Жареные факты

123. Все ли яйца птиц съедобны?

Съедобны яйца всех птиц. Но далеко не все птицы съедобны. Некоторых человек не сможет есть в силу того, что их мясо невкусное или жесткое, имеет сложный или неприятный запах, как мясо чайки, которое пахнет рыбой, или попросту ядовито. Ни одна птица не выделяет яд целенаправленно, как способ защиты, а всего лишь поглощает его из своего рациона, например поедая определенных насекомых или части растений. Так, дикие перепелы могут приобрести ядовитые свойства, просто поклевав семена вёха ядовитого или болиголова, которые смертельны для человека и абсолютно безобидны для перепелок. А мясо грифа-падальщика есть небезопасно из-за того, что его тело перманентно загрязнено трупной микрофлорой — это птица-падальщик. На яйцах тем не менее это не сказывается.

Все яйца пригодны в пищу, но в обиход вошли в основном яйца куриные, вслед за ними — яйца утки, гуся и перепела и, с большим отставанием, яйца индюшиные, цесарки, страусиные (включая эму и нанду), голубиные и фазана. Яйца водоплавающих по закону можно покупать только на специальных варочных пунктах, которых никто и никогда, понятное дело, не создавал. Эта норма — наследие советского периода. Обусловлена она тем, что водоплавающие птицы особенно часто являются переносчиками сальмонеллы, и неаккуратное употребление их яиц может привести к массовому заболеванию.

Также нужно проявлять осторожность, потребляя яйца диких птиц. При этом они являются желанными и востребованными как у публики, так и у поваров. К примеру, в Великобритании выдается ежегодная квота на сбор яиц чайки. Их сезон короток, а гнездовья находятся в труднодоступных местах. Есть целые семейные династии сборщиков яиц чайки, каждая из которых имеет право собирать определенное, лимитированное количество, после чего продавать их по спекулятивным ценам лондонским ресторанам.

124. Можно ли яйца из магазина есть вегетарианцам?

Из магазинных яиц никогда не вылупятся цыплята. Куры откладывают их без участия петуха, это проявление их естественного цикла. Если нет задачи племенного разведения, несушки всегда содержатся отдельно от петухов, поэтому яйца промышленного производства никогда не содержат зародыша. Это важно для многих вегетарианцев: покупая яйца в супермаркете, они не угрожают ничьей жизни. Такие яйца часто называют жировыми. В фермерских хозяйствах птицы обоих полов делят один курятник, так что некоторое количество яиц может быть оплодотворено. Однако без инкубатора или наседки зародыш не развивается, так что на вкус это не влияет. Но при инкубировании оплодотворенных яиц при температуре 40 градусов уже на третий день можно обнаружить признаки наличия живого существа с помощью специального прибора — овоскопа.

125. Почему яйца с эмбрионами — это не страшно?

Несмотря на то что яичная индустрия построена на продаже неоплодотворенных яиц, ежедневно в мире съедают также миллионы яиц с эмбрионом. Кстати говоря, не только куриных, но и утиных, причем, последние ценятся выше. Куриные и утиные яйца с эмбрионом возрастом от 14 до 21 дня — деликатес в Юго-Восточной Азии, больше всего они известны под филиппинским названием балют. Их варят и едят с соевым соусом и имбирем. Описание звучит довольно тревожно, но я бы хотел дополнительно усилить эффект. На вкус — ничего необычного: яйцо вкрутую с привкусом печенки. Но также с хрустящими косточками и клювом, которые уже успевают развиться у эмбриона. И этот хруст я нахожу приятным дополнением к достаточно ординарному вкусу.

Мое лето 2013 года прошло под знаком этого продукта. Мне удалось найти поставщика-вьетнамца, у которого я за два месяца купил около трех сотен яиц. Кого обманом, кого уговорами или угрозами, но я накормил всех, кто не смог увернуться. Мало кто решился на повтор, но буквально единицы отвергли балют как плохую еду. Эти вареные яйца с птенчиком внутри — идеальное лекарство от ксенофобии. Если миллионы человек едят что-то каждый день, значит, и мы тоже можем. Не обязательно должны, но можем. Все люди одинаковые, хотя привычки разные.

126. Почему желток желтый или оранжевый?

Птицы не ощущают остроты перца чили. Этим можно воспользоваться на благо кулинарии. Американский шеф Дэн Барбер в своем ресторане-поместье Blue Hill at Stone Barns кормит кур паприкой с добавлением чили и получает яйца с ярко-красным желтком. Остроты желток не имеет, но выглядит красиво и вкусно пахнет.

Этот фокус он позаимствовал в Японии, где уже много лет существуют несколько ферм, которые выращивают кур на перечной диете. Их яйца выдерживают в коробках с соломой в течение примерно одного месяца, после чего вкус и аромат усиливаются, так как часть влаги белка испаряется через скорлупу. Эти яйца быстро маринуют с каплей соевого соуса и едят с рисом. В сыром виде они вкусны сами по себе.