Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц

Как приготовить яйцо пашот методом вращения

1. Налейте в глубокую кастрюлю или сотейник воды на 10–12 см, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, чтобы вода едва булькала.

2. Аккуратно разбейте яйцо в небольшую миску. Деревянной ложкой начните мешать воду в кастрюле по кругу, чтобы получился водоворот. Остановитесь, поднесите миску как можно ближе к уровню воды и осторожно опустите яйцо в центр кастрюли. Продолжайте мешать в течение 1 минуты вокруг краев кастрюли, удерживая яйцо по центру.

3. Варите еще 2 минуты, затем аккуратно выньте яйцо шумовкой. Осторожно выложите его на тарелку, чтобы оно красиво смотрелось, и повторите то же самое с оставшимися яйцами.

В итоге примерно через 3 минуты вы получите яйцо пашот с нежным золотым желтком — жидким внутри и слегка застывшим по краям. Приправьте солью и перцем и подавайте.

Как только вы освоитесь с техникой и временем, то сможете вращать одно яйцо и перемещать его к внешнему краю, вращать и перемещать другое — то есть готовить несколько яиц в быстрой последовательности, а не ждать, пока первое будет готово, чтобы взяться за следующее.

Совет. Если вы готовите на целую компанию, добавьте соль или уксус в воду для варки и посмотрите, устроит ли вас результат (поскольку готовить вращением много яиц может быть слишком утомительно).

Идеально: как основа для яиц Бенедикт в выходные (см. здесь) или просто как яйца на тосте.

Яйца в мешочек

Яйца в мешочек — хороший способ накормить компанию. Они похожи на яйца пашот, только готовить их надо в отдельных формочках на водяной бане, а не в большой кастрюле с водой — так яйцо получается однородным и нежным. Свежее сливочное масло и жирные сливки добавят вкусу насыщенности, а благодаря легкости приготовления и утонченной подаче этот рецепт — прекрасный вариант для бранча на большую компанию.

КАК ГОТОВИТЬ ЯЙЦА В МЕШОЧЕК

1. Смажьте рамекины сливочным маслом и поставьте их в утятницу или большую кастрюлю на плиту. Если нужно, включите сразу две конфорки.

2. Налейте в утятницу или кастрюлю воду до середины стенок рамекинов. Доведите воду до умеренного кипения, следите, чтобы она не попадала в формочки.

3. Налейте в формочки по 1 ст. л. сливок жирностью 36–40 %, чтобы покрыть дно, затем разбейте в каждую по 1 яйцу. Накройте утятницу или кастрюлю крышкой и готовьте 6–8 минут: белок должен схватиться, а желток остаться жидким.

4. Посолите, поперчите и подавайте.

Идеально: накормить компанию или сделать простой вариант яиц Бенедикт.

Яичница

Мой муж обожает яичницу. Полагаю, он был бы счастлив есть яичницу, бекон и тосты с маслом три раза в день, и это — наш стандартный ужин, когда у меня ничего не разморожено и мы давно не ходили в магазин за продуктами. Так что я много лет оттачиваю мастерство приготовления идеальной яичницы.

Чтобы белок окружал желток и не растекался по сковороде, лучше всего брать свежие яйца. Их желтки к тому же с меньшей вероятностью растекутся, как это случается со старыми яйцами. Мой муж предпочитает яичницу-глазунью: не до конца прожаренный оранжевый желток в центре готового белка. Я же больше люблю перевернутую глазунью, чтобы желток прожарился чуть больше. К счастью, жарить обычную глазунью и перевернутую можно в одной сковороде. Но в любом случае яйца нужно жарить медленно, чтобы они приготовились равномерно.

ЧТО ЛУЧШЕ: СЛИВОЧНОЕ ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО?

Мне больше нравится жарить яйца на сливочном масле, но вы можете взять вместо него оливковое холодного отжима или смешать оба вида. На оливковом масле края яичницы получаются более темными и хрустящими. А если жарить на смеси масел, то, помимо темных краев, вы получите еще и богатый масляный вкус.

Яичница-глазунья

1. Растопите в сковороде на среднем огне 5 г (1 ч. л.) сливочного масла, потом наклоните сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по дну.

2. Как только масло начнет пузыриться и пениться, осторожно разбейте яйцо в сковороду. Белок должен почти сразу схватиться.

3. Готовьте 40–45 секунд, затем убавьте огонь до умеренно слабого. Если хотите, чтобы желток прожарился чуть сильнее, накройте сковороду крышкой на 20–30 секунд (пока белок не потеряет прозрачность, а желток не затвердеет, но все еще будет частично жидким).

4. Приправьте солью и перцем.

Идеально: для быстрого завтрака, для украшения мяса с овощами или салата, когда вам нужен красиво сочащийся желток.

Перевернутая глазунья