Жареные факты

Яйца — 4 шт.

Куриный смалец — 100 г

Рафинированное растительное масло — 100 мл

Черный трюфель — 5 г; если трюфель недоступен, взять смесь 2,4-дитиапентана, 3-метилтио-2,4-дитиапентан и 2,4,6-тритиагептана — это компоненты промышленного «трюфельного масла»

① Разогреть в сотейнике растительное масло до 60 градусов.

② Натереть трюфель и всыпать полученную крошку в масло. Готовить 10 минут.

③ Снять с огня и оставить на сутки. Процедить.

④ Разогреть смалец до расплавления, смешать с маслом.

⑤ Желтки отделить от белков, отщипнуть канатик и обследовать желток на предмет кровянистых прожилок. Это не потому, что мы готовим кошерное блюдо, а просто для того, чтобы внешность желтка была безупречной. Белки отложить для другого использования.

⑥ Поместить желтки в вакуумный мешок или зип-пакет. Залить жиром.

⑦ Вакуумировать мешок или вытеснить из зип-пакета воздух, погрузив в миску с водой, а затем закрыть.

⑧ Готовить на водяной бане при температуре 63 градуса 45 минут, затем охладить в холодной воде.

⑨ Открыть пакет, очень осторожно перелить содержимое в бокс, залить свежим растительным маслом так, чтобы желтки были полностью покрыты, и хранить в холодильнике. Перед употреблением согревать до комнатной температуры или чуть теплее.

127. Что сказать о взбитых белках?

О белка́х. Взбивание белка до состояния твердой пены приводит к его денатурации. Скрученные глобулы молекул белка распрямляются и распределяются в пленке таким образом, что гидрофильные концы молекул белка обращаются внутрь слоя, а гидрофобные — внутрь пузырька.

Взбитые до твердой пены белки невозможно ренатурировать, то есть вернуть к прежнему состоянию. Они денатуировали, потеряли свою природную характеристику. В то время как яичный белок — это 10 % собственно белка и 90 % воды, попадание в смесь некоторого количества воды, даже примерно равной по массе, не приведет к катастрофе — меренга получится, просто пена будет менее стабильной.

Белок взобьется выше и быстрее, если в самом начале взбивания добавить щепотку винной или лимонной кислоты. Понижение pH облегчит денатурацию белков и стабилизирует пену. Введение же в смесь любого количества жира, например капли яичного желтка, может руинировать меренгу: жир, содержащийся в желтке, и естественный эмульсификатор лецитин препятствуют удержанию тонкой пленки в системе «воздух-жидкость». Это приводит к образованию эмульсии вместо поддержания пены. Если же в рецепте есть соль, ее следует добавлять в самом конце взбивания, когда меренга хорошо сформирована и добавление электролита не повлияет на прочность пенных ячеек.

А вот добавление сахара к меренге увеличивает общую вязкость системы, что стабилизирует меренгу, делает ее значительно более долгоживущей. В белки, как известно, сахар можно ввести несколькими способами: вмешав кристаллический сахар, взбивая до полного растворения либо введя горячий сироп, что приводит к еще более устойчивой пене — белок частично приготавливается, его денатурация усугубляется, а вязкость возрастает еще более существенно. Это позволяет нам делать на основе меренги крем, стабилизировать ее желатином и получать зефир или маршмеллоу. Или высушивать ее в печи и делать всем известные пирожные безе.

Но, вводя даже самый концентрированный сироп, мы вводим в меренгу и воду. Поэтому идеальный способ сделать предсказуемую и повторяемую меренгу с завариванием ее сиропом — использовать сухой яичный альбумин. В такой ситуации пропорция «белок-влага-сахар» может быть дозирована весьма точно из разу в раз.

Маршмеллоу

Для сиропа

Сахар — 400 г

Глюкозный сироп — 240 г

Вода для сиропа — 60 г

Соль — 1,5 г

Ванилин — 1 г

Желатин — 21 г

Вода для желатина — 120 г

Кипяток для согрева дежи — 3 л

Для смеси для присыпания

Крахмал — 80 г

Сахарная пудра — 150 г

① Форму 25×25 см смазать салфеткой, смоченной растительным маслом. Щедро присыпать смесью крахмала и пудры.

② Положить желатин в маленький сотейник и замочить водой. Оставить до набухания.

③ Нагреть сотейник до расплавления желатина.

④ В дежу миксера объемом 5 л налить кипяток. Оставить и далее действовать быстро.

⑤ Соединить сахар, глюкозу и воду в сотейнике, варить на среднем огне до температуры сиропа 121 градус.

⑥ Медленно процедить растопленный желатин в сироп.

⑦ Добавить соль.

⑧ Вылить кипяток из дежи в раковину.

⑨ Перелить сироп в горячую дежу и взбивать насадкой «лопатка» на высокой скорости до образования плотной и глянцевой пены и остывания до температуры 50–55 градусов, но не ниже.

⑩ Переложить в форму и разровнять.

⑪ Полностью остудить и нарезать горячим ножом. Присыпать срезы смесью для присыпания.

128. Что такое гороховое безе?