Жареные факты

111. Сублимация — хорошо или плохо?

Вряд ли кто-то в XXI веке прошел мимо сублимированных фруктов и овощей. Сознательно или неосознанно, мы их неоднократно встречали. Ажурно высушенные фрагменты фруктов, ягод, зелени, листики, кусочки овощей в упаковках с готовой лапшой, сухое мясо для туристов-экстремалов, хрустящий декор на десертах — всё это сублимированные продукты, высушенные с помощью специальной технологии. Сублимация — это процесс испарения из твердой фазы. В случае воды это испарение с поверхности льда, переход из твердого в газообразное состояние, минуя жидкое. Это происходит при достаточно низкой температуре и пониженном давлении. То есть если продукт заморозить и поместить в вакуум, то после некоторого ожидания вся вода испарится, оставив абсолютно сухой остаток. Таким образом, например, из яблок можно удалить около 85 % массы за 24 часа.

Сублимационная сушка происходит в специализированных аппаратах — гибридах морозильников и вакуумных шкафов. Продукты, разложенные на поддоны, помещаются в аппарат, в котором сначала очень сильно опускается температура, затем откачивается воздух, после чего температура постепенно поднимается, способствуя скорейшему испарению воды.

Получившиеся продукты имеют высокую гидрофильность, сродство к воде. Их называют лиофилизованными — за счет того, что влага была удалена равномерно и бережно, они легко увлажняются, восстанавливая текстуру, близкую к исходной. Даже могут быстро намокнуть, если их оставить во влажном помещении.

Сублимационная сушка — это удивительная техника, и лишь дороговизна и долгий процесс, а он требует суток и более, не позволяют сделать этот способ сохранения и консервации продуктов повсеместным. Обычная сушка пока что обходится дешевле, выгоднее, и обычный сушеный продукт современному человеку все еще привычнее. Но уже сейчас значительное количество продуктов подвергается сублимации, аппараты падают в цене, и относительно богатый ресторан может позволить себе портативную сублимационную сушку.

Впрочем, явление сублимации в ресторанах может сыграть и злую роль. Кусок мяса, оставленный в морозилке, со временем тоже начинает терять влагу с поверхности за счет сублимационного испарения воды. Это явление называется «ожог холодом». Поверхность продукта неизбежно портится: высыхает, сереет, приходит в негодность и не восстанавливается обратно. Поэтому еду при заморозке необходимо герметично упаковывать, идеально — вакуумировать, что может существенно снизить эффект такой порчи. В целом, всегда необходимо учитывать, что срок хранения замороженных продуктов, даже бульона, конечен. Ведь продукты портятся вовсе не только благодаря сублимации. Например, процесс окисления жиров не останавливается на холоде. Многие полиненасыщенные жиры способны прогоркать даже при хранении при низких температурах.

112. Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?

С центром Земли я погорячился. Но речь пойдет об обработке продуктов давлением в шесть раз выше, чем на дне Марианской впадины, — о паскализации или HPP, High Pressure Processing. Эта технология получила название от имени знаменитого французского ученого Блеза Паскаля, который описал передачу давления в жидкости или газе.

Собственно говоря, это один из самых успешных способов обработки пищи с помощью современных технологий. Процедура заключается в том, что продукт, упакованный в эластичную — это важно — тару, помещается в объемный, очень прочный цилиндр. В него накачивается вода, которая сжимается специальными насосами до развития давления примерно 6 тысяч атмосфер. Огромное давление действует со всех сторон одновременно, что приводит к существенному уменьшению количества бактериальных клеток и высокомолекулярных белков — грибков, бактерий и активных ферментов. При этом процесс происходит без нагревания. То есть его можно назвать весьма бережным — он практически всегда сохраняет текстуру, вкус и вид обрабатываемого продукта.

Паскализация идеально подходит для обработки нарезанной колбасы или жидкостей — соусов или соков. А одно из экзотических применений высокого давления — извлечение мяса из панцирей ракообразных или раковин моллюсков, обработка живых лобстеров, крабов, устриц и подобных организмов. Давление вдвое меньшее, чем требуется для обеззараживания, приводит к частичному разрушению соединительной ткани и легкому отделению мяса от панцирей.