Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?

Так что — при отсутствии каких-либо противопоказаний, разумеется, — следует каждый день употреблять молочные продукты. Молоко — источник полноценного хорошо усвояемого белка, витаминов, в том числе А, D, В₂ и В₁₂, минеральных веществ, в том числе йода. Важно и то, что кальций и фосфор в молоке находятся в соотношении, благоприятном для усвоения кальция. Молоко также содержит руменовую и вакценовую кислоты, защищающие от рака, атеросклероза и препятствующие ожирению. При этом желательно пить молоко невысокой жирности. А жирорастворимые витамины А и D, которые в значительной степени удаляются вместе с жиром, следует восполнять из других источников — например, поедая рыбу (их много в рыбьем жире).

Но взрослому человеку, конечно, молоко не может заменить другие продукты питания. В молоке и молочных продуктах много полезных веществ, но они не могут быть единственной пищей. В нем отсутствуют необходимые людям растительные волокна, мало железа и меди. Поэтому разнообразные молочные и кефирные диеты при длительном им следовании неблагоприятны для организма.

Средства массовой информации время от времени пугают нас необоснованными рассказами о способности молока образовывать в организме слизь, вызывающую болезни. В нашей стране противником употребления молока взрослым населением последовательно выступает группа исследователей во главе с доктором медицинских наук И. П. Неумывакиным. Они, не опираясь на строгие научные доказательства, утверждают, что белок молока казеин не переваривается в желудке и кишечнике взрослого человека и, хуже того, образует некий клей, закупоривающий кишечник и жизненно важные органы. Более того, эти исследователи уверяют, что клей образуется и при добавлении молока в чай и кофе. В действительности анализ содержимого кишечника взрослых людей показывает, что казеин в нем переваривается с образованием пептидов и затем аминокислот, усваиваемых организмом. В общем, к рассказам о способности молока образовывать в нашем организме опасную слизь не следует относиться серьезно.

Молоко защищает кишечник, стимулируя образование на его стенках защитной слизи, которая выполняет весьма полезную роль. Наш организм располагает по крайней мере тринадцатью генами, образующими слизистый белок муцин, и десять этих генов работают в желудочно-кишечном тракте. Муцин облегчает продвижение пищи по кишечнику, защищает стенки желудка и 12-перстной кишки от разрушения кислотой и пищеварительную систему от переваривания собственными ферментами, препятствует проникновению в организм болезнетворных бактерий. Этот белок важен еще и тем, что способствует колонизации кишечника полезными микроорганизмами. И наконец, он является своеобразным фильтром, отделяющим продукты пищеварения, пригодные для всасывания в кишечнике, от всего того, что еще нужно переваривать. Кстати, установлено, что исчезновение слизи в кишечнике (например, при голодании) способствует развитию инфекций.

Квашение и брожение: полезная находка древнего человека или вред здоровью?

Квасной в Библии называют пищу, приготовленную с помощью квашения и брожения. Древние люди встречались с этой пищей случайно. Утверждают, например, что первой такой пищей были перезревшие и забродившие ягоды винограда. С ними, как уже сказано, связывают появление вина в обиходе человечества, однако при доступе воздуха вряд ли в этих ягодах могло накопиться много алкоголя — скорее, он превращался в кислоту.

Широкое использование брожения и квашения стало возможным лишь с переходом человечества к оседлому образу жизни и развитию сельского хозяйства. В сельскохозяйственных цивилизациях люди случайно встретились с явлением закисания теста и молока. Хлеб из закисшего теста получался вкуснее. Из молока под влиянием квашения также стали получаться приятные на вкус напитки, и людям это понравилось.

Брожение и квашение обусловлено развитием в пище микроскопических организмов, в том числе дрожжей и молочнокислых бактерий. Их ферменты осуществляют превращение углеводов пищи в спирт (если пища бродит без доступа кислорода) или молочную и другие кислоты.

Подвергшиеся брожению и квашению продукты приобретают новые полезные для человека свойства. Хлеб за счет выделившегося при брожении углекислого газа становится более пористым и легче переваривается. Из хлеба дрожжевого приготовления легче усваиваются кальций, цинк, железо и некоторые другие минеральные вещества. Питание бездрожжевым хлебом, напротив, обедняет организм этими веществами. Так, на Ближнем Востоке отмечались нарушения полового развития мальчиков, связанные с плохим усвоением цинка из бездрожжевого хлеба.