Здоровый мужчина в вашем доме

Хлеб всегда был и остается основным продуктом питания населения многих стран, в частности России. По данным Института питания Академии наук РФ, в 80-х гг. XX века в бывшем СССР 35–40 % общей калорийности «среднего советского человека» составлял хлеб, который удовлетворял около 30 % потребности в белке. Вопрос о потреблении хлеба очень важен с точки зрения здоровья, рационального питания и экономики. Потребность в хлебе взрослого мужчины составляет 300–500 г в зависимости от энергозатрат: старше 60 лет – 150–200 г, ребенка до 3 лет – около 100 г; 4–6 лет – 150 г, 7—10 лет – 200–220 г; 11–13 лет – 300 г; 14–17 лет – 300–400 г. Не менее 75 % этого количества должен составлять хлеб из муки грубых сортов (из цельной муки). Не следует есть более 750 г хлеба в день. И. П. Павлов доказал, что в желудочно-кишечном тракте вырабатывается в 3 раза больше протеолитических ферментов, действующих на белки хлеба, чем на белки молока. Хлеб способствует выделению серотонина, который улучшает настроение, память, терпение.

Распространенное заблуждение!Чем белее хлеб, тем он лучше, полезнее. Это совсем не так. В течение многих тысячелетий бедняки ели хлеб, который выпекали из муки, полученной из цельного зерна; богатые – из тщательно просеянной белой муки. Белый хлеб символизировал богатство, роскошь. Интересный факт: в начале XX века в Дании в целях максимального использования зерна стали выпекать хлеб из муки грубого помола. В итоге смертность резко снизилась на 17 %(!).

Одной из опасных издержек научно-технического прогресса является рафинирование продуктов. В первую очередь это касается муки, сахара и соли. В питании цивилизованного человека в развитых странах (включая Россию) преобладает хлеб из очищенной муки, лишенной большинства ценных веществ (пищевых волокон, витаминов, ненасыщенных жиров, кислот, минеральных солей). При получении белой муки высшего сорта удаляются наружные слои, зародыш и щиток, составляющие до 20–30 % массы зерна. При этом теряется около 30 % полноценных белков. Так, в пшеничных отрубях содержится от 19 до 55,9 % пищевых волокон, 10–19,6 % белка, 3,5–5,2 % жиров (до 62 % из них полиненасыщенные жирные кислоты), 5,5–6 % минеральных солей и 17–51,8 % крахмала, а содержание витамина Е и витаминов группы В в 2–3 раза выше, чем в цельном зерне. О роли пищевых волокон достаточно подробно сказано выше.

С середины 70-х гг. XX века во всех странах Европы и в США проводилось исследование, в результате которого пришли к выводу: основной причиной таких заболеваний, как инфаркт, инсульт, диабет, ожирение, остеопороз, является рафинирование продуктов питания и, в первую очередь, муки.

Сравните химический состав твердой пшеницы и муки высшего сорта (табл. 2.15).

Таблица 2.15. Химический состав пшеницы и муки

Обратите внимание! Наиболее полезен пшеничный хлеб, испеченный из цельной или обойной муки, затем из муки второго сорта. Эти же виды хлеба содержат большее количество витаминов, особенно B₁, В₂, РР, Е, фосфолипиды, минеральные элементы (Са, Р, Fe, Cu, Mn, Zn). Содержание минеральных элементов в ржаном хлебе выше, чем в пшеничном. Однако в хлебе не сбалансировано содержание фосфора и кальция: первого повышено, второго резко снижено.

Хлеб и изделия из белой муки способствуют развитию рака толстой кишки и атеросклероза.