Земля Жар-птицы. Краса былой России

Много усилий тратилось на приготовление различных кушаний, начиная со щей, основного блюда крестьянского обеда. В деревенских домах имелись просторные кладовки, в них хранили полный набор продуктов, достаточный для того, чтобы пережить долгие зимние месяцы. Одна русская дама описала в начале двадцатого века кладовые в провинциальном доме, в котором ей довелось жить. Это «просторные светлые комнаты с широкими окнами и рядами полок вдоль стен. На одной стене от пола до потолка были размещены крюки, на которых висели копченые окорока и языки, целые свиные бока, домашние колбасы и сыр. Под полками стояли кадки с маслом, мешки с гречей и другими крупами, бочки с мочеными яблоками, грушами и солеными грибами, лари с солью и мукой, сушеные бобы и грибы, суповая зелень, горох, мешки с сушеными яблоками и другими фруктами и сахарные головы. На верхних полках отводилось место для больших банок с различными соленьями и маринадами. Здесь же хранили несколько сортов грибов, свеклу, морковь, репу, помидоры, цветную капусту, лук, огурцы, фасоль, краснокочанную и белокочанную капусту, лук-порей, дыни, арбузы, вишни, дикие яблоки, груши и крыжовник. На других полках в огромных банках стояли разнообразные варенья из ягод и фруктов всевозможных сортов, и, наконец, «четверти» и «сороковки»[55] с сиропами, которые зимой употребляли для приготовления мороженого, кремов и желе, домашних фруктовых конфет и цукатов. Кроме того, имелся большой ледник с продуктами.

Капусту квасили в больших количествах. Во время уборки урожая семья среднего размера покупала целый воз капусты, а если семья была велика, то и еще больше. В конце августа все дворы выглядели примерно одинаково: в углу были свалены горой кочны, а посередине 5–6 женщин, вооруженные сечками, рубили капусту в двух-трех корытах, стоявших на столе. Потом солили огурцы. Морковь, репу и свеклу укладывали в большие ящики с песком, яйца хранили в золе, овсе, в липовом настое или в растительном масле. Цветную капусту развешивали по стенам или подвешивали к потолку кладовки.

Все настойки, наливки и шипучие вина делали дома, и их запасов хватало на всю зиму. Заготавливали также уксус и горчицу, растительное масло и дрожжи, разных видов мясо и рыбу…»

Знаменитая поваренная книга Елены Ивановны Молоховец дает нам самое точное представление о щедром хлебосольстве, считавшемся нормальным в русской семье. Елена Молоховец была женой военного. Она замечательно готовила и всю свою жизнь собирала и записывала кулинарные рецепты. В 1861 году муж в качестве сюрприза подарил на именины тридцатилетней жене изданную им книгу с ее рецептами. Эта книга быстро стала популярной, а в дальнейшем превратилась в самое авторитетное в России руководство по кулинарии; оно оставалось таковым до Октябрьской революции. Названная «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», эта замечательная кулинарная книга с 1861 по 1914 годы выдержала двадцать восемь изданий и разошлась тиражом более чем 600 000 экземпляров. Русские и сейчас с легкой иронией цитируют ставшие легендарными строки: «Не расстраивайтесь, если к вам на ужин вдруг нагрянут двадцать шесть человек. Спуститесь в погреб и срежьте там пару висящих окороков. Возьмите фунт скоромного масла и две дюжины яиц…» На сотнях страниц объемистой книги Молоховец приведено более четырех тысяч рецептов, и среди них рецепты приготовления блюд из пернатой дичи десятка наименований, более двадцати разнообразных паштетов. Поражает огромное разнообразие рецептов. В разделе, посвященном различным «бабам», автор приводит 52 рецепта, первый среди них — хорошо известная «ромовая баба», а последний называется «снежной бабой», и для ее приготовления требуется 24 яичных белка. Описывая разнообразные рецепты на основе яичных желтков, Молоховец приводит «кружевную бабу» и «бабу для приятелей», для приготовления которой необходимы 36 яичных желтков и 6 яиц целиком. Там же приведены рецепты «бабы к кофе, приготовляемой на скорую руку», шоколадной, миндальной и маковой баб, а также «капризной бабы» — изумительного произведения кулинарного искусства, рецепт которого сопровожден отрезвляющими комментариями автора: «Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удается, но редко удается».