Жареные факты

Некоторые продукты специально собирают и продают именно в кондиции недозревших. Так, например, на прилавке лежат неспелыми огурцы, баклажаны. В состоянии биологической зрелости мякоть их истончается, а семена становятся крупными и жесткими. Мы никогда не встретим в магазине полностью спелую клубнику. Черный перец — это продукт ферментации неспелых ягод перца. Зеленый виноград собирают для получения концентрированного сока неспелого винограда, который называется вержю и с незапамятных времен служит прекрасной кислой приправой — заменой уксуса. Зеленые манго и папайи используют как овощи. Хорошо известны зеленые грецкий орех, миндаль, нут. Незрелые бобы сои — эдамаме — очень популярная закуска.

Итак, спелость — очень относительное понятие. Но в кулинарии его понимают как оптимальную кондицию, предназначенную для употребления человеком в пищу непосредственно или для приготовления.

О неспелых плодах фасоли: «Откуда появилась кенийская фасоль?»

24. Зачем нам неспелые специи?

Специи, за несколькими спорными исключениями, — части растений: листья, цветы и плоды, кора, смола и корни. Часто сами плоды неинтересны, а в дело идут только корочки и оболочки. Сычуаньский перец высшего качества — оболочки мелких плодов дерева зантоксилума с удаленными семенами. Все растение мускатного ореха ароматно, но в кулинарии используют только семя и ариллус, присемянник. Мы знаем его под названием мускатный цвет или мацис. У бадьяна, звездчатого аниса, интересен только околоплодник, а семена неинтересны. Интересно и необычно то, что бадьян, тропический заморский плод, рассматривается как более дешевая альтернатива настоящему анису, растению семейства зонтичных. А вот плоды зонтичных как раз хороши целиком, спелые или зеленые.

Многие специи — неспелые. Не плохие, не бракованные, просто их собирают не достигшими биологической зрелости. У ванили, например, собирают зеленые сочные плоды. Полностью зрелые они содержат еще больше глюкованилина, но в один момент могут растрескаться и потерять семечки, а с ними и часть аромата. Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся бутоны, исходно желтовато-зеленые, но ферментированные и высушенные — коричневые. Расцветая, бутоны теряют часть эфирного масла, а околоцветник становится деревянистым. Пик аромата — незадолго до распускания, когда бутоны сначала краснеют, а затем становятся фиолетовыми, — но есть риск не успеть. Поэтому самая спелая гвоздика доступна только на фермах, где можно вручную отобрать самые лучшие бутоны. Перед самым цветением они уже темно-фиолетовые, очень красивые и так богаты эфирным маслом, что от них щиплет глаза. Черный перец — зеленая костянка, которая после ферментации чернеет. Но в незначительном количестве продается и спелый перец. Его красные ягоды сушат и продают как «красный перец». На самом деле — темно-кирпичного цвета, а во вкусе заметна нота сухофруктов. Важно его не путать с розовым, который вовсе и не перец, а лишь похоже выглядит. Это высушенные плоды кустарника рода шинус, родственника кешью, манго и фисташки. А душистый перец — недозревшая ягода пименты лекарственной. Итак, наши специи — как правило, неспелые, но собраны они в правильный момент.

Еще о том, что скрывают специи: «Специи — драгоценность или маскировка?», и о ванили: «Чем опасна ваниль?»

25. Какие бананы — спелые?

Бананы, яблоки, груши, абрикосы, помидоры, дыни и многие другие плоды называют климактерическими фруктами. Они выделяют газ этилен — гормон растений. Он вызывает созревание плодов. Бананы собирают совсем зелеными, но за те долгие дни, пока грозди едут с ферм к потребителям на другой конец Земли, они успевают дозреть. Иногда труднее сдержать их созревание, чтобы они успели доехать.

Как определить, спелый ли банан? Понятно, по сладости, мягкости, запаху и темным пятнышкам на кожуре — они имеют ту же природу, что и почерневшее авокадо.

Переспелые бананы выглядят не очень аппетитно, но они самые сладкие. В них в пять раз больше низкомолекулярных сахаров и меньше крахмала, чем в обычных желтых. Если достать мякоть переспелого банана из кожуры, его можно есть ложкой, как пудинг, или использовать для выпечки.

Еще о спелых фруктах: «Какое авокадо спелое?»

26. Как быть с неспелыми бананами?

Если бананы недостаточно спелые, то их созревание можно ускорить, если положить в герметичный пакет. За счет выделяемого ими самими этилена они дозреют быстрее.

Повысить сладость не очень спелых бананов тоже можно, если их испечь целиком. Запекать придется при температуре около 100 градусов в течение одного или двух часов. В процессе часть крахмала превратится в сахара. Банан размягчится, и его можно будет использовать в кондитерских целях.