Жареные факты

Мы хорошо знаем традицию кидать активных раков, крабов и лобстеров в кипяток. Якобы это гарантирует безопасность, свежесть и яркий чистый вкус. Но на самом деле животное претерпевает резкий, очень объемный ожог, мышечные ткани сокращаются, гемолимфа — то, что выполняет функции крови у ракообразных, — изливается наружу из полости, в которой она циркулирует. Таким образом, свежий рак не вкуснее, а значительно хуже, чем рак, который был специальным образом подготовлен. В промышленности и в продвинутых хозяйствах ракообразных и, все чаще, рыб предварительно анестезируют перед варкой или разделкой. На холоднокровных удивительным образом усыпляюще действует гвоздичное масло. От него они пьянеют, развивают странную двигательную активность, после чего затихают, продолжая оставаться живыми. После этого тушка лобстера или речного рака, попадая в кипяток, не спазмируется, то есть животное погибает без стресса. И вкус такого рака значительно чище и слаще, мякоть более упругая, однородная, имеет приятную текстуру. Во всяком случае, это выигрыш для нас, для едоков.

Во Флориде есть практика, когда выловленных крабов, вместо того чтобы тащить на берег и пытаться переработать, отпускают без клешней. Им аккуратно, специальным образом отламывают крупные клешни, мясо которых является деликатесом. В остальной части их тела мяса мало, и добывается оно трудно. Множество исследований доказывают, что крабы в состоянии отрастить новую клешню. Не все живут достаточно долго для того, чтобы мы могли воспользоваться ей второй раз — отломить и отправить на стол. Но тем не менее краб остается живым, он в состоянии охотиться и добывать себе еду. При такой технике выживает от 15 до 60 % крабов.

Это гуманно или негуманно? Поборники доброго отношения к животным скажут, что калечить живого краба абсолютно жестоко — он испытывает боль. С одной стороны, это правда. По всей вероятности, они испытывают как минимум дискомфорт, хотя у некоторых видов есть природный механизм отделения клешни, захваченной хищником. С другой стороны, краб, хоть и с вероятностью 15 %, выживает. В то время как животное, которое направляется к бойцу с пневматическим пистолетом, погибает с вероятностью сто процентов. К тому же, даже если этот краб умирает, попадая в свою экосистему, он участвует в бесконечном биологическом круговороте и, пройдя несколько стадий природного перерождения, снова попадает к нам на стол. Это ли не поистине гуманный подход?

75. Почему все вареные раки красные?

Ракообразные — разнообразные. Люди употребляют в пищу огромное множество разных ракообразных. От раков до гигантских морских крабов, от омаров и лангустов до креветок и криля. К ракообразным относятся и странные, но вкусные оседлые усоногие под названием морские уточки.

Разнообразны и форма, и образ жизни, и вкус, и цвет. Живые ракообразные на удивление разноцветные. Но при этом в вареном виде они, как правило, красные.

Объясняется это тем, что в составе панциря содержится красный пигмент астаксантин. В живом организме он химически связан с особым белком в сложное комплексное соединение, которое имеет цвет от серого до серо-голубого. Сам астаксантин термически стабилен, но его соединение распадается во время приготовления. Остается только красный пигмент.

Надо сказать, что встречаются виды, например некоторые креветки, которые живые, без варки имеют розовый или красный цвет, но выражение «красный как рак» остается справедливым в любом случае.

А вот морские уточки цвет при варке практически не меняют. Их оболочка устроена несколько иначе, чем панцирь креветки или краба.

76. Какая разница между морскими уточками и морскими гусями?

Goose barnacles, или percebes — морские уточки, вкусные и удивительные дары моря, оседлые ракообразные. Они живут, прикрепившись к скалам в зоне прибоя. Их можно найти и добыть от атлантического побережья Испании и Португалии до скалистых берегов Шотландии и Ирландии. Я люблю их сварить в морской воде пополам с пресной, вынимать из панциря и есть, макая в майонез.