Жареные факты

83. Трансглютаминаза — это вообще что?

Фарш невозможно провернуть назад. Шутка, но на сто процентов правда. Вне живого организма и работающих механизмов регенерации из разрозненных кусочков создать живой, полноценный орган или мышцу, увы, пока невозможно. Но пищевые технологи научились производить вещество, которое способствует склеиванию белковых волокон, — фермент трансглютаминаза.

Трансглютаминаза помогает современному повару совершить абсолютные чудеса — не только соединить несколько «хвостов» вырезки в один красивый и ровный батон для ростбифа, но и создать химерные продукты, как, например, приклеить куриную кожу на рыбное филе. Трансглютаминаза «склеивает» колбасу и улучшает ее текстуру, делая ее ровнее, однороднее, препятствуя рассыпанию и попаданию внутрь батона воздуха. Трансглютаминаза позволяет создать колбасу из сурими, соединив несколько продольных рулетов в один. Креветки, смешанные с трансглютаминазой и ваккумированные, можно прямо в пакете скалкой раскатать в лист и получить в итоге креветочные листы. Эксперименты могут привести к самым неожиданным результатам. Совет поварам: иметь в виду, что мясо внутри куска не содержит загрязнений — они могут быть лишь на поверхности. Но как только большой отруб разделяется на меньшие, возникает большее количество поверхностей, следовательно, выше шанс контаминации. «Склеивание» белковых продуктов должно сопровождаться экстремальными мерами обеспечения чистоты, иначе вместо красивой еды мы получим бомбу замедленного действия.

Этот фермент взаимодействует со многими белками, и не только мяса или рыбы. Так, она «сшивает» протеиновые сетки в молочных продуктах, например улучшает консистенцию йогуртов. В Японии, которая славится необычными для европейцев продуктами и способами приготовления, выпускается рыба без костей. Тушку рыбы раскрывают по брюшку, потрошат, вынимают позвоночник и мелкие кости, проверяют рентгеном, а затем склеивают трансглютаминазой. Замороженная, рыба поставляется на рынок. Довольно любопытно, что первыми потребителями такой рыбы были пациенты больниц и домов престарелых, а затем ее начали поставлять в вагоны-рестораны на железной дороге. Вибрация и раскачка мешала пассажирам выбирать косточки из рыбы-сабли или популярного в Японии щукорылого угря.

Трансглютаминаза, в отличие от других мясных клеев, которые в основном являются производными желатина, сама по себе клеем не является — она лишь вызывает образование химических связей между белковыми молекулами и, как и большинство ферментов, разрушается при нагревании. Поэтому бояться ее не стоит: после того как она сделала свое дело, в приготовленном изделии она необратимо утрачивает свою активность, буквально исчезает. Официально в Российской Федерации использование трансглютаминазы не разрешено, но периодически возникают скандалы, связанные с обнаружением подозрительных молекул в мясной или колбасной продукции.

О том, что происходит в самом свежем мясе: «Можно ли купить парное мясо?»

Листы из креветок со вкусом чоризо

Сырое мясо креветок — 1 кг

Чеснок — 15 г

Соль — 5 г

Рыбный соус — 15 мл

Сахар — 2 г

Копченая паприка — 6 г

Молотый перец чили — 2 г

Молотый черный перец — 1 г

Молотая зира — 0,5 г

Молотый лавровый лист — 0,5 г

Трансглютаминаза, TGA — 10 г; для этой задачи хорошо подходят коммерческие образцы трансглютаминазы в смеси с казеинатом натрия: он обеспечивает компенсацию возможного недостатка белка в точке контакта, что приводит к полноценному склеиванию и получению качественного продукта.

① Чеснок натереть на самой мелкой терке.

② Разделить креветки на две равные части.

③ Половину креветок крупно нарезать ножом, до кусочков размером 1,5–2 см.

④ Вторую половину креветок превратить в фарш — в кухонном процессоре или блендере.

⑤ Выложить всю массу креветок в миску, грубо перемешать.

⑥ Соединить в отдельной миске специи, сахар, соль и TGA.

⑦ Всыпать специи в фарш в три-четыре захода, тщательно размешивая каждый раз.

⑧ Разделить весь фарш на три порции и вакуумировать каждую в пакет размером 20×30 см. Пакет должен быть запаян на самом краю.

⑨ Скалкой раскатать содержимое пакета в равномерный слой по всей площади.

⑩ Оставить на 10–12 часов в холодильнике.

⑪ Затем 30 минут готовить на водяной бане при 55 градусах.

⑫ Вынуть из бани и охладить в ледяной воде. Достать из пакетов листы, использовать их в качестве лепешек для тако, в бутерброд, омлет или как угодно еще. Вместо вакуумных пакетов можно набить фарш в цилиндрическую оболочку, приготовить подобным образом и получить колбасу из креветок.

84. Что такое «самолетная курица»?