Жареные факты

Есть и совсем нечестный прием. Яйца, а именно желтки, содержат в себе фермент амилазу, который расщепляет крахмал на более мелкие фрагменты — глюкозу или ее дисахарид мальтозу. В кондитерском производстве, как правило, эта способность желтков доставляет неудобство — например, заварной крем, приготовленный не самым искушенным кондитером, при хранении может утратить свою густую консистенцию и превратиться в жидкий супчик. Но в случае с бананом способность желтка расщеплять крахмал может оказаться очень полезной. Достаточно размять мякоть с желтком и оставить примерно на час или два, как смесь станет значительно слаще. Если в выпечке или пудинге требуется присутствие и желтка, и бананов, это может стать надежным решением.

27. Чем пахнут бананы?

Спелый банан пахнет, как это не смешно, бананом. Собственно, это пахнет банановая кожура. За запах отвечает более тридцати веществ, одно из них — сложный эфир изоамилацетат.

Изоамилацетат — один из ароматизаторов, который используется в пищевой промышленности. Он придает кондитерским изделиям характерный яркий и назойливый запах переспелого банана.

Думаю, многие задавали себе два вопроса: почему большинство продуктов «со вкусом банана» имеют очень форсированный, неестественный запах и почему сами бананы пахнут довольно слабо? Отсюда даже возник миф о неких кормовых бананах, которые доставляют нам из Центральной Америки, в то время как местные жители оставляют себе самые настоящие, удивительно сладкие и ароматные плоды.

Эта история на самом деле довольно старая: семьдесят лет назад по плантациям бананов сорта «гро мишель», известного в Америке также как «большой майк», прокатилась эпифитотия, вошедшая в историю как панамская болезнь бананов. Грибок почти полностью уничтожил коммерческие посадки. Это привело к замене сорта «гро мишель» на нынешний, всем известный «кавендиш». Так вот, плоды «гро мишель», помимо чуть более тонкой шкурки и несколько иной формы, имели очень сильный аромат с легким оттенком груши и отличались высоким содержанием изоамилацетата. И, имитируя аромат «большого майка», пищевые технологи подобрали состав бананового ароматизатора. Поэтому сейчас банановые леденцы и другие кондитерские изделия имеют вкус и аромат не современных плодов, а бананов примерно столетней давности.

Но эта история не вполне правдива. Растения сорта «гро мишель» не исчезли с лица земли. Их до сих пор выращивают в небольших хозяйствах фермеры и любители. И запах их спелых плодов действительно ярче современной массовой «чикиты», но проще и беднее по составу.

С помощью газовой хроматографии ученым удалось идентифицировать более трех десятков летучих веществ, ответственных за запах спелого банана. Сегодня в состав «банановых» композиций входит около десятка компонентов, причем изоамилацетата там может и не быть. А вот сто лет назад смесь изоамилацетата, изоамилбутирата и изоамилвалерата сработала на «отлично». Ее запах, одновременно плоский и запоминающийся, назойливый и душноватый, сильно напоминал «гро мишель». То есть когда-то искусственный ароматизатор был гораздо ближе к натуральному продукту, чем сейчас. А сегодня хорошие повара для усиления бананового аромата просто добавляют вытяжку из шкурки.

28. А чем пахнет черная смородина?

Вообще, дегустаторы считают, что описывать запахи терминами вкуса — сладкий, кислый — не вполне корректно. Но выхода нет. Названий для запахов в нашем языке несколько меньше, чем для вкусов и вкусовых ощущений. И, как правило, описывая какой-либо запах, нам приходится ссылаться на другие.

Чем пахнет черная смородина? Наверное, ее запах можно описать как древесный, слегка мускусный, свежий, пряный, чуть колючий и перекликающийся с запахами других темных ягод, например голубики или ежевики. А если внимательно прислушаться, то можно почувствовать легкую пыльность и аромат листьев инжира. Если кто их нюхал.

Все растение черной смородины ароматно: стебли, кора, листья, почки и, конечно, ягоды. Наименее привлекает запах ее цветов. Они довольно невзрачные, пахнут не то чтобы очень активно. Но парфюмеры ценят черную смородину не за ее растительные и ягодные ноты, а за то, что в растении содержится довольно небольшое, но заметное количество серосодержащих веществ, одно из которых даже имеет не очень строгое собственное название — кошачий кетон. Но называется он так совсем не зря: это вещество мало того что пахнет подобно кошачьей моче, еще и на самом деле содержится в ней. Я специально летом освежил в памяти запах черной смородины: понюхал растение и определенно уловил тот самый «кошачий» запах. Но проявляется он только в очень отдаленном, разбавленном, слабоконцентрированном аромате черной смородины.