Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц

Кстати, совет по поводу цитрусовых. Я покупаю лимоны и лаймы пакетами. Часть режу на ломтики, часть — на половинки и четвертинки, часть оставляю как есть и убираю все в морозилку. Замороженные ломтики и четвертинки отлично охлаждают напитки в жаркий летний день, а размороженными хорошо украшать коктейли, рыбу или салат. Половинки размораживаются быстро, их можно пустить на сок. А когда нужно натереть цедру, доставайте целые цитрусы — замороженные натирать намного легче, чем свежие. Так мои цитрусы хранятся дольше, а у меня под рукой столько свежего сока и цедры, сколько нужно.

Всегда держите дома качественную кошерную соль, а перец-горошек мелите непосредственно перед употреблением, а не заранее. И почему бы не попробовать зеленый или белый перец-горошек? Эксперименты с разными видами перца — легкий и недорогой способ разнообразить свои блюда. Еще я использую свежемолотый мускатный орех. Вкус и качество многих ингредиентов, особенно специй, ухудшаются, если их хранить в молотом виде или порошком, поэтому покупать их лучше цельными и молоть каждый раз столько, сколько нужно для рецепта. Кроме того, цельные специи на развес обычно обходятся дешевле.

Вы все еще используете экстракт ванили? Попробуйте заменить его на пасту из ванильных бобов. Даже качественный экстракт не может конкурировать с чудесной пастой. Берите ее в соотношении один к одному для любого рецепта, который требует ванильного экстракта — благодаря пасте на чизкейке, крем-брюле и домашнем мороженом появятся красивые темные пятнышки, которые вы получили бы, используя настоящий стручок ванили (только обойдутся они вам гораздо дешевле). А еще не будет алкогольного привкуса, который иногда появляется из-за экстракта.

Что касается молочных продуктов, то я использую цельное молоко, сливки и несоленое масло, а сыр всегда покупаю кусками и натираю или нарезаю по мере необходимости. На фабриках тертый сыр обрабатывают средством против комочков, которое может испортить вкус вашего блюда. А у свеженатертого сыра будет вкус… Свеженатертого сыра, какой же еще.

Зелень по возможности тоже должна быть свежей. Выращивать ее несложно, да и много места не понадобится. Я советую по возможности покупать растение целиком в пластиковом горшке. Это не только дешевле расфасованной зелени — растения, которые вам не нужны прямо сейчас, можно поставить на солнечный подоконник, а по мере надобности обрывать и подрезать. Просто поливайте их время от времени — большинству трав этого достаточно, чтобы не завянуть. В летние месяцы я устраиваю во дворе небольшой огород с кулинарными травами, которые использую чаще всего: это базилик, укроп, мята, петрушка, розмарин, шалфей, эстрагон и тимьян. Часть урожая я засушиваю на зиму. Накануне первых заморозков заношу пару растений внутрь и держу их на кухонном подоконнике всю зиму, а некоторые травы выращиваю из семян в горшочках.

Полезно иметь свежую зелень круглый год, чтобы приправлять и украшать блюда. Но если вам не хочется с этим возиться, в большинстве продуктовых магазинов есть хороший выбор свежей зелени.

Вот еще одна хитрость: когда будете резать зеленый лук, не выбрасывайте корешки. Поместите их в рюмку с водой и оставьте на кухонном столе. Они прорастут еще три-четыре раза, и в течение нескольких недель у вас под рукой будет свежий зеленый лук по цене одного пучка! Посыпьте им блюдо, чтобы добавить цвета и сделать вкус более насыщенным.

Я большая поклонница мизанпласа. Mise en place — французский термин, означающий «всё на своих местах». В кулинарии и выпечке это значит подготовить ингредиенты еще до того, как вы включите плиту. Это полезная привычка — собрать, взвесить и подготовить (то есть очистить, нарезать или нашинковать) все нужные ингредиенты, емкости для заправки, мерные чашки и ложки и так далее и только потом начинать готовить. Это важно по двум причинам. Во-первых, вы заранее удостоверитесь, что у вас есть все нужные ингредиенты или найдете им замену. Нет ничего хуже, чем в середине готовки обнаружить, что у вас не хватает важного элемента. Во-вторых, ближе к финалу приготовления вы поймете по пустым контейнерам, что не пропустили ни одного шага и использовали нужное количество каждого ингредиента! Не берусь сказать, сколько раз я задумывалась, например, добавила ли я соль в муку, подсыпая ее в тесто.

Кстати, о тесте. Взвешивание — самый точный способ убедиться, что вы берете необходимое для рецепта количество муки. Но есть и другой метод (признаюсь: хоть у меня и есть кухонные весы, я почти никогда ими не пользуюсь). Насыпьте муку ложкой в мерную чашку (если будете вычерпывать муку сразу чашкой из пачки, она может слишком плотно утрамбоваться), а затем выровняйте ее ножом для масла или палочкой для еды. Так вы точно отмерите нужное количество муки.