Жареные факты

Американцы хорошо знакомы с мясом аллигатора и быстро привыкли к экзотическим специалитетам. Сегодня те, кто отправляется на экскурсию в национальный парк Эверглейдс, могут расспросить местных и попробовать на свой страх и риск не просто змею, но змею толщиной с ногу человека. В основном питона готовят либо в коптильне, либо просто на гриле. Но американские шефы высокого класса не торопятся стать частью кампании по уничтожению вредителей. Дело в том, что в мясе флоридских бирманских питонов часто обнаруживается очень высокое содержание ртути. Они — венец пищевой цепочки и накапливают в организме металлы, которые сконцентрированы в их добыче. Бактерии перерабатывают неорганические соединения ртути в соединение метилртуть, и это вещество прочно связывается в тканях высших животных. От микроорганизмов к ракообразным, рыбам и в итоге к птицам и млекопитающим, которые составляют диету питонов, ртуть попадает в мясо змей. Так что их употребление в пищу не рекомендовано властями. Поэтому в нескольких флоридских ресторанах подают блюда от кебабов и вплоть до пиццы с мясом питона, легально импортированного из Вьетнама.

К слову, в список инвазивных видов внесены также кабаны, гуси и травоядные игуаны, что дополнительно обогатило новую флоридскую кулинарию.

81. Почему сардельки так называются?

Sardellen — по-немецки анчоусы. Во многих языках названия рыб, от сардин до анчоусов, имеют корень «сарда» — скорее всего, по острову Сардиния. Сардель — так называют черноморско-каспийскую тюльку. Но толстые сосиски, как известно, не имеют отношения к рыбе ни формой, ни составом.

Колбасы самого разного рода известны с античных времен. Нарезанное или перетертое, хорошо приправленное, сформованное, во что-то завернутое или набитое в оболочку мясо, внутренности, рыбу, кашу или даже сыр можно было съесть и в Древней Греции, и в Риме. Раннехристианские времена были непростыми для колбасной продукции, особенно с кровью: Библия содержит прямые запреты на ее употребление, а удлиненная форма колбас вызывала опасные ассоциации с языческими фаллическими культами. Но ограничения не сработали, потребитель голосовал кошельком: так как фарш с потрохами и крупой был и остается самым экономичным способом утилизации мяса, колбасы и сейчас — одна из основ диеты европейцев.

Колбаса из рыбы была хорошо распространена лишь в прибрежных морских районах и вдоль крупных рек из-за невозможности надежно транспортировать свежую рыбу. Немаловажный факт: рыба была едой бедняков и стоила значительно дешевле мяса. У этой колбасы было еще одно преимущество: католикам разрешалось есть рыбу в пост, когда мясо было под запретом. Фаршированная рыба подходила и под канон еврейской диетической парадигмы: гефилте фиш навсегда стала символом ашкеназской кухни. А первый документированный рецепт колбасы из рыбы — собственно, фаршированная щука — появился в немецкой кулинарной книге уже в XIV веке.

Существует не опровергнутая до сих пор гипотеза, что слово «колбаса» как таковое также имеет рыбные корни. Некоторые исследователи утверждают, что оно произошло от польского kiełb — пескарь. И хотя разбираться в праславянских и индоевропейских корнях выходит далеко за рамки работы шеф-повара, эта гипотеза представляется вполне реалистичной. А вот короткие и толстенькие телячьи сосиски придумали в Мюнхене в середине XIX века. Их привезли в Россию немецкие мясники, которые организовали в обеих столицах несколько профессиональных производств и, собственно, научили русских есть высококачественную колбасу и сосиски. Вероятными родственниками сарделек можно считать и чешские «утопенцы». Эти маринованные колбаски-шпикачки, так же как и сардельки, полагалось подавать к столу, обильно полив растопленным жиром, растительным маслом, маринадом и посыпав кольцами лука, что в итоге по виду напоминало блюдо с консервированной рыбой.

Путаница мясного с рыбным более распространена, чем можно подумать. Классический пример — немецкая Lachsschinken, лососевая ветчина. Тут ни при чем ни лосось, ни ветчина. Это аккуратно разделанное «полено» свиного филе, карбонада. Его выдерживают неделю в нитритной соли, затем подвяливают на воздухе, оборачивают в тонкий слой сала или бекона, забивают в оболочку и коптят холодным дымом. Получившееся мясо полупрозрачное, если нарезать тонкими ломтиками, и нежно-розовое. Поэтому — «лосось», а «ветчина» — потому что так проще объяснить.

О колбасе из креветок: «Листы из креветок со вкусом чоризо»

82. Кстати, а что такое сардины?

Термин «сардины» почти такой же общий, условный и недостаточный, как просто «рыба», «мясо» или «колбаса». С точки зрения коммерческого рыболовства, это рыба разных видов семейства сельдевых, числом под три десятка. В том числе сардина европейская, единственная собственно настоящая сардина с точки зрения биологической систематики. Рыбаки сардинами обозначают тот вид, который водится в их местности. А в консервной банке они и так все одинаковы.