Жареные факты

Если луковицу или зубчик чеснока разрезать или каким-то образом повредить, клетки и клеточные органеллы разрушаются. Из вакуоли освобождается аллиназа и производит из сульфоксидов гамму производных. Самый известный из них — аллицин, вещество с высокой антибактериальной активностью и сильным запахом. Он известен как носитель характерного лукового и чесночного аромата, но это не совсем точно. Аллицин весьма нестоек и в течение полусуток разлагается с образованием стабильных соединений — аллилсульфидов. Они уже не столь страшны бактериям, и именно они определяют стойкий запах вчерашнего чеснока.

Но плачем от лука мы не из-за них. Параллельно с развитием запаха, в течение буквально первых 30 секунд после разрезания луковицы запускается параллельный комплекс реакций с участием аллиназы и сульфоксидов, в результате которого образуется еще одно очень летучее вещество, раздражающее глаза, лакриматор, вызывающий рефлекторное слезотечение, которым глаз пытается очистить свою поверхность от опасного агента.

В этой ситуации поможет только изолирующий противогаз. И лакриматоры, и агенты лукового запаха имеют выраженные бактерицидные свойства. Они весьма агрессивно пытаются защитить растение от уничтожения. Вплоть до того, что у профессиональных поваров, постоянно имеющих дело с чесноком и луком, иногда развивается контактный дерматит, вызванный воздействием аллицина, диаллил-дисульфида и аллилпропилсульфида.

Долгий, но умеренный нагрев лука или чеснока также денатурирует аллииназу, ведь фермент, как большинство белков, утрачивает свои свойства при нагревании. Именно поэтому черный чеснок не имеет жгучего вкуса. И поэтому если луковицу просто испечь целиком, то жгучего вкуса так и не появится. Запах будет карамельный, вкус — сладкий, почти кондитерский, ведь луковица очень богата сахарами. Примерно так же все происходит и с чесноком. Кстати, сделать черный лук тоже можно. Просто это займет чуть больше времени в силу того, что плоть лука более влажная. Если же стоит задача проявить именно вкус лука, обогатить блюдо характерными, хорошо всем знакомыми сернистыми нотами, то для этого лук необходимо сначала нарезать.

Плакать от лука никому не хочется, поэтому селекционный отбор ведется по снижению слезоточивости и повышению содержания сахаров. Как минимум один сорт лука, не вызывающего слез, уже продается в небольших количествах в Америке и Британии. Но настоящая победа над слезами наступит, когда генномодифицированные растения перестанут быть изгоями на полках супермаркета и ученые смогут прицельно удалить способность лука защищаться, так же как сейчас стригут когти домашним кошкам.

105. Специи — драгоценность или маскировка?

Маскирующие функции приправ и специй — хорошо известная традиция. К примеру, французские кулинары в ранний период проникновения картофеля на кухни Европы придумали добавлять мускатный орех в пюре. Изысканным языкам вкус картофеля казался грязноватым и неприятным, а мускатный орех освежал и маскировал это впечатление. Сегодня никто не скажет о картошке дурного слова, но в учебниках по-прежнему часто советуют хорошенько натереть муската в пюре — мол, по-французски.

Масса нынешних, уже ставших привычными сочетаний продуктов, соусов, трав или специй — это наследие необходимости маскировать неприятный или отпугивающий вкус нового блюда. Вот еще несколько примеров: вино, приправленное специями, которое мы сейчас знаем в том числе как глинтвейн. Во все времена вино хранилось очень плохо: вино — виноградный сок, сброженный дрожжами, подвержено воздействию других бактерий, которые превращают его в уксус. Вино неизбежно портится. Хорошее вино доступно только состоятельным людям, а беднота компенсировала избыточную уксусную кислотность добавлением золы, поташа и каких-то недорогих доступных специй и отдушек. Позже практический смысл добавления специй и подсластителей был утерян, а напиток остался.

Маринование мяса в мощных, ярких маринадах также имело схожую роль. Речь идет о мясе взрослых, половозрелых некастрированных животных, таких как кабан, баран, козел. Их аромат не для всех являлся желанным, а маринование позволяло его замаскировать или устранить. Вообще, едоки прошлого предпочитали более пряную, более сладкую и более уксусную еду.

Сухая выдержка, которая сейчас практикуется как кулинарный прием, — результат хранения мяса в погребах до изобретения холодильников. Тогда это была вынужденная мера. И мясо, и, в каких-то случаях, рыба висели, высыхали и приобретали специфический запах, яркий сильный дух. А в некоторых культурах его поддерживали специально. Остатки этого традиционного промысла — это, например, хаукарль, знаменитая исландская вяленая акула, запах которой непривычному человеку очень сильно напоминает тухлую рыбу. Мясо акулы, изначально жесткое и буквально несъедобное благодаря высокому содержанию мочевины, после выдерживания становится вполне съедобным.