вот сливки лучше взбивать холодными. Температура ингредиентов имеет значение. Если яйца холодные, из-за этого масло или другие жиры могут застыть (так и образуются комочки), но с яйцами комнатной температуры этой проблемы не возникнет. А яичные белки комнатной температуры взбиваются быстрее, чем холодные. Чтобы согреть яйца, оставьте их на столе минут на 30 или положите в миску с теплой водой на 10 минут.

Тем не менее готовить с яйцами прямиком из холодильника, как правило, можно; к тому же холодные яйца легче разделять на желтки и белки.

Как взбивать яичный белок

Взбивание белка — базовый навык в выпечке, который важно освоить: он пригодится в бесчисленном множестве рецептов, от меренг и суфле до бисквита на белках. Это несложно, но требует некоторой сноровки. Убедитесь, что нужная кухонная утварь идеально чиста: даже капля жира может помешать правильному взбиванию белков (или жирных сливок).

Миска

Для взбивания яичного белка лучше всего подходит стеклянная или металлическая миска — на пластмассовых может оставаться жировая пленка. Помните, что при взбивании белки увеличиваются в объеме в 6–8 раз, поэтому берите миску побольше.

Утварь

Чтобы убрать с миски, венчика, лопаток и других инструментов даже намек на грязь и жир, просто протрите их бумажным полотенцем, смоченным белым уксусом или половинкой лимона.

Еще можно опустить их в емкость с белым уксусом, затем протереть или ополоснуть теплой водой и дать высохнуть.

Сахар

Для приготовления меренг часто используется ультрамелкий сахар, потому что мелкие гранулы лучше взаимодействуют с белком и с ними проще добиться однородной консистенции.

Если у вас нет ультрамелкого сахара, можно взять указанное в рецепте количество сахарного песка и перемолоть его в кофемолке или кухонном комбайне.

Яичный белок

Я уже писала, что холодные яйца разделять на желтки и белки проще, чем теплые, поэтому доставайте яйца из холодильника непосредственно перед разделением. Однако яйца комнатной температуры взбиваются лучше, чем холодные, поэтому, отделив белки, оставьте их на столе минут на 30.

Вылейте белок в небольшую чашку или миску. Это убережет вас от мелких неприятностей вроде попадания капель желтка или скорлупы: намного проще сразу вытащить кусочек скорлупы из маленькой миски, чем позже из большой. Разделяйте яйцо половинками скорлупы, а не руками, чтобы жир с рук не попал в белок. После отделения белка перелейте его из маленькой миски в миску для смешивания. Затем таким же образом разделите следующее яйцо.

Чтобы взбить белки, используйте электрический миксер с насадкой для взбивания или венчик. Взбивайте на средней скорости в течение 30–45 секунд, пока белки не вспенятся, затем увеличьте скорость до умеренно высокой и взбивайте еще 2–3 минуты до мягких пиков. На этой стадии яйца уже не пенистые, а густые и белые, но когда вы вытащите венчик, пики не удержатся — они поникнут и опустятся обратно в миску. Продолжайте взбивать еще около 3 минут, пока не получите устойчивые пики, которые будут держаться и без венчика. А чтобы они стали совсем плотными, взбивайте еще 2 минуты (всего 5–6 минут). Тогда они будут держаться и в миске, когда вы вынете венчик, и на самом венчике. Белок должен лосниться, а не казаться сухим. Если переусердствовать со взбиванием, он станет зернистым, высохнет и перестанет быть однородным.

Сахар нужно добавлять на стадии мягких пиков. Начинайте не раньше, чем белки увеличатся в объеме почти вдвое. Всыпайте сахар медленно, чтобы не прибить белки. Чтобы добиться максимального объема и однородности массы, добавляйте очередную порцию сахара, только убедившись, что предыдущая полностью растворилась и в смеси нет комочков. Это можно определить, растерев немного смеси между пальцами. Добавление сахара займет в общей сложности 6–8 минут.

Полученная масса стабилизируется, если в нее добавить винный камень, лимонный сок, уксус или соль, но даже в этом случае взбитые яичные белки нужно использовать сразу же, чтобы они сохранили свою структуру.

Общие советы по готовке

Не важно, из яиц своих кур вы готовите или нет, в любом случае какая-то курица очень старалась, чтобы их снести, поэтому хотя бы из уважения к ней подбирайте максимально свежие ингредиенты. Нежный вкус яиц прекрасно подходит для самых разных сочетаний, но одновременно требует осторожного обращения, чтобы приправы или другие ингредиенты с насыщенным оттенком не заглушали их. Обещаете не халтурить, когда начнете готовить по этой книге? Если рецепт требует свежевыжатого лимонного сока, честно выжмите этот лимон!