Жареные факты

Сыр с большими дырами характерен для швейцарского сыроделия. Но наряду со швейцарским эмменталем, мы хорошо знаем и дырявый голландский маасдам, и итальянскую фонтину. Гладкие и объемные полости в этих сырах — это пузыри углекислого газа, пробирающегося через толщу сырного сгустка. Как правило, образование дыр в сыре связано с тем, что на определенном этапе созревания его помещают в теплое помещение с температурой 20–22 градуса. Сырный сгусток приобретает некую эластичность, становится мягким, но все еще достаточно вязким, чтобы пузыри увязли в толще и образовали дыры-ходы.

Дыры такого рода — их иначе называют глазками — это признак правильно произведенного сыра. Это значит, что в сыр попали необходимые бактериальные культуры и произвели свою работу, выделив достаточное количество углекислого газа. Основной агент, формирующий газ, — это пропионовокислые бактерии. В сыре они особенно активны в присутствии другого микроорганизма, Lactobacillus helveticus, «швейцарской» разновидности лактобактерии, которая придает сырам их характерный, слегка фруктовый и ореховый аромат.

Традиционно швейцарские сыры изготавливали из сырого, непастеризованного молока, а источником пропионовокислых бактерий были частицы сена, которые попадали в молоко во время дойки. В настоящее время гигиенические требования диктуют использование пастеризованного молока, а из-за современных технологий дойки и фильтрации даже непастеризованное молоко не богато какой-либо флорой. Это привело к тому, что швейцарское сыроделие стало претерпевать своего рода кризис дыр в сыре: дыры стали меньше, и дыр стало меньше. Вкус и аромат сыра обеднился. Производители начали вводить в закваску культуры пропионовокислых бактерий, но это поправило ситуацию лишь отчасти.

Нескольких достаточно серьезных исследований доказали, что бактериальное присутствие и наличие центров генерации углекислого газа в виде микроскопических крупиц сена крайне важны для формирования традиционного вида, вкуса и аромата сыра. Вывод: в применении к традиционным продуктам «чистый» вовсе не означает «правильный».

118. Чем полезны клещи?

Клещи, которые вызывают аллергию у работников ванильных складов, хорошо известны за пределами тропиков: похожие проблемы бывают и у пекарей в наших широтах. Acarus siro — это биологическое название вредителя — хорошо известен под именем мучного клеща. Он поражает муку, зерно, семена, сухофрукты, портит запасы, иногда кусает человека и в этом случае может не только вызвать кожную реакцию, но и занести инфекцию. Клещи с удовольствием заселяются и на сырную корку. Сыр мимолетт известен своим ореховым привкусом и оранжевым цветом, который ему придает экстракт семян тропического кустарника аннато, который добавляют в молоко. Небольшие головки сыра издалека выглядят, будто дыни канталупы. Корка ноздреватая и прорыта ходами, которые проделали эти самые клещи, которых подселили туда намеренно. Их активность и жизнедеятельность создают условия для созревания сыра и развития его уникального вкуса. Корку, правда, есть нельзя. Подобным образом делают еще некоторые французские и немецкие сыры: канталь, мильбенкезе.

119. Чем хрустит пармезан?

Выдержанный пармезан известен богатым вкусом и ароматом. Этот аромат и вкус образуются как комбинация массы факторов, от диеты коров до тонких нюансов технологии производства и условий выдержки, которая длится, кстати, от года до четырех. Ключевые процессы, которые приводят к формированию характерного букета выдержанного сыра, — ферментативное изменение сахаров, белков и жиров, а также реакция Майяра, которая происходит даже в тиши холодных пещер, где выдерживают головки пармезана, только очень медленно. При этом исходные компоненты молока непосредственно мало влияют на наше впечатление от сыра, а вот продукты их изменения и взаимодействия — чрезвычайно сильно.

Аромат и вкус сыра — не лактоза, казеин и молочный жир, но жирные кислоты, летучие сернистые соединения, кетоны, альдегиды, лактоны и свободные аминокислоты. Среди последних — глутаминовая кислота, тот самый глутамат, один из носителей вкуса умами. Глутаминовая кислота — важный и распространенный компонент белков — высвобождается в результате протеолиза белков молока.