Жареные факты

Процесс насильственного кормления через трубку вызывает естественные в наше время вопросы о гуманности. Такого рода манипуляции над птицами были признаны жестокими, а некоторые страны полностью запретили на своей территории производство и продажу фуа-гра. Пик этих запретов пришелся на конец 1990-х — начало 2000-х; сейчас ситуация стабилизировалась и мировое производство постепенно растет. Глобальным лидером остается Франция, которая первая поставила на поток выращивание птиц именно ради печени. Производство фуа-гра, причем именно с применением гаважа, законодательно признано в стране традиционным промыслом и культурным наследием. Ей на пятки наступают Болгария и Венгрия, которые уже давно производят фуа-гра в значительном количестве и успешно реализуют по комфортной цене.

Гаваж может повлечь за собой ранения и воспаление слизистых и пищевода. Было установлено, что часто птицы стараются избегать человека, который занимается их кормежкой. Видимо, комплексы неприятных ощущений, связанных с этим, пересиливают удовлетворение от насыщения. Но так ли это обязательно — кормить птиц насильно?

Выясняется, что вовсе нет. Начнем с того, что при должной организации кормления и содержания птиц можно получить жирную печень высокого качества без насилия и засовывания металлической трубки в горло несчастной утки. В 2014 году в своей книге «The Third Plate» знаменитый американский шеф Дэн Барбер отметил успехи испанского фермера Эдуарда Соуза. Тот организовал содержание птиц на своей ферме так, что не просто получил здоровых и крупных гусей с очень развитой и жирной печенью, но и выиграл приз на фестивале во Франции со своим фуа-гра. Это доказало на практике, что насильственное кормление — не обязательная манипуляция для успешного выращивания фуа-гра.

Соуза организовал процесс так, что гуси получали сезонные продукты высокой питательности в изобилии и избытке, но поедали их не насильно, а просто потому, что еда им нравилась. Они ели инжир, желуди, всевозможные семена и травы, и в том числе одну из разновидностей люпина — Lupinus arboreus, который содержит значительное количество астаксантина — желтого красителя. Он окрашивает жир фуа-гра в характерный желтый цвет, который ценится знатоками и появляется у промышленного традиционного фуа-гра благодаря кормлению кукурузой. Люпин также содержит в себе горсть алкалоидов, в частности, как это не удивительно, люпинин. И люпинин — это гепатотоксин, который, помимо всего прочего, вызывает жировое повреждение печени.

Сейчас опыт Эдуарда пытаются распространить в тех странах, где выращивание фуа-гра способом гаважа запрещено, в том числе в Америке.

Но фуа-гра и гаваж не были придуманы французскими поварами или производителями. Изображения насильственного кормления гусей найдены еще на фресках Древнего Египта, а охотники испокон веков находили белую жирную печень у подстреленных осенью гусей. То есть накопление жира в печени — вполне природное явление и характерно, если уж на то пошло, не только для птиц, но и многих других организмов, в том числе людей. По сути дела, это эволюционно запрограммированный сбой обмена веществ. Но изучение механизмов возникновения ожирения, весьма болезненного для человека, дает возможность ученым говорить о том, что некоторые биологические механизмы могут быть включены или выключены произвольно, результатом чего и бывает, например, фуа-гра. Или похудение. И это дает надежду на то, что фуа-гра, столь популярное среди шеф-поваров и являющееся фетишем во Франции, останется у нас на полках. Возможно, его будет даже больше, но производиться оно будет исключительно с помощью достижений науки и техники, а не за счет жестокого обращения.

Еще один момент: в силу дороговизны и спорного происхождения возникли понятные желания фуа-гра имитировать. Дело дошло до веганских версий паштетообразных продуктов на основе тофу — все они, конечно же, абсолютно не похожи на оригинал. Наверное, имитаторы надеются, что человек, который их попробует, никогда не ел настоящую печенку.

Голландским и немецким технологам удалось сделать, казалось бы, невозможное: они создали искусственное фуа-гра из его естественных компонентов — гусиной печени и жира. Они обработали печень под сверхвысоким давлением — около 6 тысяч атмосфер — в присутствии гусиного жира. Высокое давление привело к однородной инфильтрации тканей печени жиром, а после охлаждения готовый продукт стал невероятно сильно напоминать паштет из настоящего фуа-гра и по текстуре, и по вкусу, и по внешнему виду вплоть до того, что даже опытные шефы обманулись, пробуя искусственное фуа-гра. Готовый продукт был назван довольно смешно — Foie Royale, то есть словом женского рода. А фуа-гра во французском языке — мужского рода. Ну и бог с ним. Издевательства над языком, будь то даже французский, не так страшны, как издевательства над птицами.

Еще немного о технологиях в еде: «Трансглютаминаза — это вообще что?», «Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?», «Отчего в сыре дыры?»